醒园录 - 第 4 页/共 7 页

猪小肠放磁盆内，先滴下菜油少许，用手搅匀，候一时久，下水如法洗净，切作节段，每节量长一尺许。用半精白猪肉，锉极碎，下豆油、酒、花椒、葱珠等料和匀，候半久，装入肠内。只可八分，不可太满。两头扎紧。铺层笼内蒸熟，风干。要用，当再蒸熟，切薄片，吃之甚佳。 　　○风鸡鹅鸭法 　　腌熏之法，与前腌猪肉同。但肉厚处，当剖开，加米醋少许。又，或起先竟不用盐腌，宰完时，剖开肉厚处，用豆油、面酱、酒醋、花椒之类，和汁刷之熏干，不时取出，再刷更佳。 　　○焖鸡肉法 　　先将肥鸡如法宰洗，砍作四大块，用猪油下锅炼滚，下鸡烹之。少停一会，取起去油，用好甜酱、花椒料，逐块抹上，下锅加甜酒，焖数滚熟烂，加葱化、香蕈，取起吃之，甚美。 　　○假烧鸡鸭法 　　将鸡鸭宰完洗净，吹系砍字之误作四大块，擦甜酱下滚油烹过，取起，下砂锅内，用好酒、清酱、花椒、角，茴同煮，至将熟，倾入铁锅内，慢火烧干至焦物经火烧而变黄。此处，非今人指烧成焦炭，当随进翻转，勿使粘锅。 　　○关东煮鸡鸭法 　　先用一盆冷水放在锅边，才用水下锅，不可太多，只淹得鸡鸭。第三日早取出晾半天，装入坛内。如装久潮湿，取出再晾，此做牛肉干之法也。要吃时，取肉干切成二寸方块，用鸡汤或肉汤淹。 　　牛脯有二寸许，加大蒜瓣十数枚，不打破，同煮至汤干取起。每块切作两块（须横切为灵妙），再拆用粗条约指头大，再用甜酒和好豆油，以牛脯多寡，配七八分再煮至干，食之极美。 　　○食熊掌法 　　先用温水泡软，取起，再用滚水烫，退去毛，令净。放磁盘内，和酒、醋蒸熟去骨，将切片，装磁盘内，不好肉汤及清酱、酒、酱、姜、蒜，再蒸至极烂。好吃。 　　○煮燕窝法 　　用滚水一碗，投炭灰少许，候清，将清水倾起，入燕窝泡之，即霉黄亦白，撕碎洗净。次将煮熟之肉，取半精白切丝，加鸡肉丝更妙。入碗内装满，用滚肉汤淋之，倾出再淋两三次。其燕窝另放一碗，亦先淋两三遍，俟肉丝淋完，乃将燕窝逐条铺排上面，用净肉汤，去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒以椒面吃之。 　　又有一法。用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外包密，付滚汤烫原作“荡”，误。径改，下同之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤作汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菇，吃之甚美。或将燕窝包在肉丸内作丸子，亦先烫熟，余同。 　　○煮鲍鱼法 　　先用药剪切薄片子，水泡洗，煮熟捞起。配新鲜肉，精的打横切薄片子，下锅先炒出水，煮至水干。看肉若未熟，当再下点水煮干熟，才将鲍鱼下去，加蒜瓣，切薄片子，半茶瓯肉汤和粉同炒（汤粉不可太多，亦不可太少，总以硬软得宜为要），至粉蒜熟取起。此项不可丁盐酱，以鲍鱼质本咸故也。 　　○炒鳝鱼法 　　先将鱼付滚水抄烫卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉条，撕碎，用麻油下锅，并姜、蒜炒拨数十下，加粉、卤、酒和匀，取起。 　　醉螃蟹法 　　用好甜酒与清酱，对配合酒七分，清酱三分，先入坛内，次取活蟹（已死者不可用），用小刀于背甲当中处一扎一下，随用盐少许填入。乘其未死，即投入坛中。蟹下完后，将坛口封固，三五日可吃矣。 　　○糟鱼法 　　将鱼破开，不下水，用盐腌之。每鱼一斤，约用盐二三两，腌二日，即于卤内洗净，再以清水摆净，去鳞翅及头尾，于日中晒之。候鱼半干（不可太干），砍作四块或八块（肉厚处再剖开），取做就之糟（即前法所云：挤酒之糟，加盐少许，装入坛内，候发香糟物者是也。）听用。每鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及椒安放坛内。加糟汁少，微觉干，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。临吃时，取鱼带糟，用猪板油细丁，拌入碗盛蒸之。 　　糟猪鸡等肉同法。但鱼用生的入糟，猪、鸡等肉须煮熟乃可。 　　○做鱼松法 　　用粗丝鱼，如法去鳞肚，洗净。蒸略熟取出，去骨净尽，下好肉汤煮数滚取起，和甜酒，微醋、清酱，加八角末、姜汁、白糖、麻油少许和匀，下锅拌炒至干，取起，磁罐收贮。 　　○虾羹法 　　将鲜虾剥去头、尾、足、壳，取肉切成薄片，加鸡蛋、绿豆粉、香圆丝、香菇丝、瓜子仁和豆油、酒调匀。乃将虾之头、尾、足、壳，用宽水煮数滚，去渣澄清。再用猪油同微蒜炙滚，去蒜，将清汤倾和油内煮滚，乃下和匀之虾肉等料，再煮滚，取起，不可太熟。 　　醒园录卷下 　　○腌盐蛋法 　　用芦草灰、木炭灰或稻草灰亦可。二灰用六成、七成，黄土用四成、三成，有粘性，可粘住就好。灰土拌成一块。每三升土灰配盐一升，酒和泥，塑蛋。大头向上，小头向下，密排坛内。十多天或半月可吃。合泥切不可用水，一用水，即蛋白坚实难吃矣。 　　○酱鸡蛋法 　　用鸡蛋带壳洗极净，腌入酱内，一月可吃，但不用煮，取黄生吃之甚美，其清化如水，可揾物，当豆油用之。 　　○蛋卷法 　　用蛋打搅匀。下铁勺内。其勺当先用生油擦之乃下蛋。煎之当轮转，令其厚薄均匀，候熟揭起后做心，逐次煎完，压平。用猪肉半精白即肥瘦均有的肉刀（不可太细），和绿豆粉，鸡蛋清，豆油、甜酒、花椒、八角末之类（或加盐落花生更妙），并葱珠等下去，搅匀。取一小块，用煎蛋饼卷之，如卷薄饼样。将两头轻轻折入，逐个包完。放蒸笼内蒸笼内蒸熟吃之，其味甚美。 　　○做大蛋法 　　用猪尿胞一个，奖灰拌，用脚踹踏即用脚踩踏至大。不拘鸡、鹅、鸭蛋，一样打破，倾碗内，随用多少调合装入胞内，扎紧口。外用油纸包裹，沉井底一夜。次日取出，煮熟剥开胞，内黄白照旧，如大蛋一般，甚妙。 　　○取乳皮法 　　将乳装入钵内，安滚水中烫滚，用扇打之，令面上结皮，取起。再扇再取，令尽。弃其清乳不用，将皮再下滚水，置火中煎化（约每人原书如此，按意，“入”似应作“张”配水一碗），下好茶卤一大杯，加芝麻、胡桃仁，各研极细，筛过调匀，吃了甚好。若要咸，加盐卤少许。若将乳皮单吃，补益之功更大。 　　○芝麻茶法 　　先用芝麻去皮，炒香磨细，先取一酒杯下碗，入盐少许，用筷子顺手打至稠。硬不开，再下盐水顺打至稀稠，约有半碗多。然后用红茶熬酽，俟略温，调入半碗，可作四碗吃之。 　　又法 　　用牛乳隔水顿二三滚，取起，凉冷结皮，将皮揭尽，配碗和芝麻茶吃。 　　○千里茶法 　　白沙糖四两，白茯苓三两，薄荷叶四两，甘草一两，共为细末，炼蜜为丸，如用枣子大。每用一丸千里之程不渴。 　　○蒸鸡蛋糕法 　　每面一斤，配蛋十个，白糖半斤，合作一处，拌匀，盖密，放灶上热处。过一饭时，入蒸笼内蒸熟，以筷子插入不粘为度。取起候冷定，切片吃。 　　若要做干糕，灶上热后，入铁炉熨之。 　　○蒸西洋糕法 　　每上面一斤，配白糖半斤，鸡蛋黄十六个，酒娘即醪糟，江米酒半碗，挤去糟粕，只用酒汁，合水少许和匀，用筷子搅匀，吹去沫，安热处令发。入蒸笼内，用布铺好，倾下蒸之。