居家必用事类全集 - 第 71 页/共 114 页

锅烧肉 　　猪羊鹅鸭等。先用塩酱料物腌一二时。将锅洗净烧热。用香油遍浇。以柴棒架起肉。盘合纸封。慢火熓熟。 　　刬烧肉 　　但诸般肉批作片。刀背搥过。滚汤蘸布纽干。入料物打拌。上刬烧熟割入堞。浇五味醋供。 　　酿烧鱼 　　鲫鱼大者。肚脊批开洗净。酿打拌肉。杖夹烧熟供。 　　酿烧兔 　　只用腔子。将脚腿肉与羊脿缕切。饙饭一匙料物打拌。酿入腔内线缝合。杖夹烧熟供。 　　碗蒸羊 　　肥嫩者每斤切作片。麄碗一只先盛少水下肉。用碎葱一撮。姜三片。盐一撮。湿纸封碗面于沸上火炙数沸。入酒醋半盏。酱干姜末少许。再封碗慢火养。候软供。砂铫亦可。 　　煮肉品 　　煮诸般肉法 　　羊肉滚汤下。盖定慢火养。 　　牛肉亦然。不盖。 　　马肉冷水下不盖。入酒煮。 　　獐肉冷水下。煮七八分熟。 　　鹿肉亦然。煮过则干燥无味。 　　驼峯驼蹄腌一宿滚汤下一二沸。慢火养。其肉衡油。火紧易化。加地椒。 　　熊掌用石灰沸汤挦净。布缠煮熟或糟尤佳。 　　熊白批小叚。焯微熟同蜜食。多食破腹。 　　鹿舌尾冷水下。慢火煮。水少火慢不损味。做肉丝用。 　　鹚老鴈青（庄鸟）滚汤下。慢火养八分熟。 　　虎肉獾肉土内埋一宿。塩腌半日。下冷水煮半熟。换水加葱椒酒塩煮熟。 　　煮硬肉。用碯砂桑白皮楮实同下锅立软。 　　败肉入阿魏同煮。如无。用胡桃三个。每个钻十数窍。臭气皆入胡桃中。 　　煮驴马肠无秽气。候半熟漉出。用香油葱椒麸盘内。入胡桃三个。换水煮软。 　　煮肥肉先用芝麻花茄花同物料。调稀胡涂上。火炙干。下锅煮熟。 　　肉下酒 　　生肺 　　獐肺为上。兔肺次之。如无山羊肺代之。一具全无损者。使口□□血水。用凉水浸再咂再浸。倒尽血水如王叶方可。用韭汁蒜泥酪生姜自然汁入塩调味匀滤去滓。以湿布盖肺氷镇。用灌袋灌之。务要充满就筵上割散之。 　　酥油肺 　　用獐兔肺。如无羯羊肺亦可。依上去血水。用蜜酥加稠酪杏泥生姜汁同和滤纽去滓。布盖氷镇。筵前割散。 　　瑠璃肺 　　用羖羊肺依上去血净。用杏泥四两。生姜汁四两。酥四两。蜜四两。薄荷叶汁二合。酪半斤。酒一盏。熟油二两。巳上和匀滤滓二三次。依前法灌至满氷镇就筵割散。 　　水晶脍 　　猪皮刮去脂洗净。每斤用水一斗。葱椒陈皮少许。慢火煮皮软。取出细切如缕。却入原汁内再煮。稀稠得中。用绵子滤。候凝即成脍切之。酽醋浇食。 　　又法。鲤鱼皮鳞不拘多少。沙盆内擦洗白。再换水濯净约有多少添水。加葱椒陈皮熬至稠粘。以绵滤净入鳔少许。再熬再滤。候凝即成脍。缕切。用韭黄生菜木犀鸭子笋丝簇盘芥辣醋浇。 　　照鲙 　　鱼不拘大小鲜活为佳。去头尾肚皮薄切摊白纸上晾片时。细切如丝。以萝卜细剁布纽作米姜丝少许。拌鱼鲙入堞。饤作花样。簇生香菜芫荽以芥辣醋浇。 　　将鱼头尾煮姜辣羹。加菜头供浙西人谓之烫鲙羹。 　　鲙醋 　　煨葱四茎。姜二两。榆仁酱半盏。椒末二钱。一处擂烂。入酸醋内加塩并糖。拌鲙用之。或减姜半两。加胡椒一钱。 　　肝肚生 　　精羊肉并肝。薄批摊纸上血尽缕切。羊百叶亦缕细。装堞内簇嫩韭芫荽萝卜姜丝用脍醋浇。【炒葱油抹过肉不腥。】 　　聚八仙 　　熟鸡为丝衬肠焯过剪为线。如无熟羊肚针丝。熟虾肉熟羊肚胘细切。熟羊舌片切。生菜油塩揉糟姜丝熟笋丝藕丝香菜芫荽蔟堞内。鲙醋浇。或芥辣或蒜酪皆可。 　　假炒蟮 　　羊膂肉批作大片。用豆粉白面。表里匀糁。以骨鲁搥拍如作汤脔。相似蒸熟放冷。斜纹切之。如鳝生用。木耳香菜簇饤鲙醋浇作下酒。纵横切。皆不可。唯斜纹切为制。 　　曹家生红 　　羊膂肉四两细切。熊白一两。如无肚胘代。糟姜丝半两。水晶鲙半两。酥二钱。萝卜丝嫩韭香菜簇鲙醋浇。 　　水晶冷淘脍 　　獖猪脊皮三斤净。及脿刷净入锅添水。令高于皮三指。急火煮滚。却以慢火养。伺耗大半。即以杓撇清汁浇。大漆单盘内。如作煎饼。乘热摇荡。令遍满盘底。候凝揭下切如冷淘。簇生菜韭笋萝卜等丝五辣醋浇之。 　　肉灌肠红丝品 　　松黄肉丝 　　用面酱或榆仁酱研烂。入姜汁醋松子研烂。芥末等。滤去滓。调和得所。入塩吃肉。入黄瓜丝名黄瓜肉丝。 　　韭酪肉丝 　　稠酪入细切生韭蒜泥塩少许。搅匀浇肉食。 　　灌肺 　　羊肺带心一具。洗干净如王叶。用生姜六两取自然汁。【如无以干姜末二两半代之。】麻泥杏泥共一盏。白面三两。豆粉二两。熟油二两。一处拌匀入塩肉汁。看肺大小用之。灌满煮熟。 　　又法。用面半斤。豆粉半斤。香油四两。干姜末四两。共打成糊。下锅煮熟。依法灌之。用慢火煮。 　　汤肺 　　肺一具生切作条或块。用姜四两取自然汁。杏泥二两。酱一匙头。塩钱半。打拌淹肺下滚肉汁内。两滚便盛供。 　　灌肠 　　肥羊盘肠并大肠洗净。每活血杓半。凉水杓半。搅匀依常法灌满。活血则旋旋对。不可多了。多则凝不能灌入。 　　肉下饭品 　　千里肉 　　连皮羊浮胁五斤。醋三升葫荽子一合。绢袋盛塩三两。酒三盏。蒜瓣三两。同煮慢火养熟。压成块切。畧晒干。 　　干醎豉 　　精羊肉每斤切作块或土？廷子。塩半两酒醋各一椀。砂仁良姜椒葱橘皮各少许。慢火煮汁尽。晒干可留百日。 　　法煮羊头 　　挦燎净下锅煮。入葱五茎。橘皮一片。良姜一块。椒十余粒。滚数沸入塩一匙尖。慢火煮熟放冷切作片。临食木椀盛酒洒蒸热。入堞供。胜烧者。作签亦佳。羊棒臆尾靶皆可制。 　　法煮羊肺 　　切为数叚晾洗入沙罐煮。用生姜三片。良姜椒塩各少许。葱三握。湿纸覆罐口勿泄味。慢火煨。候半熟。再切细添些酒再煮软供。羊肚托胎硬髓皆□禁中谓杂沤。