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真人曰:“脾能母养余脏,养生家谓之黄婆。司马子微教人存黄气,入泥丸,能致长生。太仓公言安谷过期,不安谷不及期。以此知脾胃全固,百疾不生。江南一老人,年七十三岁,壮如少者。人问所养,无他术,平生不习饮汤水耳,常人日饮数升,吾日减数合,但只沾唇而已。脾胃恶湿,饮少胃强,气盛液行,自然不湿,或冒热远行,亦不念水。此可谓至言不烦。”   “食饮以时,饥饱得中,水谷变化,冲气融和,精血以生,荣卫以行,脏腑调平,神智安宁。正气充实于内,元真通会于外,内外邪沴,莫之能干,一切疾患,无从而作也。”   “饮食之宜,当候已饥而进食,食不厌熟嚼;仍候焦渴而引饮,饮不厌细呷。无待饥甚而食,食勿过饱;时觉渴甚而饮,饮勿太频。食不厌精细,饮不厌温热。”   太乙真人《七禁文》其六曰:“美饮食,养胃气。”彭鹤林曰:“夫脾为脏,胃为腑,脾胃二气,互相表里。胃为水谷之海,主受水谷,脾为中央,磨而消之,化为血气,以滋养一身,灌溉五脏。故修生之士,不可以不美其饮食。所谓美者,非水陆毕备,异品珍馐之谓也。要在乎生冷勿食,粗硬勿食。勿强食,勿强饮。先饥而食,食不过饱;先渴而饮,饮不过多。以至孔氏所谓‘食饐而餲,鱼馁而肉败不食’等语。凡此数端,皆损胃气,非惟致疾,亦乃伤生。欲希长年,此宜深戒。而亦养老奉亲,与观颐自养者之所当知也。”   黄山谷云:“烂蒸同州羔,灌以杏酪食之,以匕不以箸。南都拨心面,作槐芽温淘糁,以襄邑抹猪炊。共城香稻,荐以蒸子鹅。吴兴庖人,斫松江鲈鲙,继以庐山康王谷水烹,曾坑斗品。少焉,解衣仰卧,使人诵东坡赤壁前后赋,亦足以一笑也。”此虽山谷之寓言,然想象其食味之美,安得聚之以奉老人旨甘?   东坡《老饕赋》云:“庖丁鼓刀,易牙烹熬,水欲新而釜欲洁,火恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥,百上下而汤鏖。尝项上之一脔,嚼霜前之两螫。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之夭美,以养吾之老饕。婉彼姬姜,颜如李桃。弹湘妃之玉瑟,鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华,舞古曲之郁轮袍。引南海之玻璃,酌凉州之葡萄。愿先生之耆寿,分余沥于两髦。候红潮于玉颊,惊暖响于檀槽。忽累珠之妙曲,抽独茧之长缫。悯手倦而少休,疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳,列百柁之琼艘。各眼滟于秋水,咸骨碎于春醪。美人告去,已而云散,先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼,浮雪花于兔毫。先生一笑而起,渺海阔而天高。”   吴郡鲈鱼鲙。八九月霜下时,收鲈三尺以下,劈作脍,浸洗,布包沥水令尽,散置盘内。取香柔花叶相间,细切,和脍拌令匀。霜鲈肉白如雪,且不作腥,谓之金臛玉脍,东南佳味。   《杂俎》曰:“名食有萧家餫馄,漉去其汤不肥,可以瀹茗。庾宗粽子,白莹如玉。韩约作樱桃(食毕)(食罗),其色不变,能造冷胡突,鲙鳢鱼臆连,蒸鹿獐皮索饼。将军曲良翰能为鲈鬃驼峰炙。”   何胤侈于味,食必方丈,后稍去,犹食白鱼[鱼且]腊糖蟹。钟[山亢]议曰:“[鱼且]之就腊,骤于屈伸;蟹之将糖,躁扰弥甚。仁人用意,深怀恻怛。至于车螫、蚶蛎,眉目内缺,惭浑沦之奇;唇吻外缄,非金人之慎。不荣不悴,曾草木不若;无声无臭,与瓦砾何异?故宜长充庖厨,永为口实。”   后汉茅容,字季伟,郭林宗曾寓宿焉。及明旦,容杀鸡为馔,林宗意为己设,既而容独以供母,自与林宗共蔬藿同饭。林宗因起拜之,曰:“卿贤乎哉!”后竟以孝成德。   《苕溪渔隐》曰:“东坡于饮食,作诗赋以写之,往往皆臻其妙,如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。”《豆粥诗》云:“江头千顷雪色芦,茅檐出没晨烟孤。地碓舂糠光似玉,沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处,卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。”又《寒具诗》云:“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”寒具,乃捻头也。出《刘禹锡嘉话》。过子忽出新意,以山芋作玉糁羹,色香味皆奇绝。天酥陀则不可知,人间绝无此味也。诗云:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将北海金臛鲙,轻比东坡玉糁羹。”诚斋《菜羹诗》亦云:“云子香抄玉色鲜,菜羹新煮翠茸纤。人间脍炙无此味,天上酥陀恐尔甜。”   宋太宗命苏易简讲《文中子》,有杨素遗子食经“羹藜含糗”之说,上因问:“食品何物最珍?”对曰:“物无定味,适口者珍。臣止知臛汁为美。臣忆一夕寒甚,拥炉痛饮,夜半吻燥,中庭月明,残雪中覆一臛盂,连嘴数根,臣此时自谓上界仙厨鸾脯凤胎殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》纪其事,因循未果也。”上笑而然之。   唐刘晏五鼓入朝,时寒,中路见卖蒸胡处,热气腾辉,使人买以袍袖包裙褐底啖,谓同列曰:“美不可言。”“此亦物无定味,适口者珍”之意也。   倪正父思云:“鲁直作《食时五观》,其言深切,可谓知惭愧者矣。余尝入一佛寺,见僧持戒者,每食先淡吃三口,第一,以知饭之正味。人食多以五味杂之,未有知正味者,若淡食,则本自甘美,初不假外味也。第二,思衣食之从来。第三,思农夫之艰苦。此则《五观》中已备其义。每食用此为法,极为简易。且先吃三口白饭,已过半矣,后所食者,虽无羹蔬,亦可自了,处贫之道也。”   王逢原《思归赋》云:“吾父八十,母发亦素,尚尔为吏,敻焉遐路。嗷嗷晨乌,其子反哺,我岂不如,郁其谁诉?惟秋之气,惨栗感人,日兴愁思,侧睇江滨。忆为童子,当此凛辰,百果始就,迭进其珍。时则有紫菱长腰,红芡圆实,牛心绿蒂之柿,独包黄肤之栗。青芋连区,乌(木毕)五出。鸭脚受彩乎微核,木瓜镂丹而成质。青乳之梨,頳壶之橘。蜂蛹腌鹾,榠楂渍蜜。膳馐则有鵁鶄野雁,泽凫鸣鹑。清江之膏蟹,寒水之鲜鳞。冒以紫姜,杂以茭首。觞浮萸菊,俎荐菁韭。坐溪山之松篁,扫门前之桐柳。僮仆不哗,图书左右。或静默以终日,或欢颜以对友。信吾亲之所乐,安闾里其滋久。切切余怀,欲辞印绶,固非效渊明之褊心,耻折腰于五斗。”   茶泉类   论茶品   茶之产于天下多矣!若剑南有蒙顶、石花,湖州有顾渚、紫笋,峡州有碧涧、明月,邛州有火井、思安,渠江有薄片,巴东有真香,福州有柏岩,洪州有白露,常之阳羡,婺之举岩,丫山之阳坡,龙安之骑火,黔阳之都濡、高株,泸州之纳溪、梅岭。之数者,其名皆着。品第之,则石花最上,紫笋次之,又次则碧涧、明月之类是也。惜皆不可致耳。若近时虎丘山茶,亦可称奇,惜不多得。若天池茶,在谷雨前收细芽,炒得法者,青翠芳馨,嗅亦消渴。若真岕茶,其价甚重,两倍天池,惜乎难得,须用自己令人采收方妙。又如浙之六安,茶品亦精,但不善炒,不能发香而色苦,茶之本性实佳。如杭之龙泓(即龙井也),茶真者,天池不能及也。山中仅有一二家,炒法甚精。近有山僧焙者亦妙,但出龙井者方妙。而龙井之山,不过十数亩,外此有茶,似皆不及,附近假充,犹之可也。至于北山西溪,俱充龙井,即杭人识龙井茶味者亦少,以乱真多耳。意者,天开龙井美泉,山灵特生佳茗以副之耳。不得其远者,当以天池龙井为最。外此,天竺灵隐为龙井之次。临安、于潜生于天目山者,与舒州同,亦次品也。茶自浙以北皆较胜,惟闽广以南,不惟水不可轻饮,而茶亦宜慎。昔鸿渐未详岭南诸茶,乃云岭南茶味极佳,孰知岭南之地,多瘴疠之气,染着草木,北人食之,多致成疾,故当慎之。要当采时,待其日出山霁,雾瘴山岚收凈,采之可也。茶团茶片皆出碾硙,大失真味。茶以日晒者佳甚,青翠香洁,更胜火炒多矣。   采茶   团黄有一旗一枪之号,言一叶一芽也。凡早取为茶,晚取为荈。谷雨前后收者为佳,粗细皆可用。惟在采摘之时,天色晴明,炒焙适中,盛贮如法。   藏茶   茶宜箬叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿。故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次。用火当如人体温,温则去湿润,若火多,则茶焦不可食矣。   又云:以中坛盛茶,十斤一瓶,每年烧稻草灰,入大桶,茶瓶坐桶中,以灰四面填满,瓶上覆灰筑实。每用拨灰开瓶,取茶须少,仍复覆灰,再无蒸坏。次年换灰为之。   又云:空楼中悬架,将茶瓶口朝下放,不蒸原蒸,自天而下,故宜倒放。   若上二种芽茶,除以清泉烹外,花香杂果,俱不容入。人有好以花拌茶者,此用平等细茶拌之,庶茶味不减,花香盈颊,终不脱俗。如橙茶、莲花茶,于日未出时,将半含莲花拨开,放细茶一撮,纳满蕊中,以麻皮略絷,令其经宿。次早摘花倾出茶叶,用建纸包茶,焙干。再如前法,又将茶叶入别蕊中,如此者数次,取其焙干收用,不胜香美。   木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放蕊之香气全者,量其茶叶多少,摘花为拌。花多则太香而脱茶韵,花少则不香而不尽美,三停茶叶一停花,始称。假如木樨花,须去其枝蒂及尘垢虫蚁,用磁罐,一层花,一层茶,投间至满,纸箬絷固,入锅,重汤煮之,取出待冷,用纸封裹,置火上焙干收用。诸花仿此。   煎茶四要   一择水    凡水泉不甘,能损茶味,故古人择水最为切要。山水上,江水次,井水下。山水,乳泉漫流者为上,瀑涌湍激勿食,食久令人有颈疾。江水,取去人远者。井水,取汲多者,如蟹黄浑浊咸苦者,皆勿用。若杭湖心水,吴山第一泉,郭璞井,虎跑泉,龙井,葛仙翁井,俱佳。   二洗茶    凡烹茶,先以热汤洗茶叶,去其尘垢冷气,烹之则美。   三候汤    凡茶须缓火炙,活火煎。活火,谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声;中则四边泉涌,累累连珠;终则腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不能成也。最忌柴叶烟熏煎茶,若然,即《清异录》云五贼六魔汤也。   凡茶少汤多则云脚散,汤少茶多则乳面聚。   四择品    凡瓶要小者,易候汤,又点茶注汤相应。若瓶大啜存停久,味过则不佳矣。茶铫、茶瓶,磁砂为上,铜锡次之。磁壶注茶,砂铫煮水为上。《清异录》云:“富贵汤,当以银铫煮汤,佳甚,铜铫煮水,锡壶注茶次之。”   茶盏惟宣窑坛盏为最,质厚白莹,样式古雅,有等宣窑印花白瓯,式样得中,而莹然如玉。次则嘉窑心内茶字小盏为美。欲试茶色黄白,岂容青花乱之?注酒亦然。惟纯白色器皿为最上乘品,余皆不取。   试茶三要   一涤器    茶瓶茶盏茶匙生(金星),至损茶味,必须先时洗洁则美。   二熁盏    凡点茶,先须熁盏令热,则茶面聚乳,冷则茶色不浮。   三择果    茶有真香,有佳味,有正色。烹点之际,不宜以珍果香草杂之。夺其香者,松子、柑橙、莲心、木瓜、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者,牛乳、番桃、荔枝、圆眼、枇杷之类是也。夺其色者,柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。凡饮佳茶,去果方觉清绝,杂之则无辨矣。若欲用之,所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类,或可用也。   茶效   人饮真茶,能止渴消食,除痰少睡,利水道,明目益思, 【出《本草拾遗》。】 除烦去腻。人固不可一日无茶,然或有忌而不饮。每食已,辄以浓茶漱口,烦腻既去,而脾胃不损。凡肉之在齿间者,得茶漱涤之,乃尽消缩,不觉脱去,不烦刺挑也。而齿性便苦,缘此渐坚密,蠹毒自己矣。然率用中茶。 【出苏文。】   茶具十六器   收贮于器局供役苦节君者,故立名管之,盖欲归统于一,以其素有贞心雅操,而自能守之也。   商象 【古石鼎也,用以煎茶。】   归洁 【竹筅帚也,用以涤壶。】   分盈 【杓也,用以量水斤两。】   递火 【铜火斗也,用以搬火。】