浦江吴氏中馈录 - 第 2 页/共 3 页

◎蒜苗干 　　蒜苗切寸段，一斤，盐一两。腌出臭水，略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干，收藏。 　　◎藏芥 　　芥菜肥者不犯水，晒至六七分干，去叶。每斤盐四两，腌一宿，出水。每茎扎成小把，置小瓶中，倒沥尽其水。并煎腌出水，同煎。取清汁，待冷，入瓶，封固，夏月食。 　　◎芥辣 　　二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水，覆冷地上。倾后有气，入淡醋解开，布滤去渣。 　　◎酱佛手、香橼、梨子 　　梨子带皮入酱缸内，久而不坏。香橼去穰，酱皮。佛手全酱。新桔皮、石花、面筋皆可酱食，其味更佳。 　　◎糟茄子法 　　五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水用两三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。 　　◎糟萝卜方 　　萝卜一斤，盐三两。以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干。糟与盐拌过，次入萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。 　　◎糟姜方 　　姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用干布擦去泥，晒半干后，糟盐拌之，入瓮。 　　◎做蒜苗方 　　苗用些少盐，腌一宿，晾干。汤焯过，又晾干。以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒干，入瓮。 　　◎三和菜 　　淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所。煎滚，下菜苗丝、桔皮丝各少许，白芷一、二小片掺菜上，重汤顿，勿令开，至熟，食之。 　　◎暴齑 　　菘菜嫩茎，汤焯半熟，扭干，切作碎段。少加油略炒过，入器内，加醋些少，停少顷，食之。 　　取红细胡萝卜切片，同切芥菜。入醋，略腌片时，食之甚脆，仍用盐些少，大小茴香、姜、桔皮丝同醋共拌，腌食。 　　◎胡萝卜鲊 　　切作片子，滚汤略焯，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红曲，研烂同盐拌匀，罨一时，食之。 　　◎蒜菜 　　用嫩白蒜菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每斤醋一碗、水二碗，浸菜于瓮内。 　　◎淡茄干方 　　用大茄洗净，锅内煮过，不要见水。掰开，用石压干。趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以干为度。藏至正二月内，和物匀，食其味如新茄之味。 　　◎盘酱瓜茄法 　　黄子一斤，瓜一斤，盐四两。将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七四十九日入坛。 　　◎干闭瓮菜 　　菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜。一皮菜，一皮盐，腌三日，取起。菜入盆内，揉一次，将另过一缸，盐卤收起听用。又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用。如此九遍完，入瓮内。一层菜上，洒花椒、小茴香一层，又装菜如此。紧紧实实装好，将前留起菜卤，每坛浇三碗，泥起，过年可吃。 　　◎撒拌和菜 　　将麻油入花椒，先时熬一、二滚，收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着。临用时榨干，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。 　　◎蒸干菜 　　将大棵好菜择洗净，干入沸汤内，焯五六分熟，晒干。用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、桔皮同煮，极熟；又晒干，并蒸片时，以瓷器收贮，用时着香冲揉，微用醋。饭上蒸食。 　　◎鹌鹑茄 　　拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀，晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。 　　◎食香（案：又叫十香）瓜茄 　　不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日取出，控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次。勿令太干，装入坛内用。 　　◎糟瓜茄 　　瓜茄等物每五斤，盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文逐层铺上，经十日取钱，不用。另换糟入瓶。收久，翠色如新。 　　◎茭白鲊 　　鲜茭切作片子，焯过，控干。以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时，食。藕梢鲊同此造法。（案：元《居家必用事类全集》：“造藕梢鲊，用生者寸截，沸汤焯过，盐腌去水，葱油少许，姜桔丝、莳萝、茴香、粳米饭、红曲细拌匀，荷叶包隔宿食。”） 　　◎糖醋茄 　　取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。 　　◎蒜冬瓜 　　拣大者去皮穰，切如一指阔。以白矾、石灰煎汤焯过，漉出，控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，添以熬过好醋，浸之。 　　◎腌盐韭法 　　霜前，拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干。于瓷盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐、韭匀铺，尽为度，腌一、二宿，翻数次，装入瓷器内。用原卤加香油少许，尤妙。 　　◎造榖菜法 　　用春不老菜台（案：为十字花科植物油菜的嫩茎。三月则老不可食。），去叶，洗净，切碎，如钱眼子大。晒干水汽，勿令太干，以姜丝炒，黄豆大，每菜一斤，用盐一两，入食香，相停揉回卤性，装入罐内，候熟随用。 　　◎黄芽菜 　　将白菜割去梗叶，只留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之。缸外以土密壅，勿令透气，半月后取食，其味最佳。 　　◎倒菹菜 　　每菜一百斤，用盐五十两，腌入了坛，装实，用盐澛调毛灰如干面糊口上，摊过封好，不必草塞。用芥菜，不要落水晾干。软了，用滚汤一焯，就起笊篱，捞在筛子内晾冷，将焯菜汤晾冷。将筛子内菜用松盐些少撒拌，入瓶后，加晾冷菜澛浇上，包好，安顿冷地上。 　　◎笋鲊 　　春间取嫩笋，剥净，去老头，切作四分大、一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极干，投于器中，下油用。制造与麸鲊同。 　　◎晒淡笋干 　　鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晾干，收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤焯，即腌笋矣。 　　◎酒豆豉方 　　黄子（案：豆饼发酵物）一斗五升，筛去面，会净，茄五斤，瓜十二斤，姜筋十四两，桔丝随放，小茴香一升、炒盐四斤六两、青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实，倾金花酒（案：金华酒）或酒娘，腌过各物。两寸许纸箬扎缚，泥封，露四十九日。坛上写“东”、“西”字记号，轮晒日满，倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩盖。 　　◎水豆豉法 　　好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。先日，用滚汤二十碗，冲调盐作澛，留冷，淀清，听用。将黄子下缸，入酒，入盐水，晒四十九日，完。方下大小茴香各一两、草果五钱、官桂五钱、木香三钱、陈皮丝一两、花椒一两、干姜丝半斤、杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打二日，将坛装起。来年吃，方好；蘸肉吃，更妙。 　　◎红盐豆 　　先将盐霜梅（案：取火青梅以盐汁渍之，日晒夜渍，十日成矣。久乃上霜。）一个安在锅底下，淘净大粒青豆、盖梅。又将豆中作一窝，下盐在内，用苏木煎水入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度。用火烧干，豆熟，盐又不泛而红。 　　◎蒜梅