雅言 - 第 8 页/共 13 页

台湾为产米之地，一日三餐，大都一粥二饭。濒海贫瘠之区，多食番薯；而澎湖岛中且食干薯签，以其不堪播榖也。「澎湖纪略」谓澎人以红薯合米煮粥，谓之「桃花粥」；而「海音诗」注亦谓澎人以海藻、鱼虾杂薯米为糜，曰「胡涂粥」：亦可见粒食之维艰矣。膏粱子弟不知稼穑，一食万钱犹嫌未饱；若律以「不劳者不得其食」，则此辈当饿死矣。 　　一七六 　　番薯一名地瓜，产自吕宋；明万历间，始传漳州，由漳入台。荒坡瘠壤，均可种植，为利甚溥。台之番薯，以林圯埔为最佳，大如鹅卵，色丹味腴；次则桃园之桧溪，亦肥美。台南有所谓斗六种者，大约林圯埔传来；余嗜食之，每饭不忘。薯之滋养当不逊于稻麦，而齐民受惠，诚可谓馈贫之粮也。 　　一七七 　　年节祭祀之时，每制红龟，以馈戚友；台语呼「龟」如「居」，谓可居财也。红龟有二：曰「米龟」，雕木为龟形，以糯米之■〈米祭〉印之，裹糖及豆沙、麻仁之类。曰「面龟」，以麦粉作之，其馅同；祝寿用红桃、丧用馒头，吉凶之礼固有异也。 　　一七八 　　新正之「年糕」、上元之「元宵」、清明之「薄饼」、端午之「肉粽」、七夕之「糖粿」、中秋之「月饼」、重阳之「麻粢」、冬至之「菜包」，皆年节供祭之物也。而六月十五各家屑米为丸，煮汤食之，谓之「半年圆」；「圆」、「丸」音同，以取团圆之意。按宋周必大「太平园续稿」：『元宵煮浮圆子；前辈似未曾赋此，坐间成四韵。后人因元宵煮圆子，因呼圆子为「元宵」』。 　　一七九 　　三月十九日，相传太阳诞辰；实则明思宗殉国之日也。闻之故老，谓明亡之后，遗民不忍死其君，又虑清人猜忌，乃藉言太阳。太阳，日也；日，君象也。故曰「太阳一出满天红」，以寓复明之志。是日以面制九猪、十六羊，供为牺牲；则少牢之礼也。今中华再建，日月重光，亦可以慰「景山之灵」矣。 　　一八○ 　　台俗生子，三朝或满月，以糯米蒸饭，拌以麻油、豚肉、虾米、葱珠，谓之「油飰」；则东坡「仇池笔记」所谓「盘游饭」者也。按「北户录」云：『岭俗，家富者妇产三日或足月洗儿，作团油饭，以煎鱼虾、鸡鹅、猪羊、灌肠、蕉子、姜桂、盐豉为之』。东坡所记「盘游饭」二字语相近，必传者之误。台湾为闽、粤人聚居之地，故沿其俗；不论贫富，必以此分馈戚友。 　　一八一 　　「泔转」为烹鱼之辞，台南妇女皆知之。「集韵」：『「泔」音「甘」』；台呼「庵」。「荀子」「大略篇」：『曾子食鱼有余，曰泔之』。杨勍注：『泔者，烹和之名』。台南泔鱼之法，先以猪油入鼎，次以葱珠■〈火畐〉焦；乃下鱼，以酱油而煮之，味甚美。余曾以此辞询之台中、北人士，无有知者。不图二千年前之语，且为鲁人烹和之名，尚存于台南一隅，宁不可贵！ 　　一八二 　　「台海釆风图」谓：『番檨，皮绿肉黄、气辛味甘，入肝补脾；切片腌久更美，名曰蓬莱酱』。「蓬莱酱」三字甚雅。台南人以腌檨煮鱼，风味极佳，汤可醒酒。盖台南烹调之法，多就地取材；故「赤嵌笔谈」谓『台人以婆罗蜜煨肉、黄梨煮肺，亦海外奇制』。 　　一八三 　　黄檨盛出时，食之过多，则胃起痉挛之症，所谓「檨子痧」也；食破布子则愈。破布子者，树子也；叶如榆而大，子细若钮，色黄多浆。与黄檨同熟，互相调剂，诚造物者之巧也。乡人釆其子入锅，下盐煮之，粘合如胶；可佐饭。又与豆腐合烹，浓淡得中，味尤甘美。台南人虽多食黄檨而无发病者，则破布子之功也。 　　一八四 　　「菊花鱼」为台南佳馔，其制法与广东之鱼锅略相似。唯以都督鱼切成薄片，汤沸时与菊花同下；夹而食之，清芬甘脆。「菊花鱼」之名颇隽永，视之「蒪羹」、「鲈脍」，风呼当不逊矣。 　　一八五 　　「跳墙佛」，佳馔也；名甚奇，味甚美。福州某寺有僧不守戒，以猪肉、蔬笋和酱、酒、糖、醋纳瓮中，封其盖，文火熏之，数时可熟。一日为人所见，僧惶恐，跳墙而逃；因名之曰「跳墙佛」。台湾亦有此馔，稻江杨仲佐氏尤善调饪。 　　一八六 　　台南肴馔之奇者，尚有「半天笋」。「半天笋」者，槟榔也。干高二、三丈，叶如凤尾，摇曳空中；遭风摧折，取其叶心，切片炒肉，较之春笋，味尤甘脆。台南槟榔虽伙而多不忍食；植之数年，树始及丈，开花结子，岁收其利。故非树倒难扶，未易尝此奇味也。 　　一八七 　　余家马兵营，有宅十亩，环以美箭。夏、秋间，闻雷鸣，则竹下有蕈挺生，长约二、三寸。凌晨采之，冠初放，□其上皮，色洁白；和肉调羹，风味绝美。俗称竹菇，余名之曰「玉版蕈」。顾蕈类多毒，釆之必须辨别；有光者勿取、过午勿取。若误食之，作呕吐状；急饮地浆则愈。 　　一八八 　　台南点心之多，屈指难数；市上有所谓「担面」者，全台人士靡之知之。面与平常同，食时以热汤芼之，下置鲜蔬，和以肉俎、虾汁，糁以乌醋、胡椒，热气上腾，香闻鼻观。初更后，始挑担出卖；宿于街头，各有定处，呼之不去，恐失信于顾客也。 　　一八九 　　饼饵之属，有麦、有稻、有菽、有麻，五花十色，无美不备。台南有「掽舍龟」者，以糯米为皮、豆沙为馅。相传富人「吴掽舍」嗜此，邻人得其法，因以为名；犹酒馆之有「伊府面」也。 　　一九○ 　　里谚有言：『食蛇配虎血』。此言凶人之敢为恶事也。食蛇之风，广州颇盛，且为珍馔；台之客人亦有食者。以蛇与猫合煮，谓之龙虎斗；与鸡合煮，谓之龙凤会：诚食谱中之奇名也。虎肉不易得，其味如何，知者少。方正学先生「逊志斋集」有「食羊虎肉」诗，亦快举也；为录于下：『白额咆哮振山谷，老羝见之惊且伏；一朝强弱两不存，此肉都归野人腹。腹中惟恐相啖吞，急呼美酒为解纷；酒酣一醉更怀古，千岁英雄羝与虎』。呜呼！虎，猛兽也；皆欲得羊而食，抑知更有猛者而食其肉！然则人与人之相食又如何？ 　　一九一 　　昆虫之属，大都可食。蔗龟、蜂芽、蚕蛹、土猴，余尝食之。秋时雨后，土猴颇肥；弃头及脏，以蒜瓣与盐纳入，用油炸之，比蔗龟尤美。台无蔗龟，旧时自同安配来为下酒物，今已不见。 　　一九二 　　荷兰据台三十八年，教化土番，从事贸易，其语言当有传者；而今已不可考。唯「甲万」一语，尚存我辈口中，且有其物。甲万形如柜而小，有木制、铁制二种；极坚牢，为收藏珍宝、契卷之用。此语传自欧州，阅今几三百年，复由日本而入台湾。 　　一九三 　　台湾量地之名曰「甲」，荷兰语也。郑氏因之、清代沿之，至今未替。凡方一丈二尺五寸为一戈，二十五戈为一甲；约当中国十一亩三分一厘零，而得日本二千九百三十四坪零。 　　一九四 　　清代得台后，虑民之勾番作乱也，沿山一带，禁出入；筑土如牛，为界限。或砌以砖，长数丈，谓之红线。其后乃设隘戍勇，保卫耕农，内山之利拓矣。今界址虽湮，而台中之地尚有名「土牛」者，则其迹也。 　　一九五 　　「蟒甲」则独木舟，番语也。台北之「艋舺」，其语源实出于此。乾隆间，大佳腊渐次开拓，华人设肆河畔；摆接番每驾独木舟至此交易，因呼其地为「蟒甲」。后书「艋舺」，尚文也；「艋舺书院」称曰「文甲」。 　　一九六 　　东坡诗：『毛空暗春泽，针水闻好语』。自注：『蜀人以细雨为雨毛』；而台人亦谓细雨为「雨毛」。余意「毛」字当为「雺」之转音。「尔雅」：『天气下地不应曰雺』。「诗」「东山」：『零雨其蒙』。蒙，即「雺」也，呼之较重则为「梦」。李商隐诗：『一春梦雨常飘瓦』。梦雨，即雨毛也。 　　一九七 　　引水溉田谓之「圳」，亦曰「埤圳」。台人呼「圳」为「浚」、以「埤」为「陂」，实有误。按「字汇补」：『「圳」音「酬」，江、楚间田畔水沟谓之「圳」』。「说文」：『埤，增也』。墙高曰「垣」、低曰「埤」；非蓄水之义。 　　一九八 　　福康安之平林爽文也，诏颁内府「大吉祥右旋螺」，以利航海；事后，命存福建藩库；凡封中山及将军、总督渡台，佩以行。闻此螺为康熙时西藏班禅喇嘛晋献，「圣武记」及「庸龛随笔」均载之。辛亥革命之役，藩库被掠，不知尚存也欤？ 　　一九九 　　火炬曰「打马」，厦门缚篾为之；而台湾捻纸成条、织之如鞭，中夹一竹，长二、三尺，灌以油。未用时，可以鞭马，故谓之「打马」。 　　二○○