续茶经 - 第 3 页/共 17 页
啜香【磁瓦瓯也用以啜茗】
撩云【竹茶匙也用以取果】
纳敬竹茶槖也用以放盏
漉尘【洗茶篮也用以澣茶】
归洁【竹筅箒也用以涤壶】
受汚【拭抹布也用以洁瓯】
静沸【竹架即茶经支鍑也】
运锋【劖果刀也用以切果】
甘钝【木碪墪也】
王友石谱竹炉并分封茶具六事
苦节君【湘竹风炉也用以煎茶更有行省收藏之】建城【以篛为笼封茶以贮庋阁】
云屯【磁瓦瓶用以杓泉以供煮水】
水曹【即磁缸瓦缶用以贮泉以供火鼎】
乌府【以竹为篮用以盛炭为煎茶之资】
器局【编竹为方箱用以总收以上诸茶具者】
品司【编竹为圆撞提盒用以收贮各品茶叶以待烹品者也】
屠赤水茶笺茶具
湘筠焙【焙茶箱也】
鸣泉【煑茶磁罐】
沉垢【古茶洗】
合香【藏日支茶瓶以贮司品者】
易持【用以纳茶即漆雕袐阁】
屠隆考槃余事构一斗室相傍书斋内设茶具教一童子专主茶役以供长日清谈寒宵兀坐此幽人首务不可少废者
灌园史卢廷璧嗜茶成癖号茶庵尝蓄元僧讵可庭茶具十事具衣冠拜之
王象晋羣芳谱闽人以粗磁胆瓶贮茶近鼔山支提新茗出一时尽学新安制为方圆锡具遂觉神采奕奕不同冯可賔岕茶牋论茶具茶壶以窰器为上锡次之茶杯汝官哥定如未可多得则适意为佳耳
李日华紫桃轩杂缀昌化茶大叶如桃枝栁梗乃极香余过逆旅偶得手摩其焙甑三日龙麝气不断
臞仙云古之所有茶灶但闻其名未尝见其物想必无如此清气也予乃陶土粉以为瓦器不用泥土为之大能耐火虽猛焰不裂径不过尺五高不过二尺余上下皆镂铭颂箴戒之又置汤壶于上其座皆空下有阳谷之穴可以藏瓢瓯之具清气倍常
重庆府志涪江青石为茶磨极佳
南安府志崇义县出茶磨以上犹县石门山石为之尤佳苍防缜宻镌琢堪施
闻龙茶笺茶具涤毕覆于竹架俟其自干为佳其拭巾只宜拭外切忌拭内盖布帨虽洁一经人手极易作气纵器不干亦无大害
续茶经卷上之二
钦定四库全书
续茶经卷上之三
候补主事陆廷灿撰
三茶之造
唐书太和七年正月吴蜀贡新茶皆于冬中作法为之上务恭俭不欲逆物性诏所在贡茶宜于立春后造北堂书钞茶谱续补云龙安造骑火茶最为上品骑火者言不在火前不在火后作也清明改火故曰火大观茶论茶工作于惊蛰尤以得天时为急轻寒英华渐长条达而不迫茶工从容致力故其色味两全故焙人得茶天为度
撷茶以黎明见日则止用爪断芽不以指揉凡芽如雀舌谷粒者为鬭品一枪一旗为拣芽一枪二旗为次之余斯为下茶之始芽萌则有白合不去害茶味既撷则有乌蔕不去害茶色
茶之美恶尤系于蒸芽压黄之得失蒸芽欲及熟而香压黄欲膏尽亟止如此则制造之功十得八九矣涤芽惟洁濯器惟浄蒸压惟其宜研膏惟熟焙火惟良造茶先度日晷之长短均工力之众寡会采择之多少使一日造成恐茶过宿则害色味
茶之范度不同如人之有首面也其首面之异司难以槩论要之色莹彻而不驳质缜绎而不浮举之凝结碾之则铿然可验其为精品也有得于言意之表者白茶自为一种与常茶不同其条敷阐其叶莹薄崖林之间偶然生出有者不过四五家生者不过一二株所造止于二三銙而已湏制造精微运度得宜则表里昭澈如玉之在璞他无与伦也
蔡襄茶録茶味主于甘滑惟北苑鳯凰山连属诸焙所造者味佳隔溪诸山虽及时加意制作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能损茶味前世之论水品者以此东溪试茶録建溪茶比他郡最先北壑源者尤早嵗多暖则先惊蛰十日即芽嵗多寒则后惊蛰五日始发先芽者气味俱不佳惟过惊蛰者为第一民间常以惊蛰为候诸焙后北者半月去逺则益晩凡断芽必以甲不以指以甲则速断不柔以指则多湿易损择之必精濯之必洁蒸之必香火之必良一失其度俱为茶病芽择肥乳则甘香而粥面着盏而不散土瘠而芽短则云脚涣乱去盏而易散叶梗长则受水鲜白叶梗短则色黄而泛乌蔕白合茶之大病不去乌蔕则色黄黒而恶不去白合则味苦涩蒸芽必熟去膏必尽蒸芽未熟则草木气存去膏未尽则色浊而味重受烟则香夺压黄则味失此皆茶之病也
北别録御园四十六所广袤三十余里自官平而上为内园官坑而下为外园方春灵芽萌坼先民焙十余日如九窠十二陇龙游窠小苦竹张坑西际又为禁园之先也而石门乳吉香口三外焙常后北五七日兴工毎日采茶蒸榨以其黄悉送北并造
造茶旧分四局匠者起好胜之心彼此相夸不能无遂并而为二焉故茶堂有东局西局之名茶銙有东作西作之号凡茶之初出研盆荡之欲其匀揉之欲其腻然后入圈制銙随笪过黄有方故銙有花銙有大龙有小龙品色不同其名亦异随纲系之于贡茶云
采茶之法湏是侵晨不可见日晨则夜露未晞茶芽肥润见日则为阳气所薄使芽之膏腴内耗至受水而不鲜明故毎日常以五更挝皷集羣夫于鳯凰山【山有伐皷亭日役采夫二百二十二人】监采官人给一牌入山至辰刻则复鸣锣以聚之恐其逾时贪多务得也大抵采茶亦湏习熟募夫之际必择土著及谙晓之人非特识茶发早晩所在而于采摘亦知其指要耳
茶有小芽有中芽有紫芽有白合有乌蔕不可不辨小芽者其小如鹰爪初造龙团胜雪白茶以其芽先次蒸熟置之水盆中剔取其精英仅如针小谓之水芽是小芽中之最精者也中芽古谓之一枪二旗是也紫芽叶之紫者也白合乃小芽有两叶抱而生者是也乌蔕茶之带头是也凡茶以水芽为上小芽次之中芽又次之紫芽白合乌蔕在所不取使其择焉而精则茶之色味无不佳万一杂之以所不取则首面不均色浊而味重也
惊蛰节万物始萌每嵗常以前三日开焙遇闰则后之以其气候少迟故也
蒸芽再四洗涤取令洁净然后入甑俟汤沸蒸之然蒸有过熟之患有不熟之患过熟则色黄而味淡不熟则色青而易沉而有草木之气故唯以得中为当
茶既蒸熟谓之茶黄湏淋洗数过【欲其冷也】方入小榨以去其水又入大榨以出其膏【水芽则以高榨压之以其芽嫩故也】先包以布帛束以竹皮然后入大榨压之至中夜取出揉匀复如前入榨谓之翻榨彻晓奋击必至于干净而后已盖建茶之味逺而力厚非江茶之比江茶畏沉其膏建茶唯恐其膏之不尽膏不尽则色味重浊矣
茶之过黄初入烈火焙之次过沸汤爁之凡如是者三而后宿一火至翌日遂过烟焙之火不欲烈烈则面泡而色黒又不欲烟烟则香尽而味焦但取其温温而已凡火之数多寡皆视其銙之厚薄銙之厚者有十火至于十五火銙之薄者六火至于八火火数既足然后过汤上出色出色之后置之宻室急以扇扇之则色泽自然光莹矣
研茶之具以柯为杵以瓦为盆分团酌水亦皆有数上而胜雪白茶以十六水下而拣芽之水六小龙凤四大龙鳯二其余皆一十二焉自十二水而上曰研一团自六水而下曰研三团至七团毎水研之必至于水干茶熟而后已水不干则茶不熟茶不熟则首面不匀煎试易沉故研夫尤贵于强有力者也尝谓天下之理未有不相湏而成者有北之芽而后有龙井之水龙井之水清而且甘昼夜酌之而不竭凡茶自北上者皆资焉此亦犹锦之于蜀江胶之于阿井也讵不信然姚寛西溪丛语建州龙焙面北谓之北有一泉极清澹谓之御泉用其池水造茶即坏茶味惟龙团胜雪白茶二种谓之水芽先蒸后拣毎一芽先去外两小叶谓乌蔕又次取两嫩叶谓之白合留小心芽置于水中呼为水芽聚之稍多即研焙为二品即龙团胜雪白茶也茶之极精好者无出于此毎銙计工价近二十千其他皆先拣而后蒸研其味次第减也茶有十纲第一纲第二纲太嫩第三纲最妙自六纲至十纲小团至大团而止
黄儒品茶要録茶事起于惊蛰前其采芽如鹰爪初造曰试焙又曰一火其次曰二火二火之茶已次一火矣故市茶芽者惟伺出于三火前者为最佳尤喜薄寒气候阴不至冻芽登时尤畏霜有造于一火二火者皆遇霜而三火霜霁则三火之茶胜矣晴不至于暄则谷芽含养约勒而滋长有渐采工亦优为矣凡试时泛色鲜白隠于薄雾者得于佳时而然也有造于积雨者其色昏黄或气候暴暄茶芽蒸发采工汗手薰渍拣摘不洁则制造虽多皆为常品矣试时色非鲜白水脚微红者过时之病也
茶芽初采不过盈筐而已趋时争新之势然也既采而蒸既蒸而研蒸或不熟虽精芽而所损已多试时味作桃仁气者不熟之病也唯正熟者味甘香
蒸芽以气为候视之不可以不谨也试时色黄而粟纹大者过熟之病也然过熟愈于不熟以甘香之味胜也故君谟论色则以青白胜黄白而余论味则以黄白胜青白
茶蒸不可以逾乆乆则过熟又乆则汤干而焦釜之气出茶工有乏薪汤以益之是致蒸损茶黄故试时色多昏黯气味焦恶者焦釡之病也建人谓之热锅气夫茶本以芽叶之物就之棬模既出棬上笪焙之用火务令通热即以茶覆之虚其中以透火气然茶民不喜用实炭号为冷火以茶饼新湿急欲干以见售故用火常带烟焰烟焰既多稍失看候必致薫损茶饼试时其色皆昏红气味带焦者伤焙之病也
茶饼先黄而又如隂润者榨不干也榨欲尽去其膏膏尽则有如干竹叶之意唯喜饰首面者故榨不欲干以利易售试时色虽鲜白其味带苦者渍膏之病也茶色清洁鲜明则香与味亦如之故采佳品者常于半晓间冲云雾而出或以甆罐汲新泉悬胸臆间采得即投于中盖欲其鲜也如或日气烘烁茶芽暴长工力不给其采芽已陈而不及蒸蒸而不及研研或出宿而后制试时色不鲜明薄如坏卵气者乃压黄之病也茶之精絶者曰鬬曰亚鬬其次拣芽茶芽鬬品虽最上园户或止一株盖天材间有特异非能皆然也且物之变势无常而人之耳目有尽故造鬭品之家有昔优而今劣前负而后胜者虽人工有至有不至亦造化推移不可得而擅也其造一火曰鬭二火曰亚鬬不过十数銙而已拣芽则不然徧园陇中择其精英者耳其或贪多务得又滋色泽往往以白合盗叶间之试时色虽鲜白其味涩淡者间白合盗叶之病也【一凡鹰爪之芽有两小叶抱而生者白合也新条叶之初生而白者盗叶也造拣芽者只剔取鹰爪而白合不用况盗叶乎】
物固不可以容伪况饮食之物尤不可也故茶有入他草者建人号为入杂銙列入柿叶常品入桴槛叶二叶易致又滋色泽园民欺售直而为之试时无粟纹甘香盏面浮散隠如微毛或星星如纤絮者入杂之病也善茶品者侧盏视之所入之多寡从可知矣向上下品有之近虽銙列亦或勾使
万花谷龙焙泉在建安城东鳯凰山一名御泉北造贡茶社前芽细如针用此水研造每片计工直钱四万分试其色如乳乃最精也
文献通考宋人造茶有二类曰片曰散片者即龙团旧法散者则不蒸而干之如今时之茶也始知南渡之后茶渐以不蒸为贵矣
学林新编茶之佳者造在社前其次火前谓寒食前也其下则雨前谓谷雨前也唐僧齐巳诗曰高人爱惜藏岩里白甀封题寄火前其言火前盖未知社前之为佳也唐人于茶虽有陆羽茶经而持论未精至本朝蔡君谟茶録则持论精矣
苕溪诗话北官焙也漕司嵗贡为上壑源私焙也土人亦以入贡为次二焙相去三四里间若沙溪外焙也与二焙絶逺为下故鲁直诗莫遣沙溪来乱真是也官焙造茶尝在惊蛰后
朱翌猗觉寮记唐造茶与今不同今采茶者得芽即蒸熟焙干唐则旋摘旋炒刘梦得试茶歌自傍芳丛摘鹰嘴斯湏炒成满室香又云阳崖阴岭各不同未若竹下莓苔地竹间茶最佳
武夷志通仙井在御茶园水极甘冽每当造茶之候则井自溢以供取用
金史泰和五年春罢造茶之防
张源茶録茶之妙在乎始造之精藏之得法防之得宜优劣定于始铛清浊系乎末火
火烈香清铛寒神倦火烈生焦柴疎失翠乆延则过熟速起却还生熟则犯黄生则着黒带白防者无妨絶焦防者最胜
藏茶切勿临风近火临风易冷近火先黄其置顿之所须在时时坐卧之处逼近人气则常温而不寒必湏板房不宜土室板房温燥土室潮蒸又要透风勿置幽隠之处不惟易生湿润兼恐有失检防
谢肇淛五杂组古人造茶多舂令细末而蒸之唐诗家僮隔竹敲茶臼是也至宋始用碾若揉而焙之则本朝始也但揉者恐不及细末之耐藏耳
今造团之法皆不传而建茶之品亦逺出吴防诸品下其武夷清源二种虽与上国争衡而所产不多十九赝鼎故遂令声价靡复不振
闽之方山太姥支提俱产佳茗而制造不如法故名不出里闬予尝过松萝遇一制茶僧询其法曰茶之香原不甚相逺惟焙之者火候极难调耳茶叶尖者太嫩而蔕多老至火候匀时尖者已焦而蔕尚未熟二者杂之茶安得佳制松萝者每叶皆剪去其尖蔕但留中段故茶皆一色而工力烦矣宜其价之高也闽人急于售利每觔不过百钱安得费工如许若价高即无市者矣故近来建茶所以不振也
罗廪茶解采茶制茶最忌手汗体膻口臭多涕不洁之人及月信妇人更忌酒气盖茶酒性不相入故采茶制茶切忌沾醉
茶性淫易于染着无论腥秽及有气息之物不宜近即名香亦不宜近
许次杼茶疏岕茶非夏前不摘初试摘者谓之开园采自正夏谓之春茶其地稍寒故湏待时此又不当以太迟病之徃时无秋日摘者近乃有之七八月重摘一番谓之早春其品甚佳不嫌少薄他山射利多摘梅茶以梅雨时采故名梅茶苦涩且伤秋摘佳产戒之
茶初摘时香气未透必借火力以发其香然茶性不耐劳炒不宜乆多取入铛则手力不匀乆于铛中过熟而香散矣炒茶之铛最忌新铁湏预取一铛以备炒毋得别作他用一説惟常煑饭者佳既无铁鍟亦无脂腻炒茶之薪仅可树枝勿用榦叶榦则火力猛炽叶则易焰易灭铛必磨洗莹洁旋摘旋炒一铛之内仅可四两先用文火炒软次加武火催之手加木指急急钞转以半熟为度微俟香发是其候也
清明太早立夏太迟谷雨前后其时适中若再迟一二日待其气力完足香烈尤倍易于收藏
藏茶于庋阁其方宜塼底数层四围砖研形若火炉愈大愈善勿近土墙顿瓮其上随时取灶下火灰候冷簇于瓮傍半尺以外仍随时取火灰簇之令里灰常燥以避风湿却忌火气入瓮盖能黄茶耳日用所湏贮于小磁瓶中者亦当箬包苎紥勿令见风且宜置于案头勿近有气味之物亦不可用纸包盖茶性畏纸纸成于水中受水气多也纸里一夕既随纸作气而茶味尽矣虽再焙之少顷即润鴈宕诸山之茶首坐此病纸帖贻逺安得复佳
茶之味清而性易移藏法喜温燥而恶冷湿喜清凉而恶郁蒸宜清触而忌香惹藏用火焙不可日晒世人多用竹器贮茶虽加篛叶拥防然篛性峭劲不甚伏帖风湿易侵至于地炉中顿放万万不可人有以竹器盛茶置被笼中用火即黄除火即润忌之忌之
闻龙茶笺尝考经言茶焙甚详愚谓今人不必全用此法予构一焙室高不逾寻方不及丈纵广正等四围及顶绵纸宻糊无小罅隙置三四火缸于中安新竹筛于缸内预洗新麻布一片以衬之散所炒茶于筛上阖户而焙上面不可覆盖以茶叶尚润一覆则气闷罨黄湏焙二三时俟润气既尽然后覆以竹箕焙极干出缸待冷入器收藏后再焙亦用此法则香色与味犹不致大减
诸名茶法多用炒惟罗岕宜于蒸焙味真蕴借世竞珍之即顾渚阳羡宻迩洞山不复仿此想此法偏宜于岕未可槩施诸他茗也然经已云蒸之焙之则所从来逺矣
吴人絶重岕茶往往杂以黒篛大是阙事每藏茶必令樵青入山采竹箭篛拭净烘干防罂四周半用剪碎拌入茶中经年发覆青翠如新
吴兴姚叔度言茶若多焙一次则香味随减一次予验之良然但于始焙时烘令极燥多用炭箬如法封固即梅雨连旬燥仍自若惟开坛频取所以生润不得不再焙耳自四月至八月极宜致谨九月以后天气渐肃便可解严矣虽然能不弛懈尤妙
炒茶时湏用一人从傍扇之以袪热气否则茶之色香味俱减此予所亲试扇者色翠不扇者色黄炒起出铛时置大磁盆中仍湏急扇令热气稍退以手重揉之再散入铛以文火炒干之盖揉则其津上浮防时香味易出田子艺以生晒不炒不揉者为佳其法亦未之试耳羣芳谱以花拌茶颇有别致凡梅花木樨茉莉玫瑰蔷薇兰蕙金橘栀子木香之属皆与茶宜当于诸花香气全时摘拌三停茶一停花收于磁罐中一层茶一层花相间填满以纸篛封固入净锅中重汤煑之取出待冷再以纸封裹于火上焙干贮用但上好细芽茶忌用花香反夺其真味惟平等茶宜之
云林遗事莲花茶就池沼中于早饭前日初出时择取莲花蕊畧绽者以手指拨开入茶满其中用麻丝缚紥定经一宿次早连花摘之取茶纸包晒如此三次锡罐盛贮紥口收藏
邢士襄茶説凌露无云采候之上霁日融和采候之次积日重阴不知其可
田艺衡煑泉小品芽茶以火作者为次生晒者为上亦更近自然且断烟火气耳况作人手器不洁火候失宜皆能损其香色也生晒茶瀹之瓯中则旗鎗舒畅清翠鲜明香洁胜于火炒尤为可爱
洞山茶系岕茶采焙定以立夏后三日阴雨又需之世人妄云雨前真岕抑亦未知茶事矣茶园既开入山卖草枝者日不下二三百石山民收制以假混真好事家躬往予租采焙戒视惟谨多被潜易真茶去人地相京高价分买家不能二三觔近有采嫩叶除尖蔕抽细筋焙之亦曰片茶不去尖筋炒而复焙燥如叶状曰摊茶并难多得又有俟茶市将阑采取剩叶焙之名曰修山茶香味足而色差老若今四方所货岕片多是南岳片子署为骗茶可矣茶贾衒人率以长潮等茶本岕亦不可得噫安得起陆龟于九京与之赓茶人诗也茶人皆有市心令予徒仰真茶而已故余烦闷时每诵姚合乞茶诗一过
月令广义炒茶毎锅不过半觔先用干炒后微洒水以布卷起揉做
茶择净微蒸候变色摊开扇去湿热气揉做毕用火焙干以篛叶包之语曰善蒸不若善炒善晒不若善焙盖茶以炒而焙者为佳耳
月令广义采茶在四月嫩则益人粗则损人茶之为道释滞去垢破睡除烦功则着矣其或采造藏贮之无法碾焙煎试之失宜则虽建芽浙茗只为常品耳此制作之法宜亟讲也
冯梦祯快雪堂漫録炒茶锅令极净茶要少火要猛以手拌炒令软净取出摊于匾中略用手揉之揉去焦梗冷定复炒极燥而止不得便入瓶置于净处不可近湿一二日后再入锅炒令极燥摊冷然后收藏
藏茶之罂先用汤煑过烘燥乃烧栗炭透红投罂中覆之令黒去炭及灰入茶五分投入冷炭再入茶将满又以宿箬叶实之用厚纸封固口更包燥净无气味甎石压之置于高燥透风处不得傍墙壁及泥地方得屠长卿考槃余事茶宜篛叶而畏香药喜温燥而忌冷湿故收藏之法先于清明时收买篛叶拣其最青者预焙极燥以竹丝编之每四片编为一块听用又买宜兴新坚大罂可容茶十觔以上者洗净焙干听用山中采焙囘复焙一番去其茶子老叶梗屑及枯焦者以大盆埋伏生炭覆以灶中敲细赤火既不生烟又不易过置茶焙下焙之约以二觔作一焙别用炭火入大炉内将罂县架其上烘至燥极而止先以编篛衬于罂底茶焙燥后扇冷方入茶之燥以拈起即成末为验随焙随入既满又以篛叶覆于茶上每茶一觔约用篛二两罂口用尺八纸焙燥封固约六七层擫以方厚白木板一块亦取焙燥者然后于向明净室或高阁藏之用时以新燥宜兴小瓶约可受四五两者另贮取用后随即包整夏至后三日再焙一次秋分后三日又焙一次一阳后三日又焙一次连山中共焙五次从此直至交新色味如一罂中用浅更以燥篛叶满贮之虽乆不浥
又一法以中坛盛茶约十觔一瓶每年烧稻草灰入大桶内将茶瓶座于桶中以灰四面填桶瓶上覆灰筑实用时拨灰开瓶取茶些少仍复封瓶覆灰则再无蒸坏之患次年另换新灰
又一法于空楼中县架将茶瓶口朝下放则不蒸縁蒸气自天而下也
采茶时先自带锅入山别租一室择茶工之尤良者倍其雇值戒其搓摩勿使生硬勿令过焦细细炒燥扇冷方贮罂中
采茶不必太细细则芽初萌而味欠足不可太青青则叶已老而味欠嫩湏在谷雨前后覔成梗带叶微緑色而团且厚者为上更湏天色晴明采之方妙若闽广岭南多瘴疠之气必待日出山霁雾瘴岚气收净采之可也
冯可宾岕茶牋茶雨前精神未足夏后则梗叶太麤然以细嫩为妙湏当交夏时时看风日晴和月露初收亲自监采入篮如烈日之下应防篮内郁蒸又湏伞盖至舍速倾于净内薄摊细拣枯枝病叶蛸丝青牛之类一一剔去方为精洁也
蒸茶湏看叶之老嫩定蒸之迟速以皮梗碎而色带赤为度若太熟则失鲜其锅内汤湏频换新水盖熟汤能夺茶味也
陈眉公太平清话吴人于十月中采小春茶此时不独逗漏花枝而尤喜日光晴暖从此蹉过霜凄鴈冻不复可堪矣