说郛 - 第 343 页/共 601 页
汉光武在芜蒌亭时得冯异奉豆粥至久且不忘报况山居可无此乎用瓦缾烂煮豆候粥少沸投之同煮既熟而食东坡诗云岂如江头千顷雪茅檐出没晨烟孤地碓舂粇光似玉沙缾煮豆软如酥老我此身无着处卖书来问东家住卧听鸡鸣粥熟时蓬头曳杖君家去此豆粥法也若夫金谷之防徒咄嗟以夸客孰若山舍清谈徜徉以候其熟也
蟠桃饭
采山桃用米泔煮熟漉置水中去核候饭涌同煮顷之如合饭法东坡用石曼卿海州事诗云戏将桃核裹红泥石间散掷如风雨坐令空山作锦绣傍天照海光无数此种桃法也桃三李四能依此法越三年皆可饭矣
寒具
晋桓喜书画客有食寒具不濯手而执画帙者油汚其画后不设寒具此必用油蜜煎者要术并食经皆只曰环饼世疑馓子也巧夕酸蜜食也杜甫十月一日乃有粔籹作人情之句广记则载寒食事总三者俱可疑乃考朱氏注楚词粔籹蜜饵有餦餭些谓以米面煎熬作之寒具是也以是知楚辞一句自是三品粔籹乃蜜面之干也十月开炉饼也蜜饵乃蜜面少润者即蜜食也餦餭乃寒食寒具无可疑者闽人会婣名煎餔以糯粉和面油煎沃以糖食之不濯手则能污物且可留月余宜禁烟用也吾翁和靖先生山中寒食诗云方塘波緑杜蘅青布谷提壶似足听有客初尝寒具罢据梧痛饮散幽襟信乎此为寒食具矣
黄金鸡
李白诗云亭上十分緑醑酒盘中一味黄金鸡其法燖鸡净洗用麻油盐水煮入葱椒熟擘饤以元汁别供或荐以酒则白酒初熟黄鸡正肥之乐得矣有如新法用炒等制非山家不屑为恐非真味也每思茅容以鸡奉母而以菜奉客贤矣哉
槐叶冷淘
杜甫诗云青青髙槐叶采掇付中防新面来近市汁滓宛相俱入鼎资过熟加餐愁欲无即此见其法于夏采槐叶之髙秀者汤少瀹研细滤清和面作淘乃以醯酱熟蒸簇细苗以盘行之取其碧鲜可爱也末句云君王纳凉晚此味亦时须不惟见诗人一食未尝忘君且知贵为君王亦珍此山林之味防哉诗乎
地黄淘
崔元亮海上方治心痛去虫积取地黄大者浄洗捣汁和细面作淘食之出虫尺许即愈正元间通事舎人崔杭女作淘食之出虫如蟇状自是心患除矣本草浮为天黄半沉为人黄惟沉底者佳宜用清汁入盐则不可食或浄洗细截挟米煮粥良有益也
梅花汤饼
泉之紫帽山有髙人尝作此供初浸白梅檀香末水和面作馄饨皮每一叠用五出鉄凿如梅花样者凿取之煮熟乃过于鸡清汁内每客上二百余花可想一食亦不忘梅后留玉堂元刚亦有诗恍如孤山下飞至浮西湖
椿根馄饨
刘禹锡煮樗根馄饨皮法立秋前后谓世多痢及腰痛取樗根一两握捣筛和面捻馄饨如皁防子大清水煮空腹十枚并无禁忌山家晨有客至先供之十数不惟有益亦可少延早食椿实而香樗疎而臭惟椿根可也
玉糁根羮
东坡一夕与子由饮酣甚槌芦菔烂煮不用它料只研白米为糁食之忽放箸抚几曰若非天竺酥酡人间决无此味
百合面
春秋仲月采根暴干捣筛和面作汤饼最益气血又蒸熟可以佐酒嵗时广记二月种法宜鸡粪化书山蚯化为百合乃宜鸡粪岂物类之相感也
栝楼粉
孙思邈法深掘大根厚削至白寸切水浸每旦易之五日取出捣之以力贮以绢囊滤为玉液其干矣可为粉食杂以粳糜翻起雪色似乳酥酪食之补益又方取实酒炒为引肠风血下可愈
素蒸鸭
郑余庆召亲朋食敕家人曰烂蒸去毛勿拗折客意鹅鸭也良久各蒸壶芦一枚耳今岳倦翁珂书食品付庖者诗云动指不须占染鼎去毛切莫拗蒸壶岳勲阀也而知此味异哉
黄精果
仲春深采根九蒸九暴捣如饴可作果食又细切食水二石五升煮去苦味漉入绢袋压汁澄之再煎如膏以黄米作饼约二寸大客至可供二枚又采苗可为菜茹隋羊公服法芝草之精也一名仙人余粮其补益可知也
傍林鲜
夏初竹笋盛时扫叶就竹边煨熟其味甚鲜名曰傍林鲜文与可守洋川正与家人煨笋午饭忽得东坡书诗云想见清贫馋太守渭川千畆在胷中不觉喷饭满案想作此供也大凡笋贵甘鲜不当与肉为侣今俗庖多杂以肉不思才有小人便坏君子对此君成大嚼也世间那有扬州鹤东坡之意防矣
凋菰饭
凋菰叶似芦其米黑杜甫故有波翻菰米沉云黑之句今胡是也暴干砻洗造饭既香而滑杜甫又云滑忆凋菰饭又防稽人顾翺事母孝煮凋菰饭翺常自采撷家濒大湖后湖中皆生凋菰无复余草此孝感也世有厚于奉己薄于奉亲者视此宁无愧乎呜呼孟笋王鱼岂偶然哉
锦带羮
锦带又名文官花条生如锦叶始生柔脆可羮杜甫故有香闻锦带羮之句或谓莼之萦纡如带况莼与菰固生水濵昔张翰临风必思莼鲈以下气按本草莼鲈同羮可以下气止呕以是知张翰在当世意气抑郁随事呕逆故有此思耳非莼鱼而何杜甫卧病江阁恐同此意也谓锦带为花或未必然仆居山时固有羮此花者其味亦不恶
金煮玉
笋取鲜嫩者以料物和薄面拖油如黄金色甘脆可爱旧好莫友访霍如庵延早供以笋切作方片和白米煮粥佳甚因戏之曰此法制惜精气也济颠笋疏云拖油盘内黄金和米铛中煮白玉二者兼得之矣霍北司贵公也乃甘山林之味异哉
土芝丹
芋名土芝大者裹以湿纸用煮酒和糟涂其外以糠皮火煨之香熟取出安坳地内去皮温食冷则破血用盐则泄精取其温补名土芝丹昔嬾残师正煨此牛粪火中有召者却之曰尚无情绪收寒涕那得功夫伴俗人又居山人诗云深夜一炉火浑家团栾坐芋头时正熟天子不如我其嗜好可知矣小者煨干入瓮寒月用稻草盫熟色香如栗名土栗雅宜山舎拥炉之夜供赵西安诗云煮芋云山上葢得于所见非茍作也
栁叶韭
杜诗夜雨剪春韭世多误为剪之于畦不知剪字极有理葢于煠时必齐其本如烹薤圆齐玉筯头之意乃以左手执其末以其本入盐汤内少剪其末弃其触也只煠其本带性投冷水中出之甚脆然必以竹刀截之又方采嫩栁叶少许同煠佳故曰栁叶韭
松黄饼
暇日过大理寺访秋岩陈评事留饮出二童歌渊明归去来辞以松黄饼供酒东方平羮有超俗之标饮此味使人洒然起山林之兴觉驼峰熊掌皆不若矣春来松花黄和蜜模作饼状不惟香味清亦有所益也
酥琼叶
宿蒸饼薄切涂以蜜或以油就火上炙铺纸地底上散火气甚松脆且止痰化食杨诚斋云削成琼叶片嚼作雪花声
元脩菜
东坡有巢故人元脩菜诗每读豆英圆而小槐叶细而丰之句未尝不防摉畦垄间必求其是诗询诸老圃而罕能道者一日永嘉郑文千归自蜀过梅首叩答之曰蚕豆也即是弯豆也蜀人谓之巢菜苗叶嫩时可采以为茹择洗用真麻油熟炒乃下盐酱煮之春尽苖叶老则不可食坡所谓防酒下盐豉缕橙芼姜防者正庖法也君子耻一物不知必游歴久逺而后见闻博读东坡诗二十年一日得之喜可知矣
紫英菊
菊名治蘠本草名节花陶注云菊有二种茎紫气香而味甘其叶乃可羮茎青而大气似蒿而苦名苦薏非也今法春采苗叶洗焯用油略炒熟下姜盐作羮可清心明目加枸杞尤妙矣天随子尔杞未棘尔菊未莎其如予何本草杞叶似榴而软者能轻身益气其子圆而有棘者名枸棘不可用杞菊防物也有少差犹不可用然则君子小人岂容不辨哉
银丝供
张约斋性喜延山林湖海之士一日午时数杯后命左右作银丝供具戒之曰调和教好又要有真味众客谓必鲙也良久出琴一张请琴因歌诗骚一曲众便知银丝乃琴弦也又要有真味葢取渊明琴书中有真味之意也张中贵勲家也而能知此真味贤矣哉
鳬茈粉
鳬茈粉可作粉食其甘滑异于它粉偶天台陈梅庐见惠因得其法鳬茈尔雅一名芍郭云生下田似龙须而细根如指头而黑即荸荠也采以暴干磨而澄滤之如绿豆后读刘止非类藁有诗云南山有蹲防春田多鳬茈何必泌之水可以乐我饥信乎可以食矣
薝卜煎
旧访刘漫塘宰留午酌出此供清芳极可爱询之乃栀子花也采大者以汤焯过少干用甘草水和稀拖油煎之名薝卜煎杜诗云于身色有用与物气相和既制之清和之风备矣
蔏蒌菜藁
旧客江西林谷梅山房书院春时多食此菜嫩茎去叶汤焯用油盐苦酒沃之为茹或加以肉香脆良可爱后归京春輙思之偶与李竹埜隣以其江西人因问之李云广雅名蔏蒌生下田江西以羮鱼陆疏云叶似艾白色可蒸为茹即汉广言刈其蒌之蒌矣山谷诗云蒌髙数筯玉簪横乃证以诗注果然李乃怡轩之子尝从江西西山问宏词法多识草木宜矣
玉灌肺
真粉油饼芝麻松子胡桃莳萝六者为末拌和入甑蒸熟切作肺样块用枣计供今后苑名曰御爱玉灌肺要之不过素供耳然以此见九重崇俭不嗜杀之意居山者岂宜后乎
进贤菜
苍耳枲耳也江东名常枲幽州名爵耳形如防耳陆玑疏云叶青白色似胡荽白华细茎蔓生嫩采叶洗焯以姜盐苦酒拌为茹可疗风杜诗云苍耳可疗风童儿且时摘诗之卷耳首章云嗟我懐人寘彼周行酒醴妇人之职臣下勤劳君必劳之因采此而赋感念及酒醴之用此见古者后妃欲以进贤之道讽其上张氏进贤菜诗曰闺阃诚难与国防黙嗟徒御困髙冈觥罍欲解无穷恨枲耳元因备酒浆其子可杂米粉为糗故古诗有碧涧水淘苍耳饭之句云
山海兠
春采笋蕨之嫩者以汤瀹之取鱼鰕之鲜者同切作块子用汤泡滚蒸入熟油酱研胡椒拌和以粉皮乘覆各合于二盏内蒸熟今后苑进此名鰕鱼笋兠今名山海兠或名笋蕨羮亦佳许梅屋棐云趂得山家笋蕨春借防烹煮自吹薪倩谁分我杯羮去寄与中朝食肉人
扑霞供
向游武夷六曲访止止师偶雪天得一无庖人可制师云山间只用薄披酒浆椒料沃之风炉安在上用少半锤汤响一杯后各分以筯令自防入汤摆熟啖之乃随宜客以汁供用其法不独易行且有团圞暖热之乐越五六年来京师乃复于杨泳斋伯昺席上见此恍然去武夷如隔一世杨勲家嗜古学而安清苦者知山林之趣因诗之浪涌晴江雪风翻晩照霞末云醉忆山中味浑忘是贵家
骊塘羮
曩客骊塘书院每食后必出菜汤青白极可爱饭后得之醍醐甘露未易及此询庖者正用菜与莱菔细切以井水煮之烂为度初无它法后读坡诗亦只用蔓菁莱菔而已诗云谁知南岳老解作东坡羮中有芦服根尚含晓露清勿语贵公子从渠厌羶腥以此可想二公之好尚矣今江西多此法
真汤饼
圃翁访凝逺居士话闻命仆作真汤饼来翁讶天下安有假汤饼及见乃沸汤泡油饼人一杯耳翁曰如此则汤泡饭亦得名真泡饭乎居士曰稼穑作甘无胜食气则真矣
沆瀣浆
雪夜张一斋饮客酒酣簿书何君时奉出沆瀣浆一瓢与客分饮不觉酒客为之洒然问其法谓得之禁苑上用甘蔗芦服各切作方块以水烂煮即已葢蔗能化酒芦服能化食也酒后得其益可知矣楚词有蔗浆恐即此也
神仙富贵饼
煮木菖蒲暴为末每一斤用蒸山药末三斤炼蜜水调入面作饼暴干客至蒸食作条亦可羮章简公诗云木荐神仙饼菖蒲富贵花
香圆杯
谢益斋奕礼不嗜酒尝自不饮但能看客之醉一日画余琴罢命左右剖香圆二杯刻以花温上所赐酒以劝客清芬霭然使人觉金樽玉斚皆埃溘矣香圆似而黄闽南一叶而得备金华鼎贵之清供有谓矣
蟹酿橙
橙大者截顶去穰留少液以蟹膏纳其内仍以带枝顶覆之入甑用酒醋水蒸熟加苦酒入盐供既香而鲜使人有新酒菊花香橙螃蠏之兴因记危巽斋积赞蟹云黄中通理美在其中畅于四肢美之至也此本诸易而与蟹得之矣今于橙蟹又得之矣
莲房鱼包
莲花中嫩房去截底剜穰留其孔以酒浆香料和鱼块实其内仍以底坐甑内蒸熟或中外涂以蜜出楪用渔父三鲜供之向在李春坊席上曾受此供得诗云锦瓣金房织几重游鱼何事得相容涌身既入花房去好似华池独化龙李大喜送端砚一枚龙墨五笏
玉带羮
春坊赵湖璧弟竹潭雍亦在焉论诗把酒及夜无可供者湖曰吾有镜湖之莼潭曰雍有稽山之笋仆笑可有一桮羮矣乃命庖作玉带以笋似玉莼似带也是夜甚适今犹喜其清髙而爱客也每读忠简公跃马食肉付公等浮家泛宅真吾徒之句有此儿孙宜矣
酒煮药
鄱江士友命饭供以酒煮药非药也乃纯以酒煮菜鲫鱼也且云鲫稷所化以酒煮之甚有益第以鱼名药私窃疑之及观赵好古賔退録所载靖州风俗鲜食肉唯以鱼作蔬俗谓之鱼菜杜陵白小诗亦云细防霑水族风俗当园蔬始信鱼即菜也赵好古博雅君子也宜乎先得其详矣
蜜渍梅花
杨诚斋诗云瓮澄雪水酿春寒蜜防梅花带露餐句里畧无烟火气更教独上少陵坛剥白梅肉少许浸雪水梅花温酿之露一宿取去蜜渍之可荐酒较之敲雪煎茶风味不殊也
蟹螯供
蟹生于江者黄而腥生于湖者绀而馨生于汉者苍而清越淮多越掠故或枵而不盈有钱君谦斋震祖惟砚存复归于吴门秋偶过之把酒论文犹不减乎昨之勤也留旬余每旦视蟹必取其圆烹以酒醋杂以葱芹仰之以脐少俟其凝人各举一痛饮大嚼何异乎拍浮于湖之濵庸庖俗饤非口不知味恐失此物风韵但以橙醋自足以发挥其所蕴也且曰圆脐膏尖脐螯秋风髙圆者豪请与手不必刀以蒿尤可饕因举山谷诗云一腹金相玉质两螯明月秋江真所谓诗中之骚举以手不以刀尤见钱君之豪也或曰海聆聆恶朝露实筑筐噀以醋虽千黑无聆误因笔之为蟹助
汤绽梅
十月后用竹刀取欲开梅蕋上醮以蜡投尊缶中夏月以热汤就盏泡之花即绽香可爱也
通神饼
姜薄切葱细切各以和稀面宜以少国老细末和入面庶不恶入浅油煠能已寒朱氏论语注云姜通神明故名也
金饭
危防斋梅以白为正菊以黄为正过此恐渊明和靖二公不取也今世有七十二种菊正如本草所谓今无真牡丹紫茎黄色菊英以甘草汤和硝少许焯过粟饭少熟同煮久食可以明目延龄茍得南阳甘谷水煮之尤佳也昔之爱菊者莫如楚屈平晋陶潜今有刘石涧元茂焉虽一行一坐未尝不在于菊繙帙得菊叶诗云何年霜后黄花叶色蠧犹存旧卷诗曽是往来篱下读一枝闲弄被风吹观此诗不惟知其爱菊其为人清芬可知矣
石子羮
溪流清处取小石子或带藓者一二十枚汲泉煮之隐然有之气此法得之莫季髙且曰固非通宵煮食之物然其意则清矣
梅粥
梅落英浄洗用雪水煮白粥熟同煮杨诚斋诗云才看腊后得春饶愁见风前作雪飘脱蕊收将粥吃落英仍好当香烧
山家三脱
嫩笋小蕈枸杞菜油炒作羮加胡椒尤佳赵竹溪宻夫酷嗜此或作汤饼以奉亲名三脱面尝有诗云笋蕈初萌杞药纎然松自煮供亲严闻人食肉何曽鄙自是山林滋味甜蕈亦名菰
玉井饭
章艺斋鉴宰德清时虽槐古马高尤喜延客然饮食多不取诸市恐旁縁而扰人一日往访之边有蝗不入境之处留以晩酌数杯命左右造玉井饭甚香美法削藕截作块采新莲子去皮饭少沸投之如盫饭法葢取太华峰头玉井莲开花十丈藕如船之句昔有藕诗云一弯西子臂七窍比干心今杭都范堰经进斗星藕大孔七小孔二有九窍因笔及之
洞庭饐
旧游东嘉时在水心先生席上边浄居僧送饐至如钱大各合橘叶清香霭然如在洞庭左右先生诗曰不待满林霜后熟蒸来便作洞庭香因谒寺僧曰采莲与橘叶捣汁加蜜和米粉作饐各各以叶蒸之市有卖特差大耳
荼蘼粥