养小录 - 第 2 页/共 5 页

面筋切条压干，入猪油炸过，再入香油炸，笊起椒盐酒拌，入齿有声，坚脆好吃。 　　 　　熏面筋 　　 　　面筋切小方块，煮过甜酱，酱四五日，取出，浸鲜虾汤内，一宿，火上烘干，再浸虾汤内。再烘十数遍，入油略沸薰食，亦可入翻炸。 　　 　　麻腐 　　 　　芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁。煮熟，加真粉少许，入白糖饮。或不用糖，则少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素馔。 　　 　　粥 　　 　　暗香粥 　　 　　落梅瓣，以绵包之，候煮粥熟下花，再一滚。 　　 　　木香粥 　　 　　木香花片，入甘草汤灼过，煮粥熟时入花，再一滚。清芳之至，真仙供也。 　　 　　粉 　　 　　藕粉 　　 　　以藕节浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋浆入缸，绢袋绞滤，澄去水晒干。每藕二十斤，可成一斤。 　　 　　松柏粉 　　 　　带露取嫩叶捣汁，澄粉作糕，用之绿香可爱。 　　 　　饵之属 　　 　　顶酥饼 　　 　　生面，水七分，油三分，和稍硬，是为外层。（硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松。）生面每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层。捍须开，折须多遍则层多，中实果馅。 　　 　　薄脆饼 　　 　　蒸面每斤入糖四两，油五两，加水和。捍开半指厚，取圆粘芝麻入炉。 　　 　　果馅饼 　　 　　生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，温水和，包馅入炉。 　　 　　粉枣 　　 　　江米（晒得很白者佳）磨细粉称过，用水和成饼，再入滚水煮透，浮起时取出放冷，每斤入芋汁七钱，搅匀和好。切指顶大，晒极干，入温油慢泡，以软为度，渐入热油，后入滚油。候放开，仍入温油。候冷取出，白糖掺粘。 　　 　　玉露霜 　　 　　天花粉四两，干葛一两，橘梗一两俱为末，豆粉十两，四味搅匀。干薄荷，用水洒润，放开收水迹，铺锡盂底。隔以细绢，置粉于上；再隔绢一层，又加薄荷，盖好封固，重汤煮透，取出冷定。隔一二日取出，加白糖八两，和匀印模。 　　 　　松子海啰斡 　　 　　糖卤入锅，熬一饭顷，搅冷。随手下炒面，旋下剁碎松子仁，搅匀泼案上（先用酥油抹案）。捍开，乘温切作象眼块。 　　 　　晋府千层油旋烙饼 　　 　　白面一斤，白糖二两（水花开），入香油四两，和面作剂。捍开，再入油成剂，捍开，再入油成剂；再捍，如此七次。火上烙之，甚美。 　　 　　光烧饼 　　 　　每面一斤，入油半两，炒盐一钱，冷水和，捍开，鏊上焯。待硬，缓火烧熟，极脆美。 　　 　　水明角儿 　　 　　白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。冷水浸至雪白，放稻草上摊出水，加入豆粉，作薄皮包馅。笼蒸，甚妙。 　　 　　酥黄独 　　 　　熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁为末，和面拌酱，油炸，香美。 　　 　　阁老饼 　　 　　糯米淘净，和水粉之，沥干，计粉二分，白面一分。其馅随用馍熟，软腻好吃。 　　 　　核桃饼 　　 　　胡桃肉去皮，和白糖捣如泥，模印，稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上。一宿饼实，而江米反稀。 　　 　　橙糕 　　 　　黄橙，四面用刀切破，入汤煮熟。取出，去核捣烂，加白糖，稀布沥汁，盛瓷盘。再炖过，冻就切食。 　　 　　梳儿印 　　 　　生面、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条，如箸头大。切二分长，逐个用小梳掠齿印花纹，入油炸熟，漏杓起，趁热洒白糖拌匀。 　　 　　蒸裹棕 　　 　　白糯米蒸熟，和白糖拌匀，以竹叶裹小角儿，再蒸。或用馅，蒸熟即好吃矣。如削出油煎，则仙人之食矣。 　　 　　鱼之属（上） 　　 　　鱼鲊 　　 　　大鱼一斤，切薄片，勿犯水，用布拭净。生矾泡汤，冷定浸鱼，少顷沥干，则紧而脆。夏月用盐一两半，冬月一两。腌食顷沥干，用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀，入瓷罐按实，箬盖竹签十字架定，覆罐，控卤尽即熟。 　　 　　湖广钱鱼鲊法