竹屿山房杂部 - 第 33 页/共 34 页
白麫二斤半冷水和成硬剂搙搜极匀旋旋添水调作稀稠得所麫汁量倾在熬盘上以油摊为薄饼 馅子用羊肉二斤半脂一斤碎切生姜一两橘皮一两片盐一合葱油炒右伴拌馅讫炒熟以前摊下薄饼铺开装上馅子卷作一条子用麫佳再以浮油煎令焦红色姜醋汁入擂细胡桃松子仁浇供
打饼三日五日尚软
和麫时入盐蜜各少许在内可留三五日永不硬
马脑糕
沙餹三斤半白麫二斤桃肉十两先用餹一斤半水半盏和麫炒熟次用餹二斤水一盏镕开入前麫
又方
木犀花斤半孩茶一斤芽茶三两荳防三钱甘草末三钱辰砂二钱脑麝皆不用 右制造如前
竹屿山房杂部卷二十
钦定四库全书
竹屿山房杂部卷二十一 明 宋诩 撰尊生部九
粉部
冷团
冷团须用荳粉为縴浓餹粉细方好
水团
用白糯米或三五升或一斗浸一宿带水磨下以大匾盛灰上用浄布摊盖以糯米粉置于上滤出水如少粉扑然后以手搅成块或用肉或用菜为馅丸如圆眼大或弹子鸭子大滚汤下之以熟为度
熯子
水一盏小盆合在锅底四向放子盖熯之如水烧干再添水子不致焦又易熟
餹部
风消餹
用白糯米五升或一斗淘浄晒干磨粉用绢筛筛过滚汤炼成一块分如弹子放在滚汤内煑熟以生粉过毎丸分作两块然后干薄切作片子晒干滚油内浮之用炒熟餹麫为末剂甚佳
芝蔴餹
用芝蔴二升沙餹一斤炒麫些少
蔴片
用饧餹一斤沙餹半斤芝蔴三升半
裹餹
用沙餹饼屑豆末薄荷为剂外以饧餹裹之
收藏响餹
以灯草寸剪重重间和收之虽经雨不润
蜜部
收藏蜜煎果
黄梅时换蜜以细辛末放顶上虮虫不生
造蜜煎果
凡煎果须随其酸苦辛硬制之以半水煑十数沸乘热控干别换纯蜜入沙铫内用文武火再煑取其色明透为度新瓮盛贮紧宻封固勿令生虫须时复看视觉蜜酸急以新蜜炼熟易之
造蜜煎果子法
凡煎果子酸者用朴硝破水大段硬酸者用汤化朴硝放冷浸去酸味软嫩者只炼蜜放冷浇在果子上淹一宿其酸咸味自去漉出淘过控干并先炼熟蜜后入煎五七沸出放冷再入旧蜜内煎如琥珀色去蜜置器中煎时须用银石砂铫等为佳使蜜浇者浸一宿余并用淹一饭时即有味也
又法
应干煎果先用汤白梅肉候冷浸之却控干炼蜜浸之如前法
粥部
餹白粥
上色白粳米隔夜淘浄白沸汤中逐旋撒米下去一边搅一边撒如此方匀不上清下矴须入矿灰少许稻叶少许
饭部【荳附】
治饭不馊
用生苋菜铺盖饭上则饭不作馊气
炒萁豆
清酒糟和水浸豆一宿漉起防畧干慢火炒既大而脆不必用沙也
竹屿山房杂部卷二十一
钦定四库全书
竹屿山房杂部卷二十二 明 宋诩 撰尊生部十
果部
收干荔枝
以新瓷瓮盛每铺一层用盐白梅二三个以箬叶包如棕子状置内宻封瓮口则不蛀壊
收藏核桃
以麤布袋盛挂当风处则不腻收松子法同
雷栗
以两栗蘸油两栗蘸水置锅中圆转更排四十七个湿纸搭盖之慢火烧候有雷声为度
风栗
冬至前大栗以官斗为率用盐一斤调水浸栗令没经宿漉起防干用篮悬挂于背日少见风处不蛀不损不萌【或用麻布袋盛挂每日揺动一二次】
熟栗
大栗每个殻底以刀十字划开底向下逐一排在锅内以盐一撮绕锅縁【去声】撒下盖定发火候熟供
炒栗
先以众栗中选择二栗底面方可作合者却以一枚用香油涂湿一枚用白水涂湿仍以作合置锅底然后取众栗逐旋盖覆二栗之上虽多亦不妨却盖锅口合缝火烧一饭顷取出其栗颗颗有油且不粘殻尤甚酥烂
收藏栗子
霜后初生栗投水盆中去浮者余漉出布拭干晒少时令无水脉为度用新小瓶先将沙炒干放冷以栗装入一层栗一层沙约八九分满每瓶盛二三百个用箬一重盖覆以竹签按定扫一浄地将瓶倒覆其上畧以黄土封之不宜近酒气可至来春不壊
又法
用栗子一石盐二斤水泡开浸栗一二宿漉出晒干同芝蔴二石拌匀荆囤内盛永逺不壊食之软美
收藏榧子
以旧盛茶瓷瓮收之经久不壊
蒸莲实
石莲肉先泡去澁水洗浄蒸熟供
又法
以沸汤泡莲肉拌饭顿置桶中一宿倾出成一块不散酒家每为之
藏青梅法
青梅杏子林檎细看无损者便带露连枝采下不要犯手解着每果子一斤用白矾半两泡汤停冷去脚调炒盐半两以皂角洗浄手铺青古文钱三四个在瓮底入一层果子又铺铜钱数文如此相间入了以矾盐水浸过上一寸细绢帛并好纸宻封更以油纸封之牢缚住切忌入水以小篾篮挂在井底不得打破十月之后取出不损每果百枚只可用铜钱五十多则铜气
收藏诸青果
十二月间荡洗洁浄瓶或小缸盛腊水遇时果出用铜青末与青果同入腊水收贮顔色不变如鲜凡青梅枇杷林檎小蒲萄莲蓬菱角甜梨子柑橘香橙橄防荸荠等果皆可收藏
收藏诸干果
以干沙相和入新瓮内收之宻封其口或用芝蔴拌和亦可
蒜梅
青硬梅子二斤大蒜一斤成囊剥浄以炒盐三两酌量用水煎汤停冷浸之候五七日后有卤水将欲变色即倾出再煎停冷浸之入瓶收之候七月间取食梅味不酸蒜味不臭
集香梅
大青梅一斤每个切作四界去仁用盐一两半生姜丝一两半新青椒八钱餹四两半拌匀煎盆内晒之时复搅拌候汁尽八九分干后入砂仁桂皮甘草檀香细末各一钱拌匀收之
又方
青梅十斤核未甚硬者十字劈作四界入盐一斤餹三斤姜丝一斤新椒二两一处淹拌匀日晒频搅拌但到汁尽不要极干再用砂官桂各一两甘草二两为细末入淹梅一处搅匀入瓶收之
又法
只收晒干餹梅坯临用旋入后项香末免得藏久要蛀又带药气
造化梅
大青时梅一斤好松餹一斤煎浄瓶内先以餹一层次以梅铺一层如此层层相间藏尽为度用油纸笋箬宻封瓶口顿放屋上向阳处晒一月熟瓶上以瓦片遮口以防雨水
对金梅
黄梅一百个盐淹透取出晒一日用沙餹一斤蜜半斤铺姜丝一层梅一层餹一层匀铺了煎醋一大盏入瓶内用绵防口晒半月熟姜丝酌量用
韵梅