遵生八笺 - 第 120 页/共 159 页

去皮，如治藕法取粉。 　　姜粉 　　以生姜研烂绞汁澄粉，用以和羹。 　　葛粉 　　去皮，如上法取粉。开胃，止烦渴。 　　茯苓粉 　　取苓切片，以水浸去赤汁，又换水浸一日，如上法取粉。拌米煮粥，补益最佳。 　　松柏粉 　　取叶，在带露时采之。经隔一宿，则无粉也。取嫩叶捣汁澄粉，如嫩草郁葱可爱。 　　百合粉 　　取新者，捣汁，如上法取粉。干者可磨作粉。 　　山药粉 　　取新者，如上法，干者可磨作粉。 　　蕨粉 　　作饼食之甚妙。有治成货者。 　　莲子粉 　　干者可磨作粉。 　　芋粉 　　取白芋，如前法作粉。紫者不用。 　　蒺藜粉 　　臼中捣去刺皮，如上法取粉。轻身去风。 　　栝蒌粉 　　去皮，如上法取粉。 　　茱萸面 　　取粉如上法。 　　山药拨鱼 　　白面一斤，好豆粉四两，水搅如调糊。将煮熟山药研烂，同面一并调稠。用匙逐条拨入滚汤锅内，如鱼片，候熟以肉汁食之。无汁，面内加白糖可吃。 　　百合面 　　用百合捣为粉，和面搜为饼。为面食亦可。 　　以上诸粉，不惟取为笼造，凡煮粥俱可配煮。凡和面，用黑豆汁和之，再无面毒之害。 　　脯鲊类〔五十种〕 　　千里脯 　　牛羊猪肉皆可，精者一斤，浓酒二盏，淡醋一盏，白盐四钱，冬三钱，茴香、花椒末一钱，拌一宿，文武火煮，令汁干，晒之。妙绝，可安一月。 　　肉鲊 【名柳叶鲊。】 　　精肉一斤，去筋，盐一两，入炒米粉些少，多要酸。肉皮三斤，滚水焯，切薄丝片，同精肉切细拌，用箬包，每饼四两重。冬天灰火焙三日用，盖上留一小孔。夏天一周时可吃。 　　捶脯 　　新宰圈猪带热精肉一斤，切作四五块，炒盐半两，（打去丁改辱）入肉中，直待筋脉不收，日晒半干，量用好酒和水，并花椒、莳萝、橘皮，慢火煮干，碎捶。 　　火肉 　　以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐。每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第三番五次用稻柴灰一重间一重迭起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏，水中浸一日夜，凈洗，仍前挂之。 　　腊肉 　　肥嫩獖猪肉十斤，切作二十段，盐八两，酒二斤，调匀，猛力（打去丁改辱）入肉中，令如绵软。大石压去水，晾十分干，以剩下所腌酒调糟涂肉上，以篾穿挂通风处。又法：肉十斤，先以盐二十两，煎汤澄清取汁，置肉汁中。二十日取出，挂通风处。一法：夏月盐肉，炒盐擦入匀，腌一宿挂起。见有水痕，便用大石压去水干，挂风中。 　　炙鱼 　　鮆鱼新出水者，治凈，炭上十分炙干收藏。一法：以鮆鱼去头尾，切作段，用油炙熟，每段用箬间，盛瓦罐内，泥封。 　　水腌鱼 　　腊中，鲤鱼切大块，拭干，一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗凈晾干。再用盐二两，糟一斤拌匀，入瓮，纸箬泥封涂。 　　蟹生 　　用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果，茴香，砂仁，花椒末，水姜，胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀，实时可食。 　　鱼鲊 　　鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可造。治去鳞肠，旧筅帚缓刷去脂腻腥血，十分令凈，挂当风处一二日，切作小方块。每十斤用生盐一斤，夏月一斤四两，拌匀，腌器内。冬二十日，春秋减之。布裹石压，令水十分干，不滑不韧。用川椒皮二两，莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两，甘草少许，皆为粗末，淘凈白粳米七八合炊饭，生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红曲一合半，捶碎。以上俱拌匀，磁器或水桶按十分实，荷叶盖竹片扦定，更以小石压在上，候其自熟。春秋最宜造，冬天预腌下作坯可留。临用时旋将料物打拌。此都中造法也。鮆鱼同法，但要干方好。 　　肉鲊