醒园录 - 第 6 页/共 7 页

将橙橘藏绿豆中，经久不坏。 　　抱即孵蛋鸭蛋法 　　用草笼或竹笼，装稻谷垄糠，将蛋埋在糠内盖密，放热炕上，微微烘之就好，不可过热。隔五六天，煎一盆滚水拌凉至不烫手。微温，将蛋取出下水，泡一杯茶久，捞起擦干，仍旧安排糠内。过五天，仿此再烫。二十多天，自然出壳，不用打破。仙鹤之蛋，亦用此法抱之。但当先用棉花厚包，才埋糠内。余同。 　　○变蛋法 　　用石灰、木炭灰、松柏枝灰、垄糠灰四件（石灰须少，不可与各灰平等），加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋，装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸。 　　又法 　　用芦草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏叶带子捣极细，泥和入三灰内，加垄糠拌匀，和浓茶汁，塑蛋，装坛内半月。二十天可以吃。 　　○白煮蛋法 　　将蛋同凉水下锅，煮至锅边水响，捞起，用凉水泡之，候蛋极冷，再放下锅二三滚，取起。其黄不熟不生，最为有趣。 　　○乳蛋法 　　每用牛乳三盏小杯。如酒盏、茶盏，配鸡蛋一枚，、胡桃仁一枚，研极细末，冰糖少许，亦研末和匀，蒸熟吃之甚美，兼能补益（老人虚燥者，有痰者，加老姜汁一茶匙更妙）。 　　○做乳饼法 　　初次，用乳一盏，配好米醋半盏，和匀，放滚水中烫热，用手捏之，自然成饼。二次，将成饼原水，只下乳一盏，不用加醋。三、四次，各加米醋少许，原水不可丢弃。后仿此。其乳饼若要吃咸些，仍留原汁，加盐少许亦可；或将乳、醋各加盛一碗，置滚水中，预先烫热，然后量乳一杯，和醋少许捏之成饼。二、三次时，乳中之汁，若剩至太多，即当倾去，只留少许。 　　○杏仁浆法作茶吃 　　先将杏仁泡水，去皮尖，与上白米饭米对配，磨浆坠水，加糖炖熟，作茶吃之，甚为润肺。或单用杏仁磨浆加糖亦可。或用杏仁为君（为君：即为主），米用三分之一，无小磨，臼捣烂，布滤。 　　○蒸黏黏：即粘，胶附曰粘糕法 　　每糯米七升，配白饭米二升，清水淘净。泡隔宿捞起，春粉筛细，配白糖五斤（红糖亦可），浇水拌匀，以用手抓起成团为度，不可太湿。入笼蒸之，俟熟倾出凉冷，放盆内，用手极力揉匀，至无白点为度。再用笼圈安放平正处，底下及周围俱用笋壳铺贴，然后下糕，用手压平，去圈成个。 　　○蒸罗卜糕法 　　每饭米八升，加糯米二升，水洗净，泡隔宿。舂粉筛细，配萝卜三四斤，刮去粗皮，擦成丝。用猪板油一斤，切丝或作丁，先下锅略炒，次下萝卜丝同炒，再加胡椒面、葱花、盐各少许同炒。萝卜丝半熟，捞起候冷，拌入米粉内，加水调极匀（以手挑起，坠有整块，不致太稀），入笼内蒸之（先用布衬于笼底），筷子插入不粘，即熟矣。 　　又法 　　猪油、萝卜，椒料俱不下锅，即拌入米粉同蒸。 　　做绿豆糕法 　　绿豆粉一两，配水三中碗，和糖搅匀，置砂锅中，煮打成糊，取起分盛盘中即成糕。 　　○蒸茯苓糕法 　　用软性好饭米，舂得极白，研面用极细筛筛过。每斤面配白糖六两拌匀，下蒸笼内，用手排实（末下时，先垫高丽纸一重）蒸熟。 　　又法 　　用七成白粳米，三成白糯米，再加二三成莲肉、芡实、茯苓、山药等末，拌匀蒸之。 　　又法 　　用上好白饭米，洗净晾干，不可泡水，研极细面。再用上白糖，每斤配水一大碗搅匀，下锅搅煮收沫，数滚取起候冷，澄去浑底，即取多少洒入米面令湿，用手随洒随搔，勿令成块，至潮湿普遍就好。先用净布铺于层笼底，将面筛下抹平，略压一压，用铜刀先行剖划块条子，蒸熟取起候冷摆开好吃。 　　又法 　　亦用饭米洗泡舂粉，用白糖水和拌，筛下蒸笼内打平，再筛馅料一重，又筛米面一重；若要多馅，仿此再加二三重皆可。筛完抹平，用刀划开块子，中央各点红花，蒸熟（此一名封糕。馅料用核桃肉、松、瓜等仁，研碎筛下）。 　　○煮西瓜糕法 　　拣上好大西瓜劈开，刮瓤捞起另处，瓜汁另作一处。先将瓜瓤沥水下锅煮滚，再下瓜瓤同煮，至发粘，取起秤重，与糖对配。将糖同另处瓜汁下锅煮滚，然后下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐装贮（其子另拣妙香，取仁下去）。如久雨潮湿发霉，将浮面霉点用筷子拣去，连罐坐慢火炉上，徐徐滚之，取起勿动。 　　○蔷薇糕法 　　蔷薇天明初开时，取来不拘多少，去心蒂及叶头有白处，铺于罐底，用白糖盖之，扎紧。明日再取，如法。后仿此。侯花过，将罐内糖花不时翻转，至花略烂，将罐坐于微火煮片时，加饴糖和匀，扎紧侯用。 　　○做饽饽法 　　上好干白面一斤，先取起六两，和油四两(极多用至六两，便为顶高饽饽)，同面和作一大块，揉得极熟。下剩面十两，配油二两(多至三两)，添水下支和作一大块揉匀。才将前后两面合作一块摊开，再合再摊，如此十数遍。再作小块子摊开，包馅下炉熨之，即为上好饽饽。 　　又法 　　每面一斤，配油五六两，加糖，不下水。揉匀作一块，做成饼子。名“一片瓦”。 　　又法 　　里面用前法，半油半水相合之面。外再用单水之面，薄包一重，酥而不破。其馅料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二两，香圆丝、橘饼丝各二两，白糖、板油(如入饴糖，即不用板油矣)。月饼同法。 　　○做米粉菜包法 　　用饭米舂极白，洗泡滤干，磨筛细粉。将粉置大盆中，留余一大碗。先将凉水下锅煮滚，然后将大碗之粉匀匀撒下，煮成稀糊取起，倾入大盆中，和匀成块。再放极净热锅中，拌揉极透(恐皮黑，不入锅亦可)。取起，捏做菜包。任薄不破。如做不完，用湿巾盖密，隔宿不坏(若要做薄皮，当调研些，切不可太稀。要紧)。 　　又法 　　将米粉先分作数次微炒，不可过黄，馀悉如前法。其馅料用芥菜(切碎盐揉挤去汁水)，萝卜(切碎)青蒜(切碎)同肉皮〓白肉丝油炒半熟包入。又，或用熟肉(切细)、香菰、冬笋、豆腐干、盐落花生仁、橘饼、冬瓜，香圆片(各切丁子)备齐。将冬笋，先用滚水烫熟，豆腐干用油炒熟，次取肉下锅炒一滚，再下香菰、冬笋、豆腐干同炒，取起拌入花生仁等料包之，或加蛋条亦好。此项，只宜下盐，切不可用豆油，以豆油能令皮黑故也。凡做消迈及蕨粉因蕨类根状茎含淀粉，俗称“蕨粉”，也称“山粉”，可供食用和酿造，也供用药包肉馅，悉如菜包。其蕨粉皮，亦如做米粉法。 　　○煮香菰法 　　将菰用水洗湿至透，捻用手指搓捏微干。热锅下猪油，加姜丝，炙至姜赤，将菰放下，连炒数下，将原泡之水从锅边高处周围循循倾下，立下立滚，随即取起候配，烹调各菜甚脆香。凡所和之物，当候煮熟，随下随起，切不可久煮，以失菰性。 　　○乾酱瓜法 　　二三月天，先将小麦洗磨略碎，不过筛(若要做细酱面，以磨细筛过为是)，和滚水做成砖条块子，盖于暖处，令其发霉务透，晒干收贮。候瓜熟，买来剖作两瓣，铜钱刮去瓤，用滚透熟冷水洗净，布拭干。再用石灰一斤，亦用滚透熟冷水泡，澄去浑底，将瓜泡下，只过夜。次早洗净取起，用布拭干，用大口高盆子将黄先研细面筛过，先装盆底一重，次装瓜一重，又装盐一重，重重装入。上面仍用酱面盖之，不用水。用麻布盖晒，于初伏即暑天伏日的第一伏，即称头伏日起，日晒夜收，一月可吃。 　　干水气入酱者；有剖开去瓤，晾微干，用灰搔擦内外，丢去隔宿，用布拭去灰，令净勿洗水入酱者；有剖开撒盐，用手逐块搔擦至软，装入盆内，二三天捞起入酱者。诸法不一。大约用后二法，其瓜更为青脆。