竹屿山房杂部 - 第 32 页/共 34 页
五辣醋
煨葱白五茎花椒胡椒共十粒生姜干姜各一分醋一大盏酱一匙入砂盆研烂可为五分供
麸皮醋
先以麸皮一斗炊熟黄停过七日后又以一斗炊熟连米四升亦炊熟拌和然后下甏水髙一拳泥了甏口晒在日中待二十日后放于隂地上歇四十日开篘用
糟醋方
二月初用七石缸称腊酒糟七十斤下缸着水平浸隔一宿篘出糟再下糟七十斤再隔一宿再篘出糟用缸防盖好若冷用稻草围之到三四月间缸面结鳖捞去煎之下坛时用飞盐一大把炒熟粳米撒在坛内
妇醋
六月六日以干浄小麦磨极细清河水拌匀干湿得所踏成饼子若伤于湿则中心清蒸每麦一升作饼一个踏令十分坚实庶几不蛀纸包裹挂当风处隂干至秋社前一日粳糯米各一半和匀淘浄浸至次早正社日炊熟摊冷每米一斗用麴一饼如粳糯各一斗则用二饼研令极细拌入饭内盛洁浄瓮甏中就以原量米斗下清河水每米一斗下水一斗五升如米二斗则水三斗以纸七八层宻封过一月即熟篘起头醋煎藏再烧沸汤令冷下二醋多少约量三醋四醋亦如此下醋之日忌诸厌下二三四醋时再加些麴尤妙
造麦麸醋
每麦麸一斗清酒糟七斤半拌和十分停匀先以陈米二三合煑稀粥汤候麸糟停匀了方入粥汤再拌和令干湿得所以捻则成团打则开散为度如捻未成团再入米汤些少用蒲篓盛贮上下四面厚用稻草盖防频候候到大热时翻转蒲篓再防俟热再翻如此三四次过二宿即热如三宿不热者用陈米炊热饭一碗团放蒲篓内便热也小缸一口于下向钻一窍布塞定将蒲篓于缸内入滚汤浸一宿或半日去塞布放出醋矣二醋依法再淋
造千里醋
乌梅去核一斤以酽醋三升浸一伏时曝干再入醋浸再曝干以醋尽为度捣为末以醋浸蒸饼和为丸如鸡骰大投一二丸于汤中即成好醋
造三黄醋法
于三伏中将陈仓米一斗淘浄做熟硬饭摊令匀候冷定饭面上以楮叶或苍耳青蒿皆可罨作黄衣上去罨盖之物翻转过至次日晒干去黄衣浄器收贮至秋社日再用陈米一斗做熟饭与上件黄子干饭拌和匀下水饭面上约有四指髙水纱帛幪头至四十九日方熟慎勿动着待其自然成熟此法极妙
造炒麦醋方
陈仓米一斗或糯米亦可水浸一宿炊作饭摊温冷麤麴二十两捣细火焙干以纸衬地上出火气拌饭匀放浄瓮内入新汲水三斗又拌匀折捺平用纸两三层宻封瓮口勿见风向南方安候四十九日开用小麦二升炒燋投入瓮内少顷取醋于锅内煎沸入瓶了上用炒麦一撮醋久不壊取头醋了再用水一斗半酿第二醋旬日可取食之第二醋了又用水七升半酿第三醋更数日取食之第三醋了二三醋欲食须用炒燋麦半升许入瓮内搭色犹可取第四醋味尚如街市中卖者此醋妙不可言米醋热者盖谓炒米耳此法用炒麦所以性平
造翻黄醋法
陈粟米一斗淘浄水浸七日候觉酸气淘浄七次上甑蒸熟如人体温下缸内捺实掺上白麫一两用楮叶盖候七日发使刀劙【音利】作十字用熟水三斗温下宻封盖直候发每日早晩搅两遍多搅尤妙五六日后澄清香熟撇取清者其脚再入温汤搅匀又待五六日成醋直至使了滓即已
造麦黄醋法
小麦不拘多少淘浄用清水浸三日漉出控干蒸熟于暖处摊开铺放芦蓆上楮叶盖之三五日黄衣上去叶晒干浄入缸用水拌匀上面可留一拳水封闭四十九日可熟
造大麦醋法
大麦仁二斗内一斗炒令黄色水浸一宿炊熟以六斤白麫拌和于浄室内铺席摊匀楮叶覆七日黄衣上晒干更将余者一斗麦仁炒黄浸一宿炊熟摊温同和入黄子捺在缸内以水六斗匀搅宻盖三七日可熟
造糟醋法
腊糟一石泡麤糠三斗麦麸二斗右件和匀温暖处放罨盖勤捺候气香咂尝有醋味依常法制造淋之按四时添减春秋用糠四斗半麸二斗半夏糠三斗麸二斗冬糠五斗麸三斗觑天气加减造之
造麸醋法
初取麫麸先以五升用水和匀可作团即止上甑蒸作黄子须楮叶盖两日后成黄即打聚作一堆过夜晒干先量起五升黄留作二醋然后用陈米一斗一升五升亦不妨浸一夜次早和先留麸皮五升用和匀蒸饭熟稍冷与黄子入缸一处打拌入水约五升瓶二十瓶以上搅匀用芦蓆一片如缸口裁圆中开方一尺窍草布具糊一边四外芦与缸縁悉糊了置日中晒次早以杖物入草布窍内搅翻如此三早止须看潮候糊了三面草布三伏晒一月如月隂多晒十数日却榨下锅煎数沸以浄洁瓶盛每瓶入炒麦一撮纸厚封纸上放草灰一把愈客气置髙处勿着地气 二醋榨头醋先一日煎下熟汤十瓶次早以先留黄子五升与头醋糟和匀以所煎冷汤投搅如前封盖却不须三打晒七
造糠糟法
每糟二十斤用水一担不拘冬月浸一宿搅匀以烂为度如是新糟使水一担半稻糠随水拌糟须按令极匀装入瓮将满摊平以糠盖或再用荐盖瓮口频频看觑候热发便倒入别瓮热不得太过太过则损味如未热不得动依前盖热候四度逐旋随次按匀再煎汤淋取第二醋如要极酸即将头醋煎重淋新糟其酸极佳如此欲得酸只将第二醋煎沸汤淋新糟已是重淋醋若更将逐瓮头醋再淋恐太酸了造成用川椒装入干瓶泥起不可近湿气煎了候冷装造醋之法惟要酸酸之诀在发热时不可发过化糟时短着水淋下再淋自然妙也
收藏醋法
但凡收醋须用头出者装入瓶每瓶烧红炭一小块投之掺入炒小麦一撮箬封泥固则永不壊或有入烧盐者反淡了
竹屿山房杂部卷十八
钦定四库全书
竹屿山房杂部卷十九 明 宋诩 撰尊生部七
香头部
团子香头
以沙餹一斤大蒜三瓤大者每囊切三片带根葱白七茎生姜七片麝香如豆大一粒 右件先放沙罐底下次放沙餹在上先用花篛次用油纸紧封入重汤内煎一周时取起藏之临用旋取经嵗不壊凡生熟餹糕并裹蒸等内皆用此香头
合香头
麝香【五分】生姜【一块如手大】好沙餹【半斤】 右先将生姜逐牙劈开洗去泥眼干捣绞其汁却将麝香于乳鉢内乳能令十分碎细逐旋入姜汁又乳令胶和方入沙餹乳令相入停匀盛瓦礶内用厚纸及油纸封口愈厚愈好饭上蒸过经年不壊但用食品内合用香料者入些少在内其香味蕴借不可言也
料部
料
用官桂良姜白芷檀香杏仁藿香细辛甘草倍多用之须是大锅中多煑则味逈佳
麤料
用甘草【最多】白芷桂枝良姜四味
细料
用桂心檀香藿香细辛甘松花椒砂红荳杏仁甘草白葱桂枝良姜
滉油
芝蔴炒熟令擂碎入汤内煑数沸殻沈于汤底油浮于汤面铜杓撇起碗内澄去水脚与车坊头醡者无异其味无伪反为胜之盖人家止有斗升不可入醡则依此甚便
大料物法
官桂良姜荜拨草荳防陈皮砂仁八角茴香各一两川椒二两杏仁五两甘草一两半白檀香半两共为末用如带出路以水浸蒸饼丸如弹子大用时旋以汤化开
素食中物料法
莳萝茴香川椒胡椒干姜【泡】甘草马芹杏仁各等分加榧子肉一倍共为末水浸蒸饼为丸如弹子大用时汤化开
省力物料法
马芹胡椒茴香干姜【泡】官桂花椒各等分为末滴水为丸如弹子大每用调和撚破即入锅内出外尤便
一了百当
甜酱一斤半腊糟一斤麻油七两盐十两川椒马芹茴香胡椒杏仁良姜官桂等分为末先以油就锅内熬香将料末同糟酱炒熟入器收贮遇修馔随意挑用料足味全甚便行厨
糟部
红糟
糯米一斗水浸经宿红麴四升为细末先将糯米蒸饭用麴末干捣成入盆内用好酒二盏作母拌匀后发过即成糟矣入瓶收之
又法
用红麴末麴末各四两先以糯米五升炊饭候冷与麴一处拌匀入瓮以好酒半升浇之夏二七日冬三七日熟更入盐花四两取贵不酸
素馅部
素馒头馅
熟银杏栗子油煠荳腐麸菠菜白菜煠熟笋干煑熟茭白或胡萝萄等细切入熟油酱盐花椒砂末拌匀滋味得所
玉灌肺
真粉油饼松子胡桃芝麻莳萝六味为末和匀入甑蒸熟切作肺様块子用辣汁供
竹屿山房杂部卷十九
钦定四库全书
竹屿山房杂部卷二十 明 宋诩 撰尊生部八
辣部
辣芥
辣芥中研猢狲头草粒则辣异常一名石龙苪
芥辣
芥菜子不拘数浄淘入细辛少许白蜜好醋一处同研烂再入淡醋滤去滓极辣
麫部
虀麫
好虀菜去叶只用茎切如荳大勿令太细先起葱油次下虀头用爁次下虀汁入盐酱调和令味美滚数沸以汁浇麫供麫煑熟后温水度过成团结起放盘中供先滴数滴油在温水内则面不结
自爱虀
细切葱白生姜香油炒熟好滴醋和餹酱调匀做虀浇冷淘麫供入胡桃松子仁更妙
无锡雪花饼
拣小麦淘浄筛讫以少水润湿入臼舂去黄皮然后上磨故其麫雪花无比 一以猪脂切作骰子块用少水锅内熬镕逐旋舀出未尽者再熬再舀如此则油白若熬久则不白矣以此油和麫为饼面 一以好沙糖和麫为饼中馅子右件做成饼子畧放草灰在熬盘上以纸隔之置饼在上熯熟为度
韭饼
带臕猪肉切作燥子干炒过生韭切碎椒酱同拌匀干小薄饼馅两个夹熯熟旋供
卷煎饼