安平县杂记 - 第 3 页/共 12 页

蔗廍开工，大概于十一月初旬、中旬。各廍脚按照阄之先后，挨次轮值日期到园，同牛婆将甘蔗剥箨去尾，用牛车搬运入廍，以石车硖去蔗汁，车下用桶收汁，付出樋管，流落澄清桶（用石灰以去其滓），转入鼎，熬糖。第一回之鼎，用温火以暖其汁；第二回之鼎，用武火滚出汁泡，以杓子掬之；第三回之鼎，蔗汁中之污物浮见，悉用杓子去之，其汁始净；第四回之鼎，火力添强，糖汁沸腾，再用花生油、蚵壳灰二样投入，其汁浓厚，始能凝结；此时移过第五回之冷拌鼎，搅匀成糖。再移入木箱（俗曰糖槽），弄至糖松为度，装入竹篓；又用竹叶、竹箨包护，外用麻绳捆之。此制红糖之法也（俗曰青糖）。 　　若制菜糖，则大同小异也（菜糖则为白糖之胚也）。甘蔗去箨尾之后，运入廍内石车过硖出汁，通入廍厅之蔗汁鼎，加入蚵壳灰，使之澄清；然后移过上火鼎四次，再移过成甘鼎一次，熬为糖转入落滤鼎一次，候微冷入漏即坚，成菜糖矣。而后入间制为白糖。 　　每桶蔗汁四、五百觔，熬成糖，只得百余觔或有六、七十觔者，此蔗汁之不当甘也。 　　制糖匠 　　廍一张或用牛六挂、或九挂、十挂为度（每一挂牛三只）以挽车机，昼夜硖蔗，按次轮流。每廍十一人，煮糖司阜二人、火工二人、车工六人（俗曰「牛婆」）、饲牛粗工一人（俗曰「五分仔」），计二百余张，廍计千余人。记账管事之人曰「大头家自理」（挨年值东之名称也）。剥蔗尾之人，以牛婆管理在蔗园运蔗入廍硖糖（每■〈石屚〉毛一百五十觔，除二十五觔，实糖一百二十五觔）。 　　上则园一甲红蔗得糖三千五百觔。 　　上则园一甲白蔗得糖三千觔。 　　中则园一甲红蔗得糖三千觔。 　　中则园一甲白蔗得糖二千五百觔。 　　下则园一甲红蔗得糖二千五百觔。 　　下则园一甲白蔗得糖二千觔。 　　下下则园一甲红蔗得糖二千觔。 　　下下则园一甲白蔗得糖一千五百觔。 　　制糖器 　　石车一对、大鼎七口、大木桶五个（上坐桶、沫仔桶、滤头桶、上清桶、下清桶）、■〈石屚〉台十位、■〈石屚〉坏二枝、铁坏一枝、大叉一枝、归斗二枝、水桶一担、耳桶二枝、糖槽一个（糖■〈石屚〉由廍脚自备）（此款如有损坏，归廍主或大头家修补）。 　　石车应用物：顶枋、底枋、车柱、车挝、公头、水心、油心、挝箭、麻绳、猪腰扭、嘴配。 　　制造所 　　俗曰糖廍一张：内廍亭一间（草盖），廍灶五口，蔗厝一间三所，蔗朴埕一所（此项年修缮一次，归主自理，或归廍大头家自理）。 　　制白糖 　　俗曰糖间，收买廍内所制之菜糖，制成白糖是也。买糖之法，或糖间自买，或雇钻脚到厢买糖（每■〈石屚〉贴廍脚银三分），牛车运入糖间，用■〈石屚〉碨层起汫（？）水泥封盖糖面，半个月一换，三换泥而后菜糖变为白糖（约有四十五日之久）。每百（斤）菜糖，制成得白糖七十余觔，水二十余觔；且有上白、次白、■〈石屚〉尾之分。其余糖水，再煮为赤砂糖；或翻盖以泥，为三挡白糖；余剩之水，发卖酒店为酿酒之料。每■〈石屚〉盖糖工银三分，赤砂工银一分五厘。 　　廍费 　　每桶蔗汁（司阜抽三十文，二人分；牛婆抽六十文，二人分；火工抽五十六文，四人分；又什差一人，每日八十四文，归廍脚分发：计二百三十文；开销糖主自理，此款硖蔗工费）青糖百斤抽八觔，菜糖百斤抽五斤六两（归廍主抽收，以修械器），倚阄百觔抽八角（同上）。 　　年例现销司阜一名，十五圆；牛婆一名，十四元（计四人，五十六元）；归廍主分发支销。火工领现销银者，则蔗朴归廍主卖；若无领现销者，廍内之蔗，朴归火工自得，以抵现销款。 　　每日廍米十一堆，计二斗七升五合（归廍脚及倚阄分发，此款火食费）。 　　附说 　　每廍营业四个月或至五个月（十一月起至三月止）。 　　一廍年硖蔗汁计以千余桶为度，若年硖蔗汁只有六、七百桶者，曰半廍（有日无夜）；每廍日夜连工得蔗汁十二桶，每桶蔗汁五百二十斤。 　　新建瓦廍费银六、七百元，草廍费银四、五百元。 　　修补之费不定，或百余元，或几十元。 　　贩卖方法 　　青糖有上斗装、中斗装、潮龙装、夹版装之分。 　　菜糖有嵌顶、嵌下之分。 　　白糖有头挡、二挡、三挡之分。 　　右者青糖、菜糖二种，由廍内制出，而白糖则由糖间制出也。装法或由竹篓装之，或由草包捆之，后以一百包为一辨（糖一万觔），小篓一百件为一辨（糖一万一千觔），大篓四十件为一辨（每篓三百斤，计糖一万二千斤），或由竹筏由溪配郡，或用牛车由地付郡，交付糖间制糖及南北郊买糖之人分配火船、夹板商船之类，按各港装头照配，依时定价，厘金、行仲、栈税、载资在外照加。 　　厘金（每件抽一尖）。 　　行仲（每百元贴仲二元，谓之（九八抽」）。 　　栈税（每件二尖）。 　　载资（每件车远一角、近五尖，筏每件一角五尖）。 　　又，内■〈马卜〉舟每件一尖，外■〈马卜〉舟每件六尖。 　　●逐年征收官庄额征等则及各税项（原缺题） 　　谨将完平县逐年征收官庄额征等则及各税项，逐一分别开列于左。 　　计开 　　一、钱粮正赋额征 　　官民屯番隘上、中、下、下下各则田园，计二十万一千七百五十五坵，共三万五千三百二十四甲二分三厘八毫九丝零九微二纤，应征正赋银五万七千四百六十一两九钱六分五厘五毫一丝二忽零。 　　谨查光绪十四年清丈安平县辖计有三十八里、堡，官民屯番隘田园分上、中、下、下下各四则，系仿照江苏省赋例一条鞭法，丈量给单完赋。因安属附近沿山、沿海、沿溪地方，田园瘠硗咸涩，收成靡定，不堪入则者多；以此给发丈单之时，各户观望不前。经台南府详奉爵抚宪刘铭传札委知府罗大佑勘查实情，准将各里民屯番隘附近沿山、沿海、沿溪各田园划出六千余甲，仿照福建省泉州府同安县下沙则例，作为下沙已甚、未甚田园，各二等领单承粮，尚应扣额征正赋银六千余两。又除官业及历年水冲、沙压、荒芜暨清丈重复并查无姓名久未请领丈单，然后将丈单发交该管差役、总理、乡保查明给发，应再扣除额征正赋银二千余两、二共应扣除额征正赋银九千两之谱。此安平县历年额征正赋实四万八千余两（每正赋银一两，加平余补水银二钱五分在外），征收八成有奇，可以造报奏销，理合登明。 　　一、田园等则征数 　　上则田：每甲征正赋银二两四钱六分八厘四毫八丝八忽。 　　中则田：每甲征正赋银二两零一分八厘八毫零八忽。 　　下则田：每甲征正赋银一两六钱六分四厘四毫三忽。 　　下下则田：每甲征正赋银一两三钱三分一厘五毫四丝五忽六微。