居家必用事类全集 - 第 75 页/共 114 页

菉豆磨破浸去皮蒸熟。入油塩姜汁拌搦馅包。   甘露饼   面一斤上笼纸衬蒸过。先以油水中停搅。加汤汁倾入面拌和豆粉为(米孛)。捍作薄饼。细攒褶儿。两头相衔繂住手按开。再加粉(米孛)。骨鲁搥砑圆。油煠控起蜜浇糁松仁。   素油饼   等仿肉油饼造馅用蜜。或枣穰包。   两熟鱼   每十分熟山药二斤。乳团一个。各研烂。陈皮三片生姜二两。各剁碎姜末半钱塩少许。豆粉半斤。调糊一处拌。再加干豆粉。调稠作馅。每粉皮一个。粉丝抹湿入馅。折掩捏鱼样。油煠熟。再入蘑菇汁。内煮楪供。糁姜丝菜头。   酥煿鹿脯   每十分生面觔四埚。细料物二钱。韭三根。塩一两。红曲末一钱。同剁烂如肉色。温汤浸开。搓作条煮熟丝。开酱醋合蘑菇汁腌片时。控干油煎。却下腌汁同炒干。   醎豉   熟面觔丝。碎笋片。木耳。姜片。或加蘑菇。桑莪蕈。下油锅炒半熟。倾入擂烂。酱椒沙糖少许。粉牵熓熟。候汁干供。   带汁醎豉   制造同上。加浸蘑菇汁。菠菜少许带汁供。   三色杂熝   桑莪蘑菇乳团。下油锅少塩炒。用原卤。合汁供。   炙脯   熟面觔随意切。下油锅掠炒。以酱醋葱椒塩料物擂烂调味得所。腌片时用竹签插。慢火炙干。再蘸汁炙。   炙蕈   肥白者汤浴过握干。塩酱油料等拌。如前炙之。   酒(火午)蕈   逐根栽立沙土内。米泔泼经宿令鲜润脆软丝开。用炒葱油姜橘丝塩酱料物酒搅匀。(火午)熟供。不用醋。   假蚬子   鲜莲肉不切。菱肉剉骰块。焯过物料。腌油爁楪供。   煠骨头   乳团豆粉生面一斤。塩酱茴香橘皮椒末和匀。蒸熟。切作骨头样。油煠却入酱清汁擂炒熟大麻子加沙糖合汁。慢火熝入少面牵。不湏用油麻子炒不熟令人泻。   煠山药   熟者切作叚。粉牵内蘸。掺栀子水拌的米?孛煠熟供。   假鱼脍   薄批熟面觔。用薄粉皮两个牵抹湿。上下夹定蒸熟薄切。别染红粉皮缕切。笋丝蘑菇丝萝卜姜丝生菜香菜。间装如春盘样。用鲙醋浇。   水晶鲙   琼芝菜洗去沙。频换米泔浸三日。略煮一二沸。入盆研极细。下锅煎化。滤去滓。候凝结缕切。如上簇盘用醋浇食。   假水母线   以蒟蒻切然。滚汤焯。如上装簇脍醋浇食。   煎酥奶酪品   煎酥法   羊脂一斤。猪肉四两。慢火熬滤去滓。梨一个去皮穰。薄切。栗肉十个薄切。红枣十五个去核切。灯心一小把。皂角一寸碎。苽蒌子少许。熬候梨干再滤收贮。   造酪法   牛乳不拘多少。取于锅釜中。缓火煎之。紧则底焦煿牛马粪火为上。常以杓扬。勿令溢出。时复彻底纵横直勾。勿圆搅。若断。亦勿口吹。吹则解候四五沸便止。泻入盆中。勿扬动。待小冷。掠去浮皮。着别器中。即真酥也。余者生绢袋滤。熟乳干净磁罐中卧之。酪罐必湏火炙干候冷。则无润气亦不断。若酪断不成。其屋中必有蛇虾蟇故也。宜烧人发牛羊角辟之则去。其熟乳。待冷至温如人体为候。若适热卧则酸。若冷则难成滤讫。先以甜酪为酵。火率熟乳一升。用甜酪半匙。着杓中以匙痛搅开。散入熟乳中。仍以杓搅匀。与毡絮之属。覆罐令暖良久。换单生布盖之。明旦酪熟。或无旧酪浆水一合代之亦不可多。六七月造者。令如人体。只置于冷地。勿盖熓。冬月造者。令热于人体。   晒干酪   七八月间造之。烈日炙酪。酪上皮成。掠取更炙又掠肥尽无皮乃止。得斗许锅中炒。少时即出盘盛。曝干浥浥时作团如梨大。又曝极干。收经年不坏。以供远行。作粥作酱。细削以水煮沸。便有酪味。   造乳饼   取牛乳一斗绢滤。入锅煎三五沸。水觧醋点入乳内。渐渐结成漉出。绢布之类褁。以石压之。   就乳团   用酪五升。下锅烧滚。入冷浆水半升。自然撮成块。如未成块。更用浆水一盏。决成块。滤滓。以布包团。搦如乳饼样。春秋月酪滚提下锅。用浆就之。夏月滚倾入盘就。   造诸粉品   藕粉   麄者洗净。截断碓中捣烂。布绞取汁。以密布再滤。澄去上清水。如汁稠难澄。添水搅即澄为粉。服此轻身延年。   莲子粉芡粉   并取新者蒸熟烈日晒皮即开。舂作粉。   菱粉   与藕粉制造同。凫茨泽泻葛根芋头茯苓等皆可造。   庖厨杂用   天厨大料物   芜荑仁。良姜荜拨红豆砂仁川椒干姜炮官桂莳萝茴香橘皮杏仁。各等分为末。水浸??正饼为丸如弹。   调和省力物料   马芹胡椒茴香干姜官桂花椒。各等分碾为末。滴水随意丸。每用调和。捻破入锅。出外者尤便。   造麦黄   六月内取小麦。淘去浮者。水浸。烈日晒七日。每朝换水。至苐七日。漉出控干。蒸熟覆盖盒黄上晒干。造鲊用。   造芜荑   榆钱不拘多少。晒干。于磁器内。铺榆钱一层。撒塩一层。如此相间。以浆水浇。候软控起。用面衮拌。覆盖盒黄上晒干为度。   染作类   染小红   以练物帛十两为率   苏木【四两】    黄丹【一两】   槐花【一两炒香研末】  明矾【一两为细末】   右件先将槐花炒香碾细。用净水二升。熬一升之上。滤去滓。下白矾末些子搅匀。下入沸汤一椀化开。下黄绢帛浸半时许。先将苏木。用水两碗。熬至一碗之上滤去滓。将汁顿起留头汁再入水一碗半。煎至八分一碗滤去滓。再与头汁相和。别顿起将滓再入水二碗。煎至一碗滤去滓。与第二汁相合。下黄丹在二汁内搅匀。下【入凡了黄帛提】转令匀。浸片时扭起。将头汁温热。下染出帛。急手提转。浸半时许。可提转五七次。扭起颜色鲜红可爱。只当挂于风头内。不可令日晒。即退了颜色。   又法#槐花与苏木同熬用之极妙。   染枣褐   以十两帛为率   苏木    明矾【分两与染小红同】