易牙遗意 - 第 2 页/共 4 页
留宿汁法：宿汁每日煎一滚停倾少时定清方好如不用入锡器内或瓦罐内封盖挂井中。
用红曲法：每曲一酒盏许隔宿酒浸令酥研如泥以肉汁解薄倾下。
麤熝料方：炙用官桂白芷良姜等分不切完用。
细熝料方：甘草多用官桂白芷良姜桂花檀香藿香细辛甘松花椒宿砂红豆杏仁等分为细末用凡肉汁要十分清不见浮油方妙肉却不要干枯。
熝鸭羹：大肥鸭以石压死甑过挦去毛剁下头颈倒沥血水在盆内留下却开肚皮去肠入锅中先下酱水与酒并沥下血水煮一滚方下宿汁并麤熝料擘碎入汁中又下胡萝卜多则损汁味又下研细猪 临熟火向一边烧令汁浮油滚在一边然后撤之汁清为度又下牵头以指按鸭胸部上肉软为熟细熝料紫苏多用为主花椒次用甘草次用茴香以下并减半之用杏仁桂皮桂枝甘松檀香砂仁研为细末沙糖大蒜胡葱研烂如泥入前干末和匀每汁一锅约用熝料一碗又加紫苏末另研入汁牵绿豆粉临时多少打用。
又煮鸭法：宿汁每日多留贉（徒感、反）用法见大熝肉条鸭颈剁下盘受下血水自口边起划一刀取颈骨搥碎鸭煮软后捞起搭脊血并沥下血生涂鸭胸部上和细熝料再蒸用。
带冻姜醋鱼：鲜鲤鱼切作小块盐腌过酱煮熟收出却下鱼鳞及荆芥同煎滚去查候汁稠调和滋味得所用锡器密盛置井中或水上用浓姜醋浇。
瓜虀法：酱瓜生姜葱白淡笋干或筊白虾米鸡胸肉各等分切作长条丝儿香油少过供之。
水鸡干：治大水鸡汤中煮浮即捞起以石压之令十分干收。
醆蒸鹅：用肥鹅肉切作长条丝用盐酒葱椒拌匀放白醆内蒸熟麻油浇供。
又法：鹅一只不剁碎先以盐腌过置荡锣内蒸熟以鸭弹三五枚酒在内候熟杏腻浇供名杏花鹅。
筭条巴子：猪肉精肥各另切作三寸长条如筭子样以沙糖花椒末宿砂末调和得所拌匀晒干蒸熟。
燥子蛤蜊：用猪肉肥精相半切作小骰子块和些酒煮半熟入酱次下花椒砂仁葱白盐醋和匀再下绿豆粉或面水调下锅内作腻一滚盛起以蛤蜊先用水煮去壳排在汤盘子内以燥子肉洗供新韭胡葱菜心猪腰子笋筊白同法。
炉焙鸡：用鸡一只水煮八分熟剁作小块锅内放少许烧热放鸡在内略炒以旋子或碗盖定烧极热酒醋相半入盐少许烹之候干再烹如此数次候十分酥熟取用。
蒸鲥鱼：鲥鱼去肠不去鳞用布拭去血水放荡罗内以花椒砂仁酱擂碎水酒葱拌匀其味和蒸之去鳞供之。
酥骨鱼：大鲫鱼治净用酱水酒少许紫苏叶大撮甘草些小煮半日候熟供食。
川猪头：猪头先以水煮熟切作条子用沙糖花椒砂仁酱拌匀重汤蒸顿。
酿肚子：用猪肚一个治净酿入石莲肉洗擦苦皮十分净白糯米淘净与莲肉对半实装肚子内用线扎紧煮熟压实候冷切片。
蔬菜
配盐瓜茄：老瓜嫩茄合五十斤每斤用净盐二两半先用半两淹瓜茄一宿出水次用橘皮五斤新紫苏连根二斤生姜丝三斤去皮杏仁二斤桂花四两甘草二两黄豆一斗煮酒五斤同拌入瓮合满捺实箬五层竹片捺定箬裹泥封晒日中两月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤拌匀 晒在日内发热乃酥美黄豆须拣大者煮烂以麸皮腌熟去麸皮净。
糖蒸茄：牛妳茄嫩而大者不去蒂直切成六棱每五十斤用盐一两拌匀下汤焯令变色沥干用薄苛茴香末夹在内沙糖二斤醋半锺浸三宿晒干还卤直至卤尽茄干压扁收藏之。
蒜梅：青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剥净炒盐三两酌量用水煎汤停冷浸之候五七日后卤水将变色倾出再煎其水停冷浸之入瓶至七月后食梅无酸味蒜无荤气也。
酿瓜：青瓜坚老而大者切作两片去穰略用盐出其水生姜陈皮薄苛紫苏俱切作丝茴香炒砂仁沙糖拌匀入瓜内用线扎定成个入酱缸内五六日取出连瓜晒干收贮切碎了晒。
蒜瓜：秋间小黄瓜一斤石灰白矾汤焯过控干盐半两腌一宿又盐半两剥皮大蒜瓣三两捣如泥与瓜拌匀倾入淹下水中熬好酒醋浸着凉处顿放冬瓜茄子同法。
三煮瓜：青瓜坚老者切作两片每一斤用盐半两酱一两紫苏甘草少许淹伏时连卤夜煮日晒凡三次煮后晒至雨天留甑上蒸之晒干收贮。
蒜苗干：蒜苗切寸段一斤盐一两淹出臭水略晾干拌酱糖少许蒸熟晒干收藏。
藏芥菜法：芥菜肥者不犯水晒至六七分干去叶每斤盐四两腌一宿取出每茎扎成小把宜小瓶中倒沥尽其水并前淹出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食。
绿豆芽：将绿豆冷水浸两宿候涨换水淘两次烘干预扫地洁净以水洒湿铺纸一层置豆于纸上以盆盖之一日两次洒水候芽长淘去壳沸汤略焯姜醋和之肉燥尤宜。
糟茄：中样晚茄嫩者水浸一宿时每斤用盐四两好香糟一斤三宿脆妙。
酱姜：社前姜嫩无丝布之少盐一宿晾干入瓶布果口置酱缸内。
三和菜：淡醋一分酒一分水一分盐甘草调和其味得所煎滚乘热下菜姜丝橘皮丝各少许白芷一两片掺菜上重汤顿勿令开至熟
暴虀：菘菜嫩茎汤焯半熟纽干切作碎少许油略炒过舀器内入淡醋些许窨少顷可供。
芥辣：二年陈芥子研细水调捺实碗内韧纸封固沸汤三五次泡去黄水覆冷地上顷后有气入淡醋解开布滤去查。
茄干：夏月十分嫩茄蒸过晒干入瓮中封至冬月用苦 菜汤中焯过晒干至冬月用。
酱梨：梨子带皮入酱缸内久而不坏香橼去穰入酱亦可作蔬。
易牙遗意上卷终
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易牙遗意卷之（下）
吴郡韩奕公望编次 嘉禾梅墟周履靖校
笼造
大酵：凡面用头罗细面足秤双斤十个十分上白糯米五升细曲三两红曲发糟四两以白糯米煮粥面打碎糟和温汤同入磁砵置温暖处或重汤一周时待发作滤粕取酵凡酵稠厚则有力如用不敷温汤再滤辏足天寒水冻则一周时过半盖须其正发可用和面分做其面三四次和酵成剂其起发 匀捍成皮子包馅之后布盖于烧火处如天冷左右生火以和之必候面性起发得十分满足可以浮水方可上笼发火猛烧直至汤气透起到笼顶盖一发即定不可再发火矣若做太 馒头则用酵头硬名曰舂酵。
小酵：用碱以水或汤搜面如前法其搜面春秋二时用春烧沸滚汤点水便搜夏月滚汤誊冷大热用冷水冬月百沸汤点水冷时用沸汤便搜饼同此法。
又法：用酒糟面晒干收贮每用酌量多少以滚汤泡放温暖处候起发滤其汁和面如大酵法蒸造。
麤馅：十分为率羊肉馅用羊肉二斤薄切沸汤略焯过羊脂半斤切骰子块生姜末四两橘皮丝二钱杏仁五十个盐一合葱白四十茎同切剁烂任意馒头馄饨俱可。
水明角儿：白面一斤滚汤内逐渐散下不住手搅作稠糊分作一二十分冷水浸至雪白放按上拥出水入豆粉对半搜作剂薄皮与馒头同法。
炉造
椒盐饼：白面二斤香油半斤盐半两好椒皮一两茴香半两三分为率以一分纯用油椒盐茴香和面为穰更入芝麻麤屑尤好每一饼夹穰一块捏薄入炉。
又法：用汤与油对半内用糖与芝麻屑并油为穰。
酥饼：油酥四两蜜一两白面一斤搜成剂入胱作饼上炉或用猪油亦可蜜用二两尤好。
风消饼：用糯米二升捣极细为粉作四分一分作饽一分和水作饼煮熟和见再二分粉小醆蜜半醆正发酒醅两块白饧同顿镕开与粉饼捍作春饼样薄皮破不妨熬盘上砖过勿令焦挂当风处遇用量多少入猪油中煠之煠时用筋独动另用沙糖白面拌和得所生麻布擦细掺饼上。