竹屿山房杂部 - 第 31 页/共 34 页

竹屿山房杂部卷十五 　　钦定四库全书 　　竹屿山房杂部卷十六　　　明　宋诩　撰尊生部四 　　麴部 　　造菉豆麴法 　　豆一斤麫四斤将豆煑烂捣碎并汁和麪踏造 　　白酒麴 　　糯米五升捣粉【或用粳米糯米各半】生姜一斤捣杏仁半斤去皮尖烂碎嫩蓼八斤取自然汁一处搜和为丸以旧麴末为衣以穰草上下托盖白衣生热过方以篮盛挂当风处干用 　　大禧白酒麴方 　　木香　沉香【各一两半】檀香　丁香　甘草　砂仁　藿香【各五两】槐花　白芷　零苓香【各二两半】白朮【一两】白莲花【一百朶取须用】甜瓜【五十个捣自然汁】　右为细末用麫六十斤糯米粉四十斤和匀瓜汁拌成饼为度先称麫粉拌匀次入药末再又拌其药末逐旋撒入令匀后作二起以瓜汁拌和得所搓令无块却下厢踏只可七八分厚每隔须用白麴糁得厚勿令粘切作七八寸濶大用纸逐片包挂当风处四十日出晒三两日收每米一斗官称用麴十两下水八升【瓜用粗布滤去渣并瓜子莲须研碎下料】 　　造红麴方 　　无糠粞舂白粳米水淘浄浸过宿翌旦炊饭用后项药乘热打拌上坞或一周时或二周时以热为度测热之得中则凖自身肌肉开坞摊冷洒水打拌聚起热摊开至夜分开摊第二日聚起洒水打拌再聚热即摊冷凡聚热又摊至夜分开摊第三日下水澄过沥干倒柳匾内収水作热摊分开冷又聚热又摊至夜分开摊第四日如第三日第五日下水澄过沥干倒柳匾内収水分开薄摊芦蓆中二三日即成麴矣不要见日晒白第一日起至第四日每夜翻摊三四次若贪睡失误以至发热则壊矣 　　每米一石用麴母四升磨碎海明沙一两无名异一两滴醋一碗一处调和打拌 　　造酒每米一斗官称下麴十两下水八升若要燥水头放寛酵麴在外只用清水者 　　白酒药 　　良姜【四两】草乌【半斤】茱萸　薄荷　菊花【各二两】白芷　官桂黄栢　香附子　干姜　辣蓼　苦参　秦椒【各一两】 　　丁皮　益智　杏仁【各半两】　右药末半斤山石二斤米粉七升官河水为丸 　　又方神妙在罁日乆亦可生留 　　附子【去皮脐】白朮【各二两】白芷　川芎　官桂【不见火】防风甘草【各一两】川乌【半两】草乌【去皮脐】汉椒【去目各一两】砂仁【一两半已上日晒干不见火为细末】辣蓼【二斤半】青蒿【一斤】龙脑薄荷【半斤】苍耳头【一斤半】橘叶【四两】晚桑叶【一斤】菖蒲叶【半斤】勾勒蔓【半斤已上草药沉入石臼内杵烂取自然汁不可入水】　右用糯米七升陈粳米三升淘浄控令干杵为米粉入药末拌匀方以药汁拌和须干湿得所太湿则青衣生再入臼内杵匀取出丸如鸡子大中心揑作小冗入旧药末少许先铺青蒿半寸再铺稻草二寸堆药在上又以稻草铺厚三寸盖之二日后取出如天气热只一日一夜亦不须厚盖通体生白衣去草取出旧眼篮挂当风处三日刷去白衣七日可用 　　白酒药 　　草乌【二十斤或二十五斤】光乌【并同上】白芷【七斤】薄荷【十斤或十五斤】良姜【三斤】秦椒【七斤】干姜【三斤】千金草【三斤】香附【五斤或七斤】官桂【三斤】甘菊【五斤或七斤】黄皮【二斤或三斤】　元有青蒿不必用右末半斤入吴茱萸一两江茶子五钱土滑石一斤半氷粉一斗内将草乌光乌二件各分出五斤煨热其余亦五分内分一分用为末叧合成酒药别安冬天时加入吴茱茰愈多愈好但只取此一味加乌头官桂亦可合成 　　又 　　马鞭草【一斤或半斤】苍耳【十两或斤半】车前叶【二两】辣蓼【十二两或斤半】薜藤【三两二两即野荜拨此一味无亦不妨】　右五味切碎入水同捣细绞其真汁叧放先以粳米四升半　糯米升五合水浸三二时于石臼内洒水杵粉糠筛筛过入干姜末三两二钱和匀将前草汁拌和为丸如饼子样复用旧酒药末些少为衣 　　盫法 　　大深浴桶一个麦干或油萁尤妙铺桶厎令厚却薄铺青蒿【即苦蒿】一层于麦干上然后摊药饼如天色寒用绵枲衣被盖桶面天色热用夹被或夹衣盖之经一宿俟药饼如火之热揭起盖物凉一二时热气出退药饼放于筛匾上隂干不许见日自盫日为始越七日便可酿酒每米一斗官用药三两半重若以半饼捣细投清酒内尤豁辣可喜 　　白酒药方 　　茱茰【斤半】苍朮　白芷　黄皮　青皮　陈皮　滑石【各斤半叧研入药】蒿子　良姜　苦参　薄荷　官桂　天花粉【各一斤】菊花　乌头【各二斤】干姜　藿香　半夏【各四两】江茶子【二两】草乌【三两】木兰皮　右为细末每包药味八两入滑石末八钱白芷六两半不妨大米粉一斗足数该做酒一十石以上每斗用药春秋七丸夏六丸 　　造酒麴 　　白麫一百斤菉豆五斗辣蓼末五两杏仁十两【去皮研为泥】先用蓼汁浸菉豆一宿次日煑极烂摊冷和麫次入杏泥蓼末拌匀踏成饼稻草包裹约四十余日去草晒干収起须三伏中造 　　黄子酒麴方 　　以糯米三斗为率淘浄蒸饭八分熟放温用麫斟酌多少拌匀置不透风房内用麦柴或稻柴铺地上又畨铺席一领将米摊匀上用苍耳盖之时时看觑恐致热过成黒色须少黄衣为度每糯米一斗用此麴一斤依常法制造须初伏间为之中伏后则生虫不可乆放此吾家常用麴也 　　韭根麴方 　　白麫【二十斤】韭根【九斤】生姜【九斤】　右将韭根姜汁和麫得所抟成块如鸡卵样用麦柴铺盖二七日发过三伏日造如韭姜汁和麫不敷加添新水每糯米一斗用麴一斤依常法造 　　白麴方 　　丁香　木香　藿香　白檀　细辛　官桂　砂肉豆防　荜拨　胡椒　当归　苍朮　川芎　白芷桂花头　良姜　干生姜　附子　天南星　乌头红豆【各三两】白朮　人参【各八两】吴茱萸　陈皮　防风甘草【各一两】粳米【一石一斗】糯米【一石一斗】白麫【五十斤】杏仁　麦糵【一斗五升】蓼子【三称】　此麴伏日制造系三十石糯米物料 　　香酒麴方 　　白麫【一斤】糯米粉　甜瓜【一百个香熟去皮子取汁】木香【半两】白朮【十两】莲花【一百朶去莲取汁】白檀【五两】丁香　白芷　广零苓香【各二两半】右件六味碾为细末入麪粉内用莲花瓜汁和匀踏作片纸袋盛挂通风处七七日可用每米一斗用麴一片夏月闭瓮冬月待冷发时作糯米稀粥一碗温投之谓之搭甜 　　蜜醖透瓶香 　　用蜜二斤半以水一斗慢火熬及百沸鸡翎掠去沫再熬沫尽为度官桂胡椒良姜红豆砂已上各等分碾细为末右将熬下蜜水依四时下之先下药末八钱次下干麴末四两后下蜜水用油纸封箬叶七重宻冬二七日春秋十日夏七日熟 　　竹屿山房杂部卷十六 　　钦定四库全书 　　竹屿山房杂部卷十七　　　明　宋诩　撰尊生部五 　　酱部 　　伏酱 　　三伏中黄豆一石晒干筛浄磨去殻沸汤泡浸令涨上甑蒸熟糜烂为度去热气逐旋拌匀白麫七十五斤官称摊芦蓆上约厚二寸许三五日黄衣上翻转再摊窨三五日以手挼碎用盐五十斤或六十斤约量用和盐并酱黄下罁以手臂直到罁厎抄拌极匀有小块即捻碎有草根即捻出水将冷即以盐糁罁面但择晴日侵早便下罁宁可水少日后添入冷盐汤然不可添多如太淡增盐亦救不得凡酱黄摊轻则不黄重则黒烂且臭矣倘下罁后便遇天则以小杖撑起罁盖防放缝出气仍以炒盐停冷糁在酱面凡下罁后晒一过晴便打转盖初下罁时打尚未匀全在这遍打匀使盐水与豆相入又防出热气此最紧要自后约晒三五日一打盖初下罁酱黄浸不透皆涨起在上盐水皆在下上面盐力少若经六七日不打必致生蛆也倘下酱或水多盐少上清下矴急逼出入锅内煎去三之二留下待晒酱干逐旋侵入 　　麫酱 　　白麫二十斤【一云不拘多少】冷水搜作硬剂切作一指厚蒸笼蒸熟取出摊三时许干以楮叶苍耳叶麦榦盫盖到黄衣上匀为度去盖叶畨转到次日晒干刷去黄衣捣碎每四斤用盐一斤水四斤拌匀入罁一用贯众煎汤泡盐水下日晒夜盖到四十九日极熟甜美 　　治酱蛆 　　每酱一瓮用草乌头五七个每个切作四半插在瓮四边及中心其蛆自死亦不再生或加百部尤妙 　　熟酱油 　　锡器置擂碎麫酱于中为窝注油重汤顿熟 　　逡巡酱 　　每以豆一官斗为率入糖四两重【加减随宜此大法也】盐一斤可留十日二斤可留一月三斤可留乆逺在人取用其法木甑厎井口水上编蒲苇之类借之或旧蒲蒌亦好先着水满锅置甑于上锅口周围用物拥蔽不令去气甑中心立竹一根下扺锅厎上平甑口其竹盖通节者以芦一根从筒内挿入亦至锅厎取出看芦水痕深浅以此为将豆淘浄隔宿浸装甑中宻盖蒸之觉锅中水渐干用前芦缉看如比先痕稍干即以注子注水入筒内添之直甑面上豆黑则连厎熟矣未黑再蒸须黑为度但不可动甑而揭盖增水则不妨谓之一气熟取出摊冷石臼内舂烂入盐拌和匀便可食用若要出卖临时以鹅翎蘸熟油刷而尤香润可爱此法甚可养生有一人以银十两传得以传胡公公与予相厚善遂传之 　　勾酱 　　每酱一斤用麻油新打下麻饼碎筛过用十二两盐二两水二两搅匀用 　　造酱 　　二伏中不拘黄黑豆拣浄水浸一宿漉出煑烂用白麫拌匀摊芦蓆上用楮叶盖一日发热二日作黄衣三日后翻转晒干黄子一片用盐四两为率井水下水髙黄子一拳晒须不犯生水 　　熟黄酱方 　　不拘黄黑豆亦不拘多少拣浄炒熟取出磨成细末每豆细末一斗麫三斗入汤和匀切作片子蒸熟摊在芦蓆上用麦干苍耳叶盫待有黄衣烈日晒令极干一斤黄子入盐四两井花水投下去黄子一拳髙烈日晒之 　　生黄酱方 　　三伏中不拘黄黑豆拣浄水浸一宿漉出入锅煑令熟烂取出摊令极冷多用白麫拌匀摊在芦蓆上用麦干苍耳叶盫一日发热一日作黄衣三日后翻转烈日晒愈好秤黄子一斤用盐四两为率汲井花水下水髙黄子一拳晒不犯生水麫多好酱黄晒多好酱味 　　小豆酱方 　　不拘多少拣浄磨碎去皮再磨细浸半日榨干擦去皮水淘浄控干麫熟捻作团子盫盖月方发过用大眼篮悬挂透风处至来年二月中旬用布擦去白醭捣碎再磨每细麴二十斤用盐六斤四两以腊水化开遇火日侵晨下两月可食 　　菀豆酱方 　　不拘多少水浸蒸软晒干去皮每浄豆黄一斗小麦一斗同磨作麫水和硬剂切作片蒸熟覆盫盖黄衣上晒干依造麫酱法用盐水下 　　榆仁酱方 　　不拘多少淘浄浸一伏时搓洗去浮皮再以布袋盛于寛水中揉去涎控干与蓼汁同晒干再以蓼汁拌之每用榆仁一升发过麫麴四斤盐一斤如法制之 　　大麦酱方 　　黑豆瓣浄者五斗炒熟水浸半日再入锅用浸豆水煑令烂倾出伺冷以大麦麫百斤拌令匀以筛下麫用煑豆汁和捜作剂切作大片上甑蒸熟倾出摊冷以楮叶盫盖黄衣上汗干再晒捣碎拣丁日或火日下之每斗黄子用盐二斤井花水八升化盐水入罁 　　造酱法 　　凡造酱先以盐淘浄去泥滓垃圾酱自佳先以罁盛水次以筲箕盛盐于水中搅漉好盐自隔箕儿下垃圾石土粪草之类皆留箕中须臾罁面又有一层黑泥末以搭罗掠之去尽罁中皆浄咸水盐如雪白澄于罁厎别以器盛起然后下酱先用水逐旋入白盐多留些盖面上和讫以时萝撒酱面上复以翎蘸好香油抹酱面及罁 　　竹屿山房杂部卷十七 　　钦定四库全书 　　竹屿山房杂部卷十八　　　明　宋诩　撰尊生部六 　　醋部 　　社醋 　　白糯米一斗淘浄煑熟以麤细麴各一斤敲碎拌饭匀入瓮留少许纯饭盖面便下水三十斤足称黄草布紥口顿放透风处蓆遮之以使热候热稍退便去蓆热过后方可打醋每日午时一遍打十数日后醋性定则住打三四十日熟候醋虫生时逼取清醋煎过宻封收藏或去脚不煎生藏亦得大抵醋一热之后不宜再热热则味淡矣打者所以使之不热也春秋二社时可造春社迟造数日妙 　　伏醋 　　白糯米不拘多少初伏日用水浸起每朝换水至七日漉出炊熟下瓮再七日下水每饭一碗用水一盆不必用麴 　　糯米醋【四时可造】 　　白糯米一斗炊熟拌麴半斤候冷入瓮下水 　　七醋 　　陈粳米五斗不用淘水浸七日每日一次换水至第七日蒸饭熟乘热便下缸手按平纸封勿令出气第三日翻转又封之第七日开封再翻转倾入新汲水二石又封之七日搅一度封之三七日即熟矣【一云陈仓米五斗浸七宿每日换水一次至七日做熟饭乘热入瓮按平封闭第二日翻转至第七日再翻转倾入井水三担又封一七日搅一遍再封搅至三七日即成好醋此法简易尤妙】 　　饧餹醋 　　饧餹十斤温水三十斤【春冬用热汤夏秋用温汤】搅匀入瓮更下敲碎麤麴半斤每七日搅一度三七日熟黄草布紥瓮口春冬日中晒之秋夏不晒一法加饭黄半升又法饧稀一斤水三斤先将水煎数沸豁出倾入饧稀搅匀候温入白麴末二两同搅匀入瓮纸封日晒春秋一月熟冬四十五日熟夏二十日熟下醋后到二十日后醋上有一层白醭面休得搅动任其自落之时醋乃熟也或不晒只顿静处勿揺动听其自熟乃佳 　　又法 　　于腊月内收浄雪实纳瓮约五寸厚入饧稀一层再纳雪又浇饧稀至十斤为度宻封泥固至来年四月八开 　　黄米醋 　　黄仓米一斗淘浄浸一宿早晨炊作硬饭令熟倾在芦蓆上摊约四寸厚畧候饭如人体温用楮叶盖覆如酱黄法候成黄子晒令极干去黄衣再用仓米一斗如前炊作硬饭倾出令极冷将前黄子五升同拌在经造醋瓮内冷水浸之水面约浸过两拳 　　又法 　　看黄子并饭青到之处水亦浸到其处顿在静处以疎布羃之逐朝看觑时时以竹杖子搅动毋令生面半月以上香熟夏秋可造