艺林汇考 - 第 13 页/共 23 页

留青日札史记盐防千合【按史记货殖作荅汉书乃作合耳】豉配盐幽尗【菽同】也尗豆也幽谓造之幽暗也今人谓遏酱藏之幽室是也白虎通有榆荚酱武帝内神药有连珠酱玉津金酱元灵酱唐有葫芦酱宋有红螺酱广人有蚁子酱今富家有枸杞酱玫瑰酱 　　近峰闻畧杨诚斋简一江西士人云配盐幽菽欲求少许士人不解亟往谢之请问何物诚斋检礼部韵畧豉字注云配盐幽菽也按楚辞曰大苦醎酸辛甘行説者曰大苦豉也言取豉汁调以醎酸椒姜饴蜜则辛甘之味皆发而行然古无豉字见史游急就章史记货殖葢汉以来始有也今江西人患伤寒疾多以豆防煮汤饮之汗出即愈 　　丹铅録说文解豉字云配盐幽菽也三苍解靘【音倩】字云靘冥果青色也葢防本豆也以盐配之幽闭于瓮盎中所成故曰幽菽冥果蜜煎果也以铜青浸之加蜜而冥于缶中故曰冥果幽菽冥果取名于幽冥见其与生菽生果异也解诂之妙有如此谁谓文章不在换字乎说文解硟字云以石研缯解熨字云以火申缯皆形容之妙硟即碾字 　　老学庵笔记北户録云广人于山间掘取大蚁卵为酱名蚁子酱按此即礼所谓蚳【真其反】醢【见内则郑氏注云蚔蚍蜉子也】三代以前固以为食矣然则汉人以□祭宗庙何足怪哉五杂组礼有醢酱卵【读为鲲鲲鱼子】酱芥酱豆酱用之各有所宜故圣人不得其酱不食今江南尚有豆酱北地则但熟面为之而已又桓谭新论有脠酱【脠音羶生肉酱也】汉武帝有鱼肠酱南越有蒟酱晋武帝与山涛书致鱼酱枚乘七发有芍药之酱宋孝武诗有匏酱又汉武内有连珠云酱玉津金酱神仙食经有十二香酱今闽中有蛎酱鲎酱蛤蜊酱虾酱岭南有蚁酱则凡聂而切之腌藏者槩谓之酱矣 　　隽言西南夷粤食防蜀枸酱晋灼曰枸音矩刘德曰枸树如桑其椹长二三寸味酢取其实以为酱美蜀人以为珍味也师古曰刘説非也子形如桑椹縁木而生非树也子又不长一二寸味犹辛不鲜 　　鼠璞西汉食货志猗顿用盬盐起【今按此文见史记汉书货殖中曰食货志者谬也】注盬盐池也于盬造盐故曰盬盐盬音古予观采薇注王事靡盬盬不坚固也颉羽注盬不攻致周礼盐人共其苦盐杜子春读苦为盬谓出盐直用不练【今按周礼郑注本作湅音练史记索隠乃作练耳】治以诗礼观之则盬为不攻致及不练治以食货志注观之则盬乃盐池二说似异【顾有孝曰按周礼贾公彦疏云苦当为盬盬谓出于盐池今之颗盐是也又云杜子春读苦为盬者盐咸非苦故破苦为盬见今海旁出盐之处谓之盬云直用不湅治者对下经鬻盬是湅治者也与汉书师古注原属同解今云二説似异者谬也鬻音煮】然海盐练治后成其为盐难坏池盬出水即成其为盐易坏其理一也 　　秕言五代晋天福二年于阗国献红盐范景仁东斋记江南有红盐橄榄树高数丈以红盐涂树子自落故诗云纷纷青子落红盐广志山丹卫北五百里有红盐池产红盐 　　桐薪北户録载恩州有盐塲出红盐色如绛验之即繇煎时染成差可爱也郑公防云张掖池中出桃花盐色如桃花随月盈缩今宁夏近凉州地盐井所出亦谓之红盐道家名绛盐案盐有五色安息国中出五色盐赤其一也南史载魏主遣送九种盐五种能疗病四种不中食则赤盐在内乃知胡中但重水晶而不重桃花无怪其不知用矣又凉州异物志有戎盐赞云盐山二岳两色为质赤者如丹黒者如漆小大从意镂之为物作兽辟恶佩之为吉则左传刻盐形虎之説信有自欤盐字象器中煎卤之形其煮盐器汉人呼之为牢盆纬畧李白诗客到但知留一醉盘中秪有水晶盐金楼子曰胡中有盐莹澈如水精谓之玉华盐 　　珍玩考盐説文醎也王彛诏云盐食肴之将黄帝臣夙沙初作煮海盐古者不炼治之盐曰苦盐祭祀用之炼治者曰散盐葢盐防之利兴于管子盐鐡之制备于孔仅盐政四一曰散盐煮海成之二曰盬盐引池化之三曰形盐掘地出之四曰饴盐于戎取之今淮浙最盛海滨地曰盐塲籍曰灶户民曰卤丁煮盘或鐡或竹有沙泥烧盐有草灰烧盐所产甚广河东有盐池【苏恭云解人取盐于池傍耕地沃以池水每盐南风急则宿昔成盐满畦彼人谓之种盐】川贵有盐井沙漠有盐泽女直麻布盐生木枝上亦有盐海阶州出一种石盐生山石中不由煎炼自然成盐色甚明莹彼人甚贵之云即光明盐也真腊山间有石味胜于盐可琢成器忽鲁谟斯山连五色皆是盐也凿之镟【音贱】为盘碟碗器之类食物就用而不加盐矣【岑楼慎氏曰两山墨谈所载非异而异盖不博也】浙中皆白盐张融海赋漉沙构白熬波出素是也福州有红盐郭璞盐赋烂然若盐是也朐防【音蠢】县盐井盐方寸中央隆起曰子盐见酉阳杂俎又陆盐昆吾周十里余无水自生末盐月满如积雪味甘月亏则如薄霜味苦月尽全无【岑楼慎氏曰太平广记杰公所论南烧羊北烧羊之盐疑即此也】白盐厓盐如水晶名水晶盐又名君王盐今环庆盐池所产块然如投子莹然精白明洁李太白诗盘中惟有水晶盐是也车师盐白者如玉赤者如朱髙昌赤盐广东皆黑盐汉书天竺国黑盐是也又有黄盐紫盐即戎盐也后汉曰别御盐者紫色盐也甘肃一路有青盐池黄盐池红盐池贵州镇逺民以蕨灰为盐时俗味苦者曰苦盐甜者曰饴盐东方曰斥西方曰卤河东曰盐河内曰咸亦曰鹾今江干近海人称沙卤之地当曰沙防【音赤盐也】防东方咸地卤西方盐地史记东方食盐防西方食盐卤故说文曰东方谓之防西方谓之卤又天生曰卤人生曰盐释名地不生物曰卤故沙卤谓之确薄之地今亦通称斥卤也【又按盐麸子曰叛奴盐蜀人曰酸桶呉人曰乌盐其实采熟为穂着粒如小豆其上有盐如雪可以调羮戎人亦用此谓之木盐故有叛奴盐之名见通志草木畧】 　　演繁露唐防要祥瑞门武徳七年长安古城盐渠水生盐色红白而味甘状如方印按今盐已成卤水者暴烈日中数日即成方印洁白可爱初小渐大或十数印累累相连则知广瑞所传非为虚也 　　辨物志食货考有末盐颗盐之异何居曰末盐人力之所致取海水井水用煎熬之法烹炼而成故其盐常细碎为末颗盐出于解池大抵如耕种法三月一日垦畦四月始种决水灌之俟南风起此盐遂熟风一夜起水一夜结成盐故盐多块实而为颗 　　辨物志本草经云大盐名戎盐主明目去病通考曰戎盐并不中食若是则后魏太宗赐崔浩水精戎盐一两又何物耶考胡中有盐莹彻如水晶名玉华盐以供王厨意太宗赐浩者即王厨之余而本草谓明目去病者或胡盐耶魏太武征彭城遣送九种盐内胡盐实治目病胡戎同义则戎盐为胡盐无疑 　　真珠船李白诗客到但知留一醉盘中秪有水晶盐按梁天监中天竺王屈多献方物云其国恒水甘美下有真盐色正白如水晶金楼子云胡中有盐莹如水晶谓之玉华盐酉阳杂俎云白盐崖有盐如水晶名为君王盐段公路北戸録云盐有如水精状者一统志撒马儿罕土产水晶盐坚明如水晶琢为盘以水湿之可和肉食然则秪以此味按酒亦自不俭 　　譻唐以前言餹乃是糟耳故字从食或从米所谓唐人喜甜酒正不逺于餹也蔗霜宋始大着 　　学斋占老学庵笔记其中一条云闻人茂徳博学士也言沙糖中国本无唐太宗时外国贡至问其使人此何物云以甘蔗汁煎用其法煎成与外国者等自此中国方有沙糖凡唐以前书传及糖者皆糟耳是未之深考也按宋玉大招已有柘浆字前汉郊祀歌柘浆析朝酲注谓取甘蔗汁以为饴也又孙亮取交州所献甘蔗饧而二礼注饴字俱云煎米蘖也一名饧则是煎蔗为糖已见于汉时甚明而说文及集韵并以糖为蔗饴曰饴曰饧皆是坚凝可含之物非糟之谓其曰糟字止训酒粕不以训糖 　　容斋随笔糖霜之名唐以前无所见自古食蔗者始为蔗浆宋玉招魂所谓胹鼈炰羔有柘浆是也其后为蔗饧孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧是也后又为石蜜南中八郡志云笮甘蔗汁曝成饴谓之石蜜本草亦云炼糖和乳为石蜜是也后又为蔗酒唐赤土国用甘蔗作酒杂以紫根是也唐太宗遣使至摩掲陀国取熬糖法即诏扬州上诸蔗榨沈如其剂色味愈于西域逺甚然只是今之沙糖蔗之技尽于此不言作霜然则糖霜非古也厯世诗人模竒写异亦无一章一句言之唯东坡公过金山寺作诗送遂宁僧图寳云涪【音浮】江与中泠共此一味水冰盘荐琥珀何似糖霜美黄鲁直在戎州作颂答梓州雍熙长老寄糖霜云逺寄蔗霜知有味胜于崔子水晶盐正宗扫地从谁说我舌犹能及鼻尖则遂宁糖霜见于文字者实始二公甘蔗所在皆植独福唐四明番禺广汉遂宁有糖冰而遂宁为冠四郡所产甚微而颗碎色浅味薄才比遂之最下者亦皆起于近世唐大厯中有邹和尚者始来小溪之繖山教民黄氏以造糖霜之法繖山在县北二十里山前后为蔗田者十之四糖霜戸十之三蔗有四色曰杜蔗曰西蔗曰芀【音勒】蔗本草所谓荻蔗也曰红蔗本草昆仑蔗也红蔗止堪生噉芀蔗可作沙糖西蔗可作霜色浅土人不甚贵杜蔗紫嫩味极厚専用作霜凡蔗最困地力今年为蔗田者明年改种五谷以息之霜户器用曰蔗削曰蔗防曰蔗凳曰蔗碾曰榨斗曰榨牀曰漆瓮各有制度凡霜一瓮中品色亦自不同堆叠如假山者为上团枝次之瓮鉴次之小颗块次之沙脚为下紫为上深琥珀次之浅黄又次之浅白为下宣和初王黼创应奉司遂宁常贡外嵗别进数千斤是时所产益竒墙壁或方寸应奉司罢乃不再见当时因之大扰败本业者居半久而未复遂寜王灼作糖霜谱七篇且载其说予采取之以广闻见 　　能改斋漫录近世造糖之精者谓之狮子乳糖亦有所本耳按后汉显宗纪注云以糖作狻猊形号猊糖演繁露太平御览异物志曰交趾甘滋大者数寸煎之凝如冰破如博棊谓之石蜜凉州异物志曰石蜜之滋甜于浮萍非石之类假石之名实出甘柘变而凝轻注云甘柘似竹煮而曝之则凝如石而甚轻又魏文帝诏曰南方龙眼荔枝宁比西国蒲萄石蜜合此数说观之既曰柘浆所凝其状如冰而名又为石则今之糖霜是矣又有崖蜜者蜂之酿蜜即峻崖悬寘其窠使人不可攀取也而人之用智者伺其窠蜜成熟用长竿系木桷度可相及则以竿刺窠窠破蜜注桷中是名崖蜜也宛委余编石蜜非蜜也本草云石饴也生武都此品今不见今所谓石蜜者糖精也案唐书畨胡国出石蜜中国贵之上得其法令扬州煎诸蔗之汁造焉色味逾于西域○异物志云交趾之单滋大者数寸煎之凝如冰破如博棊凉州异物志曰石蜜之滋甜于浮萍非石之类假石之名实出甘柘变而逾轻注煑而暴之则凝如石而甚轻可攷见矣 　　名义考杜诗崖蜜亦易求注以为樱桃南中八郡志榨甘蔗汁曝成饮谓之石蜜诗注枳枸树髙大似白杨有子着枝端如指长数寸噉之甘美如饴八月熟亦名木蜜孔氏六帖蜀中有竹蜜蜂好于野竹上结窠窠与蜜并绀色甘倍于常蜜一统志安南有波罗蜜大如冬皮有软刺五六月熟味最甜香食能饱人 　　说畧油通四方可食与燃者惟胡麻为上俗呼脂麻言其性有八拗谓雨晹时薄收大旱方大熟开花向下结子向上炒焦压榨方得生油膏车则滑鑚针乃澁也而河东食大麻油气臭与荏子皆堪作雨衣陜西又食杏仁红蓝花子蔓青子油亦以作灯祖珽以蔓青子薰目致失明今不闻为患山东亦以苍耳子作油此当治风有益江湖少胡麻多以桐油为灯但烟浓污物画象之类尤畏之沾衣不可洗以冬涤之乃可去色青而味甘误食之令人吐利饮酒或茶皆能荡涤盖南方酒中多用灰尔甞有妇人误以膏发粘滞百治不能解竟髠去之又有旁毗子油其根即乌药村落人家以作膏火其烟尤臭乌桕子如脂可灌烛广南皆用处婺州亦有颍州亦食鱼油颇腥气宣和中京西大歉人相食炼脑为油以食贩于西方莫能辨也 　　留青日札醋醶也本作酢礼记浆注酢胾也酪注亦酢胾也今用米或粞造如造酒法而抐成酸香味也上者色红名珠儿滴醋次者色黄下者色白有腊醋有桃花醋即唐人之桃花醋有六月六醋有白酒醋小民亦不多造谚云若要富卖酒醋盖二物甚有利也 　　艺林彚考饮食篇卷二 　　钦定四库全书 　　艺林彚考饮食篇卷三 　　蓬莱县知县沈自南撰 　　粉饎类 　　丹铅录左传粢食不凿字当作糳精细米也诗召旻彼疏斯粺郑曰疏粗粝米米之率粝十粺九糳八侍御七又九章算法云粟五十为粝三十粺二十七糳二十四御二十一皆三之一也或曰粟一石为粝米六斗舂一斗为粺九升又云为凿则八升米之细者乃穷于御通于糳杨桓六书统曰凿米五升舂为四升曰毇【虎委切】为五减而四也古篆作□象四□以见意小篆作□毇米减而三曰晶古篆作□象三□以见意粝而糳糳而毇毇而晶细之极也魏校六书精蕴曰精粹字皆从米精者何也米之脱粟也色微黄赤人皆知其粗也糠去而白毇矣未也糳矣未也舂而近心矣色微若青此生意所函也粹者何也始而砻米殻也中而舂米去膜也卒而防【音展多工也】米去翳也乃后莹然玉粒万粒与一粒同虽欲去之不可得而去矣学问之极功犹是易曰纯粹精也其是之谓夫慎按说文一斛粟舂为九斗张晏曰七斗九章算术曰六斗古者斛受十斗一石粟无九斗之理当以九章算术为是又按纬书引孔子之言曰七变八臼米出甲谓硙【音位】之为粝米也舂之则粺米也□【当作音伐舂米也】之则糳米也【音普各切齐谓舂为】之则毇米也又防择之防防【音荡遳】之则为晶米即九章所谓侍御米之细者穷于御言其可御于君也以字言之则防字从臼从米即古文毇字后人加殳复且赘矣丵入臼即古文凿字丵士角切音与龊同挿简于地也舂粟以杵亦象挿简于地之形故说文云凿字从毇省则凿加米已赘又加殳于傍益赘矣皇象章草止用凿而汉碑隶字变作可证之古字之始因附着之 　　丹铅録儒书以精凿喻学精凿皆言米也糓一石得米六斗为粝一石五斗为毇得四斗为凿得三斗为精精之为字从米为义从青为声古文作晶象三米之形尤见意义佛书以醍醐之教喻于佛性从乳出酪从酪出酥从生酥出熟酥从熟酥出醍醐也【按凿字宜作糳】 　　留青日札郑云米之率粝十粺九凿八汉书曰粝粱之食粺毇也精米也粟一石舂米一斗四升凿鲜明貌左传粢食不凿是也即所谓粲 　　余氏辨林食不厌精注精凿也左传粢食不凿按说文云粝米一斛舂为九斗曰凿一斛者一石也择一石而为九斗者精米也凿当作糳及丹铅録云一石得米四斗为糳三斗为精则精糳又自有别 　　丹铅録孟子飦粥之食又作饘说文糜也周谓之饘宋谓之糊檀弓注厚谓之饘希谓之粥也鬻见说文徐邈云今饘字又作防左传防于是鬻于是又作餰荀子酒醴餰鬻又作礼记取稻米为酏注酏当读为古文作集韵又作防□【酏原音夷】 　　初学记广雅曰粥糜饘也释名曰糜煮米使糜烂也粥濯于糜粥粥然也周书曰黄帝始烹谷为粥风土记曰天正日南黄钟践长是日始牙动为饘粥以养幼俗尚以赤豆为糜所以象色也天文要集曰玉井主粥厨广志曰辽东赤粱魏武帝以为御粥说文曰周谓之饘宋卫谓之餰扬雄方言陈楚之内相谒食麦谓之餥【扶味反】邺中记曰并州之俗以冬至日后百日为介子推断火冷食三日作干粥中国以为寒食凉州异物志曰髙昌僻土有异于华寒服冷水暑啜罗阇【郡人呼粥】 　　初学记按叙春秋运斗枢曰粟五变以阳化生而为苗秀为禾三变而粲谓之粟四变入臼米出甲五变而蒸饭可食周书曰黄帝始蒸糓为饭礼记曰膳夫掌王之食饮【食饭也饮酒浆也】食用六谷【稌黍稷粱麦苽菰雕胡】黍稷稻粱黄粱稰穛【稰音醑熟获也穛音阻聊反生获也】吕氏春秋曰饭之美者山之禾不周之粟阳山之穄南海之秬阚泽九章曰粟饭五十粝饭七十稗饭五十糳饭四十八御饭四十二史记考要项羽记今嵗饥民贫士卒食芋菽芋菽汉书作半菽臣瓉曰食蔬菜以菽杂半之刘孝标广绝交论曰莫肯费其半菽苏轼诗曰愿君五袴手招此半菽魂山家清供青精饭者以比重谷也按本草南烛木今黑饭草即青精也采枝叶捣汁浸米蒸饭曝干坚而碧也久服益顔延算仙方又有青石饭世未知石为何也按本草用青石脂三斤青粱米一斗水浸越三日捣为丸如李大日服三丸可不饥是知石脂也二法皆有据杜诗曰岂无青精饭令我顔色好 　　丹铅録杜诗岂无青精饭令我顔色好青精一名南天烛又曰墨饭草以其可染黑饭也道家谓之青精饭故仙经云服草木之正气与神通食青烛之精命不复陨谓此也 　　艺林伐山贾逵曰粱米出于蜀汉香美逾于诸粱号曰竹根黄粱州之名因此 　　山家清供凋菰叶似芦其米黑杜甫故有波漂菰米沉云黑之句今胡摖是也暴干砻洗造饭既香而滑杜甫又云滑忆凋菰饭【音察】 　　尚书故实晋书中有饮食名寒具者亦无注解处后于齐民要术并食经中捡得是今所谓环饼桓甞盛具法书名画请客有食寒具不濯手而执书画因有涴不怿自是防客不设寒具 　　五总志干寳周礼注司徒仪日祭用晋制呼为撮【撮字疑是环字】饼又曰寒具今曰馓子桓蓄法书名画一日方食寒具有客不复拭手輙多染汚坡题古画云上有桓寒具油【音连音楼】 　　山家清供晋桓不设寒具此必用油蜜煎者要术并食经皆只曰环饼世疑馓子也巧夕馂蜜食也杜甫十月一日乃有粔籹作人情之句广记则载寒食事总三者俱可疑乃考朱氏注楚词粔籹蜜饵有餦餭些谓以米麫煎熬作之寒具是也以是知楚词一句自是三品粔籹乃蜜麫之干也十月间炉饼也蜜饵乃蜜麫少润者乃蜜食也餦餭乃寒食寒具无可疑者闽人防婣名煎餔以糯粉和麫油煎沃以糖食之不濯手则能污物且可留月余宜禁烟用也和靖先生山中寒食诗云方塘波緑杜蘅青布谷提壶似足聴有客初甞寒具罢据梧痛饮散幽襟信乎此为寒食具矣【粔籹音巨汝餦餭音张皇】丹铅録桓不设寒具齐民要术并食经皆云环饼世疑馓子也刘禹锡寒具诗纎手搓来玉数寻碧油轻蘸嫩黄深夜来春睡浓于酒压匾佳人纒臂金盖以寒具为馓子也宋人小说以寒具为寒食之具糯粉和麫油煎沃以糖食之不濯手则能汚物可留月余宜禁烟用也则寒具又非馓子存以俟博古者 　　五杂俎刘禹锡寒具诗云云则为今之馓子明矣宋人因林和靖诗有寒具遂解以为寒食之具安知和靖是日不甞馓子耶【说畧禹锡盖以捻头为寒具】 　　丹铅录楚词粔籹蜜饵有餦餭王逸注餦餭饧也以蜜和米麫熬煎作粔籹捣黍作饵又有美饧众味甘具也朱子注云以米麫煎熬作之寒具也可山林供洪曰楚辞此句自是三品粔籹乃蜜麪之干者十月间炉饼也蜜饵乃蜜麫少润者七夕蜜食也餦餭乃寒食寒具也丹铅録玉烛寳典云洛阳人家正旦造丝鸡蜡燕粉茘枝故宋人贺正启有瑞霙饯腊粉茘迎年之句 　　丹铅録楚辞精琼爢以为粮注爢屑也今之米糊羮○玉饵出梁元帝杂纂今之饵块也 　　丹铅録艺文类聚束晳饼赋有牢丸之目盖食具名也东坡诗以牢九具对真一酒诚工矣然不知为何物后见酉阳杂俎引伊尹书有笼上牢丸汤中牢丸九字诗人贪竒趂韵而不知其误虽东坡亦不能免也牢丸今汤饼也 　　丹铅録周礼防【芳弓芳勇郎第三音】蕡【见周礼笾人仪礼有司彻】仪礼注作逢蕡【今按周礼注云蕡枲实也熬麦曰防麻曰蕡疏云蕡是麻之子实也仪礼注云防熬麦也蕡熬枲实也疏云案丧服云菹者麻之有蕡者也牡麻者枲麻也若然枲麻无实郑云蕡枲实者举其类耳其实枲是雄麻无实逢蕡之文注疏俱未之有也○按郑康成云河间以北煑穜麦卖之名曰逢用修或引此而误作仪礼注耳】熬麦曰防熬麻蕡防今之麦芽糖蕡今之麻糖也名义考周礼羞笾之实有糗【尺救切】饵粉餈内则注捣熬谷以为糗饵与餈同又糗捣粉熬大豆为之又曰合蒸曰饵粉之曰餈又曰粉稻米饼之曰餈又曰粉米蒸屑皆饵也训皆未辨按说文糗熬米麦也徐曰煼干米麦也一曰糗也说文饵先屑米为粉然后溲之为饼也粉以豆为粉糁餈上也餈炊米烂乃捣之不为粉也诸家之说莫精于说文【煼俱音炒义同溲音薮】 　　留青日札今市肆标曰重罗白麫汉束晢赋曰重罗之麫尘飞雪白又名玉尘橘中叟曰君输我瀛洲玉尘九斛 　　丹铅録女麴小麴也茧糖窠丝糖也石蜜糖霜也自然谷【元作非】禹余粮也俱见齐民要术 　　余氏辨林鼎卦爻辞覆公餗餗不解其何物攷房审权注云餗者鼎实之糁食庖珍之蒸蔬也 　　野客丛书沈存中笔谈曰唐士人专以小诗著名而读书灭裂如乐天题坐隅诗俱化为饿殍作夫字押杜牧之杜秋娘诗厌饫不能饴饴乃饧非饮食也仆观晋王荟以私粟作粥饴饥者郗鉴甚穷乡人共饴之饴字岂不作饮食用然考晋音乃音嗣非贻字也仆谓牧之用作贻字必别有所据又观后汉许杨举谣歌曰饴我大豆享芋魁饴字无音乃知牧之用字有所祖也饿殍之殍作夫字用按唐韵敷字韵收抚俱切又平表切皆言饿死也是则殍字有二音乐天所押盖从唐韵之平声者二字皆有所据存中自不深考安可以读书灭裂非之扬雄箴曰野有饿殍 　　嬾真子唐人欲作寒食诗欲押饧字以无出处遂不用殊不知出于六经及楚词也周礼小师掌教箫注云箫编小竹管如今卖饴饧所吹者招魂曰粔巨籹蜜饵有餦餭些注云餦餭饧也但战国时谓之餦餭至后汉时亦谓之饧耳 　　野客丛书刘禹锡甞曰凡诗用僻字须有来处宋考功诗云马上逢寒食春来不见饧疑此字僻因读毛诗有瞽注乃知六经中惟此饧字仆观扬雄方言有此一字又观樊儵三嵗献甘醪膏饧知汉人甞有此语又考周礼小师掌教箫注亦有饧字禹锡所言是未深考因观唐人诗集有曰马上逢寒食途中属暮春可怜江浦望不见洛桥人此宋考功途中寒食诗也有曰岭表逢寒食春来不见饧洛中新甲子何日是清明此沈佺期诗也禹锡举考功马上逢寒食之句而缀以佺期春来不见饧之句是又误以二诗为一诗也 　　演繁露饧【徐盈反】饴【与之反】一也楚辞曰粔籹蜜饵有餦【音张】餭【音皇】案饧饴餦餭皆一物也而小有异说文曰饴米糵煎也饧和馓也释名曰饧饼也煮米消烂洋洋然也饴小弱于饧形怡怡然也方言曰饧谓之张皇注云即干饴也饴谓之该饧谓之餹凡饴谓之饧自闗而东通语也今人名为白糖者是也以其杂米糵为之也饴即饧之融液而可以入之食饮中者也后汉明徳马后谓含饴弄孙者是也唐世所食饧粥是其类也张衡七辨曰沙饴石蜜逺国贡储即今沙糖也唐奘西域记以西域石蜜来询知其法用蔗汁蒸造太宗令人制之味色皆逾其初即中国有沙糖之始耶然唐史已载糖蟹曰蟹之将糖躁扰弥甚岂其以白糖淹之耶【按古乐府有酒无沙糖味句沙糖二字不始于唐也】 　　野客丛书宋景文公曰梦得甞作九日诗欲用餻字思六经中无此字遂止故景文九日诗曰刘郎不敢题餻字虚负诗中一世豪仆读周礼疏羞笾之实糗饵粉餈郑笺今之餈餻【今按此贾公彦疏非郑注也】安谓六经中无此字邪又观扬雄方言亦有此字苕谿渔隠谓古人九日诗未有用餻字惟崔徳符和吕居仁一诗有买餻沽酒之语岂古人诗未用耶 　　鹤林玉露刘禹锡欲用餻字以其不经见然白乐天诗云移坐就菊丛餻酒前罗列则固已用之矣刘白倡和之时不知曾谈及此否 　　野客丛书黄糜隠居诗话曰杜牧之诗有趂韵而撰造非事实者如珊瑚破髙齐作婢舂黄糜是也李询得珊瑚其母令衣青衣而舂无糜字仆谓既言衣青衣而舂添一字何害但糜自是粥作米粱字用恐有所未安耳舂黄糜之语牧盖祖后汉志慊慊舂黄粱之意不知糜岂可以言粱耶 　　游宦纪闻云林先生黄长睿云馒头当用防字见束晳饼赋兴元闗表诸羣食肆所货姜防用僵字最为有理老学庵笔记杨朴处士诗云数个胡皴彻骨干一壶村酒胶【去声】牙酸南楚新闻亦云一楪氊根数十皴盘中犹自有红鳞不知皴何物疑是饼饵之属 　　墨庄漫録东坡为翰苑元祐三年供端午贴子有云上林珍木暗池台蜀产吴苞万里来不独盘中见卢橘时于粽里得杨梅每疑粽里杨梅之句玉台新咏徐君蒨共内人夜坐守嵗诗酒中喜桃子粽里觅杨梅今人未见以杨梅为粽徐公乃守嵗诗杨梅夏熟嵗暮安有此果岂昔人以干实为之耶东坡以角黍为午日之馔故借言之耳 　　归田録京师食店卖酸者皆大书牌牓于通衢而俚俗昧于字法转酸从食从臽有滑稽子谓人曰彼家所卖馂馅【音俊陷】不知为何物也饮食四方异宜而名号亦随时俗言语不同或传者失其本汤饼唐人谓之不托今俗谓之馎饦矣晋束晳饼赋有馒头薄持起溲牢丸之号惟馒头至今名存而起溲牢丸皆莫晓为何物薄持荀氏又谓之薄夜亦莫知何物也 　　倦游杂録今人呼煮麫为汤饼唐人呼馒头为笼饼岂非水瀹而食者皆可呼汤饼笼蒸而食者皆可呼笼饼市井有粥胡饼者不晓名之所谓得非熟于炉而食者呼为炉饼宜矣 　　资暇録毕罗者蕃中毕氏罗氏好食此味今字从食非也馄饨以其象浑沌之形不正书混沌从食可矣至如不托言旧未有刀机之时皆掌托烹之刀机既有乃云不托今俗字有馎饦乖之且甚此类颇多推理证排可也【元和中有奸僧鉴虚以羊之大府特造一味传之于今时人不得其名遂以其号目之曰鉴虚今往往俗字又加食旁率多此类也】 　　丹铅録朱文公刈麦诗霞觞幸自夸真一垂鉢何须问毕罗集韵毕罗修食也按小说唐宰相有樱笋厨食之精者樱桃饆饠今北人呼为波波南人讹为磨磨【○胡氏笔丛毕罗注云修食当作活字元人琵琶记以秕糠饆饠充饥其义可防唐世樱桃饆饠是备此二字为食物名非本防也今北人所谓波波乃麫为之者南人罕能修治文公时南北絶不通焉可据为是物也酉阳杂俎衣冠食之精者萧家馄饨庾家粽子韩约樱桃饆饠不云宰相樱笋厨也今杂俎刻多误韵语阳秋十九卷引之可证】 　　演繁露汤饼一名馎饦亦名不托李正文刋误曰旧未就刀钴时皆掌托烹之刀钴既具乃云不托言不以掌托也俗馎饦字非予始读此未审其言信否及见束晳饼赋知其有本也晳曰仲春之月天子食麦而朝事之笾煑麦为麫内则诸馔不说饼然则虽云食麦而未有饼饼之作也其来久矣又曰三冬冽寒涕冻鼻中霜成口外充虚解战则汤饼为最而其形容制造之意则曰火盛汤涌猛气蒸作攘衣服振掌握搦捬搏麫弥离于指端手萦回而交错纷纷馺馺星分雹落柔如春绵白若秋练则当晋之时其谓汤饼者皆手搏而擘置汤中煮之未用刀几也又宗懔荆楚嵗时记六月伏日作汤饼名辟恶饼庾阐赋之曰当用轻羽拂取飞麫刚软适中然后水引细如委綖白如秋练则其时之谓汤饼皆齐髙帝所嗜水引麫也水引今世犹或呼之俚俗又遂名为蝴蝶麫也水引蝴蝶皆临鼎手托为之特精麄不同耳不知何世改用刀几而名不托耳若防束宗所赋则李正文所纪信而有证也馎饦恐古无此字殆后人因不托声称之而食其旁与欧公馂音俊饀音叨之谑同一闗捩也 　　猗觉寮杂记北人食麫名馎饦扬雄方言饼谓之饦齐民要术青麫麦麫堪作饭及饼饦甚美磨尽无麸则饦之名已见于汉魏五代史李茂贞朕与宫人一日食粥一日食不托不托俗语当以方言为正作馎饦字鼠璞续释常谈引资暇録云馄饨以象浑沌不正书混沌从食不载故事事物纪原并无此名件唐逸史载李宗囘客知人饮馔将同谒华隂令客曰与公吃五般馄饨及见果然酉阳杂俎云今衣冠家有萧家馄饨漉去汤肥可以瀹茗是旧有此名本草载艾叶疗一切鬼气炒作馄饨吞三五枚以饭压之取混沌之义信矣俱从食边何耶 　　演繁露世言馄饨是胡中混氏沌氏为之按方言饼谓之饨【徒昆反】或谓之餦【音张】或谓之馄【音浑】则其来久矣非出胡人也 　　七修类藁馒头蛮地以人头祭神诸葛之征孟获命以麫包肉为人头以祭谓之蛮头今讹而为馒头也古人寒食采桐杨叶染饭青色以祭资阳气也今变而为青白团子乃此义耳 　　因话録食品馒头本是蜀馔世传以为诸葛亮征南时以肉麫像人头而为之流传作馒字不知当时音义如何适以欺瞒同音孔明与马谡谋征南有攻心心战之说至伐孟获熟视营障七纵而七擒之岂于事物间有欺瞒之举特世俗释之如此耳 　　丹铅録食经五色小饼作花卉禽兽珍寳形按抑盛之盒中累积名曰鬬钉今人犹云钉果盒钉春盛是也俗书作鬬钉非也【今作饾饤】 　　资暇録石饼本曰喭饼同州人好相喭将投公状必懐此而去用备狴牢之粮后增以甘辛变其名质以为贡遗矣 　　演繁露释名曰饼并也溲麦使合并也蒸饼汤饼之属随形而名之束晳饼赋曰起溲牢九何曾蒸饼不折作十字不吃萧子显齐书曰诏太庙四时祭荐宣皇帝麫起饼起者入教麫中【俗书教为酵】令松松然也本朝读蒸为炊以蒸字近仁宗御讳故也 　　名义考凡以麫为食具者皆谓之饼以火炕曰炉饼有巨胜曰胡饼汉灵帝所嗜者即今烧饼以水瀹曰汤饼亦曰煮饼束晳云冬为最者即今切麫蒸而食者曰蒸饼又曰笼饼侯思止令缩葱加肉者即今馒头绳而食者曰环饼又曰寒具桓恐汚书画乃不复设即今馓子他如不托起溲牢九冷淘等皆饼类【按崔鸿前赵録曰石季龙讳胡改胡饼曰麻饼】 　　五杂俎饼麪餈也方言谓之馄饨又谓之餦然馄饨即今馒头耳非饼也京师谓之饝饝胡饼即麻饼也石勒讳胡故改为麻饼又有蒸饼豆饼金饼索饼笼饼之异而唐时有红绫馅饼惟进士登第日得赐焉故唐人有莫嫌老缺残牙齿曾吃红绫馅饼来之诗今京师有酥饼馅饼二种皆称珍品而内用者加以玫瑰胡桃诸品尤胜民间所市又内中所制有琥珀糖色如琥珀有倭丝糖其细如竹丝而扭成团食之有焦麫气然其法皆不于外也 　　余氏辨林俗屈原五月五日投汨罗江国人每于此日祭之往往为蛟龙所攫屈原显灵于长沙欧囘因以楝叶裹米防丝缚之投江以二物为蛟龙所惮也不知古俗五月五日烹食糉盖取隂阳尚包裹未分之象俗以竞渡为屈原而作并以角黍亦为屈原而作盖自续齐谐所载之谬耳 　　演繁露或论仁人明道不计功曰人有能轻抟黍者不能无意于百金有能轻百金者不能无意于拱璧数以抟黍问人人无知者吕氏春秋曰以百金与抟黍以示儿子儿子必取抟黍也以和氏之璧与百金以示鄙人鄙人必取百金矣论盖取此语以为之据也特牲馈食礼曰侑食抟黍授祝以荐之尸也祢衡在黄祖坐上黍臛至衡先自饱食毕抟以戏弄祖怒其戏谩此即抟黍也或以为抟黍黄鸟也王介甫诗萧萧抟黍声中日漠漠舂锄影外天说舂锄白鹭也以鹭对莺也但不知抟黍之为黄莺何出耳 　　竹坡诗话东坡在黄州时甞赴何秀才防食油果甚酥因问主人此名为何主人对以无名东坡又问为甚酥坐客皆曰是可以为名矣又潘长官以东坡不能饮每为设醴坡笑曰此必错着水也他日忽思油果作小诗求之云野饮花前百事无腰间唯系一葫芦已倾潘子错着水更觅君家为甚酥 　　留青日札麪小麦末也今市肆标曰重罗白麪束晳赋曰重罗之麪尘飞雪白又名玉尘橘中叟曰君输我瀛洲玉尘九斛元尚食局有御麦麪恐即今之畨麦也或以为因其磨制之巧不沾尘埃而名非也 　　渔隠丛话今嵗时人家作饧蜜油煎花果之类盖亦旧矣粔籹蜜饵有餦餭些餦餭饧也言以蜜和米麪煎作粔籹中书赵舍人云方言饵餻今餻是也 　　艺林彚考饮食篇卷三 　　钦定四库全书 　　艺林彚考饮食篇卷四 　　蓬莱县知县沈自南撰 　　炰脍类 　　说畧笾有四朝事馈食加笾羞笾豆亦有四朝事馈食加豆羞豆【今按周礼四笾之实笾人掌之四豆之实醢人掌之】笾实之目十有八而防重出豆实之目二十有四而醢醓鱼醢重出朝事笾实防蕡白黑形盐膴鲍鱼鱐熬麦曰防麻曰蕡熬稻米曰白熬黍米曰黑盖以麦麪麻子稻黍末作饼餤注谓清朝未食先进寒具口实也形盐左传所谓盐虎形膴音呼说文云无骨脂注谓防章涉直輙二反薄切肉也生鱼为大脔疏为鱼腹腴鲍部巧切韵书云鱼也注谓【今按今注文作楅】室中糗干之【按疏云楅室者谓楅上为室】字从鱼盖鱼之糗而干者也鱐音搜鱼之析而干者也膴以腥荐鲍鱐以干荐字按说文火焙肉恐是鲍者火焙而干鱐者日曝而干故均之为干鱼而异名也膴为鱼腹腴则膴鲍鱼鱐皆鱼也朝食为米食寒具鱼干之属可夙具者也【今按贾疏云王者备物近者腥之膴是也逺者干之鲍及鱐是也近宜湿逺宜干非谓可夙具也】馈食笾实【馈食荐熟也】枣防桃干防【音老一音力到反】榛实注谓防为梅谓榛似栗而小馈食始备米实也加笾蔆芡【音险】防脯脩【经文无脩字】注蔆芰也芡鸡头也【贾疏云俗有二名今人或谓之鴈头也】或云四角三角为芰【其寄反】两角为芡郑司防以栗在加笾馈食重出作蔆芡脯脩薄析曰脯施姜桂曰脩【按内饔贾疏云脩谓加姜桂锻治之若不加姜桂不锻治者直谓之脯】言修治脯也羞笾糗饵粉餈注谓熬大豆与米曰糗说文熬米麦通释煼干米麦要之米麦豆皆可为饵者也粉注谓豆屑也米麦豆皆可为粉但粉以豆为明滑故专以豆言之饵与餈名实相近合蒸曰饵饼之曰餈疏云糗与粉为一物糗者捣粉熬大豆饵言糗餈言粉互相足也郑康成云二物皆粉稻米黍米合以为饵饵不饼而餈作饼今之餈糕名出于此凡今俗下饼饵餈糕其制多出于古人其名已载于经典观于笾实可见也朝事豆实韭菹醓【一本作】醢昌本麇臡菁菹鹿臡茒菹麇【京伦反】臡菹庄鱼切说文酢菜也今俗设菜柈中渍菜皆菹之遗法【按郑注云切之四寸为菹贾疏云菹四寸无正文盖以一握为限一握则四寸也】醢吐感切一音昌审反注谓肉汁说文谓血醢醢者说文肉酱臡音泥亦醢之异名注谓有骨曰臡无骨曰醢凡作醢及臡者必先膊干其肉乃后莝之杂以粱麴及盐渍以美酒置瓶中百日即成今俗用防【同鲊】酱皆臡醢之遗法昌本昌蒲根也菁菹蔓菁菜也茒【北人音栁】菹郑司防读为茅杜子春读为夘曰鳬葵也【今按鳬葵系郑康成注文今系杜子春下非是】康成疑茒不堪菹从杜说按鲁颂薄采其茒释文曰即莼菜也麇鹿麋三臡皆莝骨和肉为百日酱皆在朝事之豆亦取晨朝易于夙办馈食豆实唯葵菹在七菹之列余皆虀醢葵菹蠃【力禾反】醢脾析蠯【蒲佳薄鸡二反】醢蜃蚳【音池】醢豚拍鱼醢葵为百菜之长故馈食豆实首葵而他菹莫配焉脾析蜃豚拍皆五韲中件目脾析牛百叶也俗呼牛胃为百叶已见周礼注矣蜃说文大蛤【按月令雉入大水化为蜃雀入大水化为蛤蛤小蛤蜃大蛤也】豚拍之拍先郑读为膊言胁也三者近于臡醢而曰韲韲者以百叶诸物细切之和以醢酱不待瓶中百日而成故别为韲之名韲从韭宜用菜若昌本深蒲作韲固宜百叶蜃豚之肉亦可缕以为韲也蠃注谓螔【音移】蝓【由榆二音】按方言燕赵间以为蜘蛛韵书以为蜗牛蜘蛛蜗牛非可食者疏释引尔雅为证彼尔雅乃训诂之儒集经注以为书或疑内则有蜗醢恐是螔蝓蜗牛之谓然内则之蜗乃力戈切集韵古螺字作蜗韵释云蚌属也非蜗牛之蜗矣陆佃直谓蜗牛可醢盖为礼注所误尔蠃螺字亦作蜗韵书以为香螺也蠯注谓小【郑注无小字】蛤韵书以为蚌狭而长者蚳汉儒相传为蚍蜉白子亦恐不然蚍蜉未必可食一也取白子伤生二也按天官有鼈人掌取互物祭祀供蠯蠃蚳以授醢人则蚳与蠯蠃皆当是螺蛤同类既掌以鼈人之官可知为水族之产若以国语为证则国语亦但言舍蚳不取未甞指蚍蜉之子可取而食也唯夏小正于二月言昆小虫抵蚳其传曰蚳螘卵为祭醢夏小正本文无几其解说处多是汉儒附防未可尽信按月令方春和时毋杀孩虫胎天飞鸟毋麛毋卵岂有二月正春殈螘穴以为豆实之奉哉巷伯成是贝锦注以贝为余蚳贝之黄质白文者或可为鼈人互物之证蚳或从身医书云食之益夀明目岂必螘卵而后谓之蚳哉鼈人春献蜃以为醢故小正以二月抵蚳此虽流传已久而必当改正者小正以蜃为蒲芦朱子以为其书不足信愚于蚳为螘卵亦不敢以为信唯鱼醢用鱼可免注者妄言矣加豆之实芹【音勤徐音谨说文作近】菹兔醢深蒲【郑师仲云蒲蒻入水深故曰深蒲】醓醢菭【按经文作箈尔雅作防同】菹雁醢笋菹鱼醢芹楚葵水菜类蒿深蒲或云桑耳或云蒲始生水中韩奕诗云其防维何维笋及蒲知蒲可为蔌不必曰桑耳也菭有苔迨二音【北人音秃改反又文之反】郑注云水中鱼衣即苔也今海乡之人干苔以为菹或疑菭字从竹为箈箭萌笋竹萌不思箭萌亦笋尔既有笋菹安用箭萌籕文竹草相似其为苔菹何惑焉【今按水中鱼衣者郑师仲之说也箭萌者郑康成之说也贯疏云箭萌一名篠者也竹萌一名簜者也萌皆谓新生者也见今皆为菹则欲易经文箈字为菭字非是】兔醢用兔雁醢用雁鱼醢用鱼如上文羞豆之实酏食糁食酏音移郑司农云以酒酏为饼疏云若今起胶饼康成曰贾氏曰粥礼记有稻酏黍酏周礼亟称于酏酒正之五饮浆人之六饮皆用酏也糁食郑司农云菜蒸康成曰取牛羊豕之肉三如一小切之米二肉一合煎为饵鼎卦公餗之注云糁谓之餗震为竹竹萌曰笋笋者餗之为菜也则糁食未甞不用笋菹之笋也糁食酏食在七菹之外岂惟竹萌唯所用之豆实有五齐七醢七菹三臡二食五齐之齐注作韲昌本深蒲脾析蜃豚拍七醢醓鱼兔雁蠯蠃蚳七菹韭菁茒葵芹苔笋三臡麇鹿麋今孔子庙丁祀菹醢多不如法不考周礼故尔广中蚁子白而大淹之实可为酱与鱼子酱正同此亦是虾子酱桂蠧之属也耳目所不及遂疑古人之言可笑也 　　丹铅録周礼腊人掌干肉脯腊膴胖【郑师仲音判杜子春音版】之事脯之为言晡也晡时而成也腊之为言夕也经夕而成也周易噬嗑有干肉之文古注云干曝而夕干又曰晞于阳而炀于日曰干非如今人之腊肉经腊而成也论语祭肉不过三日又服食家陈臭腌藏皆禁不食则古人脯腊之制亦养生之法也○脯薄切今之羓也腊之为言夕也朝暴而夕干膴无骨肉也音呼诗周原膴膴谓土膏如无骨肥肉也又曰则无膴仕言其脂膏自润也胖之为言片也析肉意也○古无腊肉腊乃祭名○古人祭以肺为重食牲以肩为重 　　艺林伐山腊人掌干肉脯腊膴胖之事郑注干肉若今凉州乌翅胖肉大脔也【疏云乌翅解肉干之状】 　　初学记刘熈释名曰脯搏也干燥相搏着也又曰脩脩缩也干燥而缩也说文曰脯干肉也脩膊也搏【补莫反】薄脯搏之屋上也腕骨脯也朐【衢】脯脡也周礼曰腊人掌干肉凡田兽之脯腊膴胖【判】之事【夫物解肆干之谓之干肉薄切曰脯捶之而施姜桂曰腶脩腊小物而干者膴胖皆为夹脊肉也】谷梁曰束脩之肉不行境中有至尊者不贰注曰束脩脯也 　　天中记释名脯搏也干燥相搏着也脩束也干燥缩也○炙炙也炙于火上也脯炙以饧蜜防汁淹之脯脯然也釡炙于釡汁中和熟之也防衔也衔炙细蜜肉和以姜椒盐防已乃以肉衔裹其表而炙之也貊炙全体炙之各自以刀割出于胡貊之为也○鲊葅也以盐米酿之如葅熟而食之也